กะหล่ำปลีดองในอ่าง Dima Afanasyev แบ่งปันสูตร กะหล่ำปลีดองเป็นผักดองที่พบมากที่สุดในสมัยโบราณในมาตุภูมิ “ Shchi และโจ๊ก” - พวกเขาพูดใน Rus ซุปกะหล่ำปลีตามธรรมชาตินั้นทำมาจากกะหล่ำปลีดองที่อุดมไปด้วย วิตามิน A, Bและ C. อย่าลืมเตรียมอ่างไม้โอ๊คไว้ล่วงหน้าก่อนทำการเกลือครั้งแรก (ดูคำแนะนำ) สำหรับการดอง ปานกลาง และ พันธุ์ปลาย กะหล่ำปลีขาวซึ่งวางอยู่พักหนึ่งหลังเก็บเกี่ยว กะหล่ำปลีจะต้องโตเต็มที่และปราศจากโรค ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร ให้ใช้มีดธรรมดาลอกกะหล่ำปลีออกจากใบด้านบนแล้วตัดก้านออก แนะนำให้ฉีกกะหล่ำปลีเป็นส่วนใหญ่บนเขียงแบบพิเศษหรือแบบยาว มีดทำครัว. กะหล่ำปลีฝอยควรมีความยาวเท่ากัน (อย่างน้อย 60 มม.) กว้าง 3-5 มม. แครอทล้างให้สะอาดแช่ไว้ น้ำเย็นและทำความสะอาด คุณต้องสับแครอทเป็นชิ้นที่มีขนาดสม่ำเสมอ (ประมาณ 30 มม.) กว้างไม่เกิน 5 มม. เครื่องเทศทั้งหมดจะต้องสดและสะอาดด้วย เราขอแนะนำให้ใช้เครื่องเทศต่อไปนี้ในการดอง (ดอง) กะหล่ำปลีในอ่างไม้โอ๊ค: เกลือ, แอปเปิ้ล (โดยเฉพาะ Antonovka), เมล็ดยี่หร่า, ใบกระวาน, เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง. สำหรับกะหล่ำปลีปอกเปลือก 50 กก. คุณต้องการ: - เกลือแกง 1,300 กรัม - แครอท 1.5 - 2 กก. - แอปเปิ้ล 2.5-3 กก. (ทั้งลูกสับได้) - เมล็ดยี่หร่า 9-10 กรัม - 4-5 ชิ้น ออลสไปซ์หนึ่งกรัม ก่อน วิธีใส่กะหล่ำปลีในอ่าง ต้องถูเกลือให้ทั่วและนาน เราทำสิ่งนี้บนโต๊ะขนาดใหญ่ที่สะอาดหรือในภาชนะขนาดใหญ่จนกว่าเกลือแกงจะละลายในน้ำกะหล่ำปลีจนหมด วางชั้นที่ด้านล่างของอ่างไม้โอ๊ค ใบใหญ่กะหล่ำปลี จากนั้นวางกะหล่ำปลีฝอยผสมกับแครอทและเครื่องเทศลงบนใบ กะหล่ำปลีต้องบดให้ละเอียดเพื่อให้น้ำคั้นออกมา เมื่อเหลือด้านบนของอ่างไม่เกิน 10 ซม. ให้คลุมกะหล่ำปลีฝอยด้วยใบกะหล่ำปลีทั้งใบ ในถังไม้โอ๊คขนาด 30,50,100 ลิตร คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีทั้งหัว (ครึ่งหัว, หั่นฝอยครึ่งหนึ่ง) ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีหัวเล็ก ๆ ตัดก้านด้วยไม้กางเขนแล้วเทเกลือลงไป ช่องว่างระหว่างหัวกะหล่ำปลีทั้งหมดจะต้องอัดให้แน่นด้วยกะหล่ำปลีฝอย เราวางผ้ากอซไว้บนใบกะหล่ำปลีหลายชั้นแล้วคลุมด้วยผ้าที่มาพร้อมกับอ่างไม้โอ๊คของเรา การกดขี่ไม้. มีความจำเป็นต้องวางสิ่งของไว้ด้านบนของการกดขี่เพื่อให้การกดขี่ที่ทำด้วยไม้นั้นจำเป็นต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือ หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอและกะหล่ำปลีสัมผัสกับอากาศก็จะมืดลงและเริ่มเสื่อมสภาพ สำหรับกะหล่ำปลี 50 กก. คุณต้องปรับความดันเป็น 8-10 กก. ห้ามมิให้ใช้สิ่งที่เป็นโลหะเป็นแรงกดดันในกรณีนี้กะหล่ำปลีของคุณก็จะเน่าเสีย ขอแนะนำให้ใช้หินที่แข็งและล้างแล้วเป็นแรงกด ทิ้งอ่างไม้โอ๊คที่เติมไว้ไว้ในห้องที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น ในระหว่างนี้ปริมาตรในอ่างจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการปล่อยก๊าซในกะหล่ำปลี หากวางกะหล่ำปลีไว้ด้านบนสุดของอ่าง น้ำกะหล่ำปลีจะหกออกมา เพื่อให้ก๊าซส่วนเกินไหลออกมา เราแนะนำให้เจาะกะหล่ำปลีด้วยหมุดไม้โอ๊ค ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก โฟมจะเกิดขึ้นบนกะหล่ำปลีอย่างแน่นอน และบางครั้งเชื้อราจะเกิดขึ้นบนแผ่นไม้และด้านบนของอ่าง เช็ดอ่างด้วยผ้าขี้ริ้วที่แช่ในน้ำเกลือ 20% ขจัดแรงกดและน้ำหนัก แล้วล้างออกด้วยน้ำเดือด กะหล่ำปลีเริ่มหมักในวันรุ่งขึ้นและน้ำเกลือจะมีสีขุ่น กระบวนการหมักทั้งหมดใช้เวลา 7-10 วัน หากอุณหภูมิสูง (มากกว่า 25 องศา) การหมักจะสิ้นสุดเร็วขึ้น แต่รสชาติและคุณภาพของกะหล่ำปลีดองนั้นจะแย่ลง ที่อุณหภูมิต่ำ (น้อยกว่า 10 องศา) การหมักจะช้าลงและไม่ก่อตัว ปริมาณที่ต้องการกรดแลคติก. เมื่อกระบวนการหมักกะหล่ำปลีสิ้นสุดลงโฟมจะหายไปน้ำเกลือจะกลายเป็นสีอ่อน - กะหล่ำปลีจะได้สีที่น่าพึงพอใจและมีรสเปรี้ยวเค็มที่สดชื่นและกัดฟันเล็กน้อย หลังจากกระบวนการหมักเสร็จก็จะมีอ่างไม้โอ๊คด้วย กะหล่ำปลีดองเก็บไว้ในที่เย็น ห้องมืด. อร่อย!

เกี่ยวกับ คุณสมบัติการรักษาทุกคนรู้จักกะหล่ำปลีมาเป็นเวลานาน ในระหว่างกระบวนการหมักจะได้รับสารที่มีประโยชน์มากยิ่งขึ้นซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของร่างกายทั้งหมด วิธีการเกลือกะหล่ำปลีในฤดูหนาวเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและให้ชีวิต? คำถามนี้ถูกถามโดยแม่บ้านที่ยอดเยี่ยมและแม้แต่ตัวแทนของเพศที่แข็งแกร่งกว่า หลายคนเคยได้ยินว่าภาชนะไม้ใช้สำหรับการหมัก ลองคิดดูว่ากะหล่ำปลีถังไหนเค็มและต้องใส่ส่วนผสมอะไรบ้าง

แม้แต่ในอดีตอันไกลโพ้น กะลาสีเรือก็บรรทุกถังไม้ที่มีกะหล่ำปลีดองไว้บนเรือและช่วยตัวเองให้พ้นจากโรคเลือดออกตามไรฟัน จากนั้นก็เป็นผักที่พบมากที่สุดซึ่งมีวิตามินซีจำนวนมาก พวกเขาใส่กะหล่ำปลีทั้งหัวลงในผลิตภัณฑ์ไม้โอ๊คและบริโภคระหว่างการเดินทางทางทะเล

คุณสมบัติพิเศษของไม้มีคุณค่าเสมอเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ต่างๆ ถังไม้โอ๊คถือได้ว่าเป็นภาชนะที่เหมาะสำหรับการดองกะหล่ำปลี ก่อนเริ่มการหมักจำเป็นต้องเตรียมภาชนะไม้ให้เหมาะสม

การประมวลผลบาร์เรล

หากสินค้าเป็นของใหม่แสดงว่าแช่ น้ำเย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ ในกรณีนี้แนะนำให้เปลี่ยนน้ำทุกๆสองวัน หลังจากที่ไม้พองตัว รอยรั่วทั้งหมดจะถูกกำจัดออกไป บาร์เรลถูกลวกด้วยน้ำเดือดแล้วล้างด้วยสารละลายโซดา จากนั้นล้างทุกอย่างอีกครั้ง กระบอกสำหรับดองกะหล่ำปลีพร้อมใช้งานแล้ว

ในกรณีที่เก็บภาชนะเปล่าที่เคยใช้ในการดองก็เพียงพอที่จะล้างด้วยโซดาและน้ำร้อนลวก น้ำร้อน. เมื่อกะหล่ำปลีเค็มในถังไม้โอ๊คจะได้รสชาติที่ถูกใจและเข้มข้นของผลิตภัณฑ์หมัก แต่ในขณะเดียวกันพวกเขาก็ไม่ลืมความลับของการเกลือที่เหมาะสม

รายละเอียดปลีกย่อยของการปรุงอาหาร

ก่อนที่คุณจะทราบวิธีดองกะหล่ำปลีในถังสำหรับฤดูหนาวคุณจำเป็นต้องรู้รายละเอียดเกี่ยวกับผักนั้นและพันธุ์ใดที่เหมาะที่สุดสำหรับการดอง ขอแนะนำให้ใช้หัวกะหล่ำปลีที่หั่นก่อนน้ำค้างแข็งครั้งแรก ตัวเลือกที่เหมาะสินค้าจะมีหลากหลายช้า คุณต้องการผักที่มีสีอ่อนเกือบขาว แล้วคุณจะได้กะหล่ำปลีดองกรอบอร่อย

จำเป็นต้องใส่ใจกับใบบน หากถูกตัดออกแสดงว่าหัวกะหล่ำปลีแข็งและไม่เหมาะสำหรับการดอง

คุณสามารถฉีกกะหล่ำปลีได้หลายวิธี บางคนชอบหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือแบ่งเป็นชิ้นใหญ่ด้วยซ้ำ ไม่ละเอียดมากและไม่หยาบมาก การบดระดับปานกลางค่อนข้างเหมาะสม ก้านกะหล่ำปลีที่ปลูกเองยังใช้สำหรับการดองด้วย หากคุณซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ขายที่ไม่คุ้นเคย จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้เนื่องจากอาจมีไนเตรต ดังนั้นกะหล่ำปลีจึงพร้อมสำหรับการดอง เรามาต่อกันที่ ขั้นตอนสุดท้ายการหมักโดยตรง

ความลับของเกลือ

การดองกะหล่ำปลีอย่างง่าย ๆ สูตรเก่า. หากคุณเตรียมน้ำเกลือ คุณจะต้องใช้เกลือสินเธาว์ในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อหมักแบบแห้ง ให้เติมเกลืออีกเล็กน้อย ประมาณ 20 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์สับ 1 กิโลกรัม อย่างที่คุณเห็นมันง่ายและสะดวกและกะหล่ำปลีก็อร่อยและกรอบ

แม่บ้านยุคใหม่เติมส่วนผสมหลากหลายเพื่อปรับปรุงรสชาติ:

• แครอท;
• แครนเบอร์รี่;
• แอปเปิ้ล;
• หัวผักกาด.

แครอทขูดเพิ่มรสชาติพิเศษและเพิ่มความกรอบของกะหล่ำปลี บีทรูทเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังเพิ่มกานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ และยี่หร่า

หลังจากวางในถัง ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณสองสัปดาห์ จากนั้นจึงหย่อนลงในห้องใต้ดิน - สถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บ เราเกือบลืมพูดถึงการบรรจุภาชนะไม้ที่ถูกต้อง

คุณสมบัติของการวางในถัง

เพื่อรักษารสชาติของกะหล่ำปลีด้านล่างของผลิตภัณฑ์โอ๊คจะโรยด้วยแป้งโดยเฉพาะข้าวไรย์ จากนั้นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หมักในอนาคตจะถูกจัดวางเป็นชั้น ๆ:

• กะหล่ำปลีฝอย
• เกลือ;
• แครอทขูด.

บดชั้นผักให้แน่นเล็กน้อยเติม ถังไม้แต่อย่าให้อยู่ด้านบนสุด ไม่อย่างนั้นน้ำที่ออกมาจะหกออกมา คลุมกะหล่ำปลีด้วยผ้าฝ้ายแล้วกดด้วยฝาไม้ ขอแนะนำให้เจาะเนื้อหาในภาชนะไม้โอ๊คด้วยกิ่งไม้ยาวธรรมดาเป็นระยะ สิ่งนี้จะปล่อยก๊าซออกจากผลิตภัณฑ์และทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนส่วนใหม่

น่าเสียดายที่ฉันต้องอธิบายสั้น ๆ ถึงวิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลีในถัง แต่เราหวัง ข้อมูลที่เป็นประโยชน์จะช่วยให้คุณดองกะหล่ำปลีธรรมดาได้อย่างถูกต้องและได้รับผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างอร่อยดีต่อสุขภาพและรักษาได้

ในช่วงที่ขาดวิตามิน (โดยเฉพาะในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) การรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมีความสำคัญมาก [กะหล่ำปลีดอง] เป็นแหล่งสารอาหารดังกล่าว หากเตรียม จัดเก็บ และใช้อย่างเหมาะสม ประกอบด้วยวิตามินซี เกลือโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และแคลเซียม

กะหล่ำปลีดองในอ่าง

ส่วนต่างๆ ของหัวกะหล่ำปลีมีปริมาณวิตามินซีต่างกัน เช่น ในกะหล่ำปลีขาวจะมีความเข้มข้นสูงสุดในก้าน (มากถึง 75 มก./ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) ใบชั้นในอาจมีมากถึง 52 มก. และใบชั้นนอกมีความแข็งแรงน้อยที่สุด (30-31 มก./100 ก.) ด้วยเหตุนี้การใช้ก้านร่วมกับใบกะหล่ำปลีในการดองจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

หัวกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายและปลายหนาแน่นหนาแน่นเหมาะที่สุดสำหรับการดอง ต้องทำความสะอาด ถอดก้านออก ตัดใบด้านบนออกแล้วล้าง และปล่อยให้น้ำระบายออก จากนั้นหั่นหัวกะหล่ำปลีออกเป็นสี่ส่วนแล้วสับละเอียดผสมกับแครอทสับ

รสชาติเผ็ดเพิ่มอีกจำนวนหนึ่ง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะให้กะหล่ำปลีดองด้วยสารปรุงแต่งต่างๆ - เช่นแครนเบอร์รี่, แอปเปิ้ล Antonov, lingonberries, พริกแดงหวาน, ยี่หร่า

บางครั้งกะหล่ำปลีทั้งหัวหรือครึ่งหนึ่งก็ผสมกับกะหล่ำปลีสับ

ก่อน [กะหล่ำปลีดอง] คุณต้องมีอ่างไม้ก่อน - การใช้จะช่วยเพิ่มระยะเวลาในการจัดเก็บได้อย่างมาก สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นจานเคลือบฟันก็เหมาะสมเช่นกัน

อ่างไม้ต้องล้างให้สะอาดและลวกด้วยน้ำเดือด เรียงด้านล่างด้วยชั้นใบกะหล่ำปลี จากนั้นในชามเคลือบฟันบดกะหล่ำปลีสับด้วยเกลือแล้วใส่ลงในอ่าง อัดก้อนเป็นชั้น ๆ ประมาณทุกๆ 5 เซนติเมตร โดยไม่ต้องเร่งรีบเกินไปจนกะหล่ำปลีไม่นิ่ม ซึ่งสามารถทำได้ด้วยมือของคุณหรือใช้กระดาน หลังจากที่เติมอ่างจนเกือบถึงด้านบน (คุณต้องเหลือด้านบนประมาณสิบเซนติเมตร) คุณต้องวางใบกะหล่ำปลีทั้งหมดคลุมด้านบนด้วยผ้าลินินแล้วกดด้วยวงกลมไม้ที่ติดแน่นวางหินสะอาด บนนั้น วงกลมจะต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือด้านบนเพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีดำคล้ำและเน่าเสีย

การหมักกะหล่ำปลีดีที่สุดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศา และกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์ หากเกินอุณหภูมิห้องที่แนะนำ การหมักจะดำเนินการเร็วขึ้น แต่รสชาติของกะหล่ำปลีจะลดลง มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิต่ำกระบวนการหมักช้าลงในกรณีนี้กรดแลคติคจะถูกปล่อยออกมาเล็กน้อยซึ่งส่งผลให้กะหล่ำปลีอาจมีรสขม เนื่องจากมีการปล่อยก๊าซในระหว่างการหมัก จึงต้องกำจัดก๊าซเหล่านี้ทุกวันโดยใช้แท่งยาวแทงกะหล่ำปลีในหลาย ๆ ที่ ต้องถอดโฟมพื้นผิวออกเพื่อป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก กะหล่ำปลีจะมีปริมาณเพิ่มขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำล้น คุณต้องตักมันออกมาในภาชนะที่สะอาด จากนั้นเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก ให้เทกลับเข้าไปในอ่าง

การหมักจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อการก่อตัวของฟองบนพื้นผิวกะหล่ำปลีหยุดลงและน้ำเกลือจะใส ในเวลานี้คุณต้องล้างและลวกหินดัน วนเป็นวงกลม เศษผ้า แล้วเช็ดขอบอ่างด้วยผ้าชุบน้ำเกลือเข้มข้น ขั้นตอนนี้จะต้องทำซ้ำเป็นระยะ ๆ ในระหว่างการเก็บรักษากะหล่ำปลีในระยะยาวโดยไม่ลืมที่จะกำจัดเชื้อราที่ปรากฏบนพื้นผิว

กะหล่ำปลีมีรสชาติและสีที่ยอดเยี่ยมเมื่อหมักด้วยน้ำตาลพร้อมกับเกลือ (ในอัตราส่วน 4:1) น้ำตาลส่งเสริมการหมักแบบเร่ง

กะหล่ำปลีดองถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกินศูนย์ต้องปิดด้วยน้ำเกลือ - มิฉะนั้นปริมาณวิตามินซีจะลดลงอย่างรวดเร็ว นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องกินกะหล่ำปลีทันทีหลังจากนำออกจากอ่าง

กะหล่ำปลีดองยังสูญเสียสารอันมีค่าเมื่อล้าง

ในทำนองเดียวกันกะหล่ำปลีก็หมักด้วย ขวดแก้ว– หลังจากที่ “สุก” แล้ว คุณต้องปิดผนึกให้แน่นและวางไว้ในที่เย็น

กะหล่ำปลีปอกเปลือกทุกๆ 10 กิโลกรัม คุณจะต้องมีแครอท 8-10 หัวในปริมาณที่เท่ากันหรือเพียงเล็กน้อย แอปเปิ้ลมากขึ้น lingonberries หรือแครนเบอร์รี่หนึ่งแก้วเกลือไม่เกิน 250 กรัมเมล็ดยี่หร่า 2 กรัม

กะหล่ำปลีในขวด

คุณจำเป็นต้องรู้ [วิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลี] อย่างชัดเจน - หากไม่เข้าใจความซับซ้อนและความลับระดับมืออาชีพของขั้นตอนนี้ กะหล่ำปลีจะไม่อร่อย แสนอร่อย และกรอบอย่างแท้จริง สำหรับขวดขนาดสามลิตร กะหล่ำปลีหัวใหญ่หนึ่งหัวก็เพียงพอแล้ว กะหล่ำปลีโตเต็มที่ที่มีใบสีขาวเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ นอกจากนี้คุณจะต้องมีแครอทขนาดกลาง 3-4 ตัวรวมทั้งเมล็ดโป๊ยกั้กหรือผักชีลาวเล็กน้อย หัวกะหล่ำปลีสับด้วยมีดในสองหรือสามขั้นตอน ขั้นแรก ให้ตัดส่วนเล็ก ๆ ของหัวกะหล่ำปลีออกโดยไม่แตะแกน (ก้าน) แล้วสับ วางมวลที่ได้ลงในชามหรือทิ้งไว้บนโต๊ะ เรายังสับแครอทบนเครื่องขูดด้วย ปริมาณของมันถูกเลือกด้วยตาขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ ปริมาณแครอทไม่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ได้ แต่แครอทสามารถตกแต่งได้อย่างมาก รูปร่างผลิตภัณฑ์. จากนั้นทั้งหมดนี้โรยด้วยเกลือและผักชีลาว ควรใช้เกลือหยาบเพื่อไม่ให้ "ผลงานชิ้นเอก" ของคุณเค็มเกินไป หลังจากนั้นเรานวดมวลทั้งหมดด้วยมือของเรา - เพื่อให้น้ำออกมาเร็วขึ้นและเติมขวดในปริมาณมากขึ้น ขณะที่คุณเติม ต้องแน่ใจว่าได้บีบกะหล่ำปลีให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟองอากาศ - ใช้นิ้วหรือกำปั้น

ในทำนองเดียวกัน ส่วนที่สองและสามของส่วนผสมจะถูกเตรียมและบรรจุลงในขวด โถจะถือว่าเต็มเมื่อระยะห่างจากขอบด้านบนประมาณ 6 เซนติเมตร ในกรณีนี้คุณสามารถใช้ถ้วยแก้วที่พอดีกับคอขวดได้อย่างอิสระหรือแอปเปิ้ลที่มีขนาดใกล้เคียงกัน (หลังจากแช่ในน้ำเกลือกะหล่ำปลีเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ก็จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น) หลังจากทั้งหมดนี้ จะต้องวางขวดโหลไว้ในกระทะหรือถ้วยและปล่อยให้ "สุก" ในห้องครัว หลังจากนั้นกระบวนการหมักจะเริ่มเกิดขึ้นในขวด - คาร์บอนไดออกไซด์จะเกิดขึ้นซึ่งจะค่อยๆ ดันน้ำกะหล่ำปลีออกมา นี่คือเหตุผลที่เราวางขวดโหลไว้ในภาชนะบางชนิด การกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากกระป๋องต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่ เอาใจใส่เป็นพิเศษ– เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ แท่งยาว ส้อมจากชุดทำอาหารมาตรฐาน ฯลฯ ใช้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ – คุณเพียงแค่ต้องเอาแรงออกสักพักแล้วเจาะกะหล่ำปลีแล้วจึงอัดอีกครั้ง ระยะเวลาของกระบวนการเกลือคือ 2-3 วัน หลังจากกำจัดก๊าซที่สะสมออกจากขวดครั้งสุดท้ายแล้ว ให้ปิดด้วยฝาพลาสติกแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ซึ่งจะคงอยู่ต่อไปอีก 24 ชั่วโมง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเย็นกระบวนการหมักจะหยุดลงกะหล่ำปลีจะอิ่มตัวด้วยน้ำเกลือและได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยม ต่อจากนั้นเมื่อนำกะหล่ำปลีออกอย่าลืมบีบส่วนที่เหลือที่ปกคลุมด้วยน้ำเกลือ - นี่เป็นวิธีเดียวที่จะเก็บรักษาไว้ คุณสมบัติที่ดีที่สุดเพื่อสิ้นสุด

กะหล่ำปลีจะต้องหมักในฤดูหนาว มีวิตามินซีมากกว่ามะนาว เธอยังร่ำรวยในคนอื่นๆ สารที่มีประโยชน์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

แม่บ้านหลายคนเตรียมผักในขวด ถัง หรือกระทะ แต่เริ่มแรกกะหล่ำปลีดองจะถูกเตรียมในถัง ขอแนะนำให้ใช้ภาชนะไม้โอ๊ค แต่ถ้าคุณไม่มีโอกาสให้เตรียมถังพลาสติกตามปริมาตรที่ต้องการ

ผักช่วงปลายเหมาะสำหรับการดองมากกว่า หัวกะหล่ำปลีควรมีความหนาแน่นโดยไม่มีข้อบกพร่องหรือร่องรอยการเน่าเปื่อยที่มองเห็นได้ รสชาติและอายุการเก็บรักษาของว่างขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีหมักกะหล่ำปลีในถังด้วยวิธีเย็น

นี่เป็นสูตรที่ค่อนข้างง่าย เราจะไม่ใช้ส่วนผสมพิเศษใดๆ สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านเราเตรียมภาชนะไม้โอ๊คขนาด 5 หรือ 10 ลิตร ต้องล้างถังให้สะอาดและทำให้แห้งก่อน

วัตถุดิบ:

• ผักกาดขาว 10 กิโลกรัม
• แครอท 1 กก.
• น้ำตาล 50 กรัม
• พริกไทยดำ 15 กรัม
• ขนมปังข้าวไรย์ 50 กรัม

การตระเตรียม

ตัดกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้น ถ้าคุณมี เครื่องเตรียมอาหารกระบวนการนี้ง่ายขึ้นและสั้นลงอย่างมาก อย่าหั่นให้บางเกินไป ไม่งั้นจะไม่ได้ขนมกรอบๆ

เพื่อป้องกันไม่ให้ผักเหี่ยว ให้เตรียมเป็นชิ้นๆ

ในกระทะหรืออ่างผสมส่วนผสมใส่เกลือและเครื่องเทศ

เราจะทำหน้าที่เป็นผู้เริ่มต้น ขนมปังข้าวไรย์. เราส่งชิ้นหนึ่งไปที่ด้านล่างของถังแล้วส่งผักสับ เราบดมันด้วยมือของเราเพื่อให้น้ำครอบคลุมขนมทั้งหมด

จากนั้นเราก็เตรียมชุดต่อไปและเติมถังไม้โอ๊ค ปิดด้านบนด้วยผ้ากอซ ปิดฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า แล้วตามด้วยน้ำหนักเท่าใดก็ตาม

ปิดฝาด้วยขนาดที่เหมาะสมแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามวัน ทุกวันเราเจาะกะหล่ำปลีเพื่อปล่อยก๊าซ

หลังจากนั้นเราก็ย้ายถังไปยังที่ที่เย็นกว่าซึ่งควรมีอุณหภูมิประมาณ +8 องศาแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกสามวัน หลังจากเวลานี้อาหารเรียกน้ำย่อยก็จะพร้อม ควรเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 องศา

กะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวกับแอปเปิ้ล

คุณสามารถเตรียมกะหล่ำปลีพร้อมผลไม้ในอ่างไม้โอ๊ค ของว่างไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังกรอบอีกด้วย อย่าลืมลองสูตรนี้คุณจะไม่เสียใจ

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี 20 กก.
• แครอท 1.5 กก.
• แอปเปิ้ล 2 กก.
• เกลือตามความชอบ (ประมาณ 25 กรัมต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม)

การตระเตรียม

หั่นกะหล่ำปลีครึ่งหนึ่งแล้วตัดก้านออก เราลอกแครอทออกจากชั้นบนสุดแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นหั่นผักเป็นเส้น

เราส่งกะหล่ำปลีไปที่ ความจุขนาดใหญ่เติมเกลือแล้วใช้มือนวดให้ทั่วเพื่อให้น้ำคั้นออกมา บน ขั้นตอนต่อไปเพิ่มแครอทและชิ้นแอปเปิ้ลลงในกระทะ ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง

ตอนนี้เราย้ายของว่างลงในถังไม้คลุมด้วยโล่แล้ววางของลงไป ทิ้งไว้อุณหภูมิห้องได้ 2-3 วัน

ในระหว่างนี้จำเป็นต้องปล่อยก๊าซออกมา มิฉะนั้น รสชาติและกลิ่นของชิ้นงานจะลดลง ในการทำเช่นนี้เราเจาะกะหล่ำปลีทุกวันด้วยแท่งบาง ๆ

หลังจากนั้นเราก็วางภาชนะไว้บนระเบียงที่มีหลังคา อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณศูนย์องศา หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ คุณสามารถลองของว่างได้

วิธีการหมักกะหล่ำปลีในถังด้วยมะรุมและกระเทียมอย่างถูกต้อง

ถ้าคุณชอบของว่างรสเผ็ด คุณจะต้องชอบสูตรนี้ เช่น เราจะเตรียมผักในถังเล็ก ๆ หากคุณมีภาชนะขนาดใหญ่ก็ให้เพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ตามสัดส่วน

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี 6 กก.
• แครอท 300 กรัม
• กระเทียม 2 หัว
• รากมะรุม 200 กรัม
• น้ำตาล 70 กรัม
• เกลือแกง 140 กรัม
• ขิง 150 กรัม

การตระเตรียม:

1. ตัดกะหล่ำปลีเป็นเส้นหรือชิ้นตามที่คุณต้องการ
2. บดแครอทบนเครื่องขูดขนาดกลาง
3. ปอกกระเทียมแบ่งเป็นกลีบแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
4. ขูดรากมะรุมและขิง

1. เราวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในกะละมังหรือกระทะขนาดใหญ่ เพิ่มเกลือและผสมด้วยแรงกดเบา ๆ เพื่อให้ผักปล่อยน้ำออกมา

1. เราโอนอาหารเรียกน้ำย่อยลงในถังปิดด้วยใบกะหล่ำปลีด้านบนแล้วกดบางประเภท ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน
2. เราเจาะชิ้นงานทุกวันเพื่อปล่อยก๊าซ มิฉะนั้นจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น
3. หลังจากผ่านไปสามวัน ให้นำกะหล่ำปลีดองไปไว้ในที่ที่เย็นกว่า

ต้องขอบคุณกระเทียมและมะรุมที่ทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยยังคงรสชาติและความสดไว้ได้นาน อร่อย!

อย่างไรก็ตามหากคุณชอบเครื่องปรุงรสเผ็ดคุณก็สามารถทำได้

วิธีหมักกะหล่ำปลีในถังที่บ้านให้กรอบ

ทีนี้ลองมาพิจารณากัน สูตรคลาสสิกของว่างกับผลเบอร์รี่ ผักออกมาอร่อยและกรอบ เราจะต้องมีถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก คุณสามารถใช้ภาชนะพลาสติก

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลีขนาดกลาง 1 ส้อม
• แครอทขนาดใหญ่ 1 อัน
• แครนเบอร์รี่ 60 กรัม
• เกลือตามความชอบ

การตระเตรียม

เราเอาใบด้านบนออกจากหัวกะหล่ำปลี แต่อย่าทิ้งมันไปพวกมันจะยังคงมีประโยชน์สำหรับเรา เราแบ่งส้อมออกเป็นหลายส่วนแล้วตัดก้านออก ฉีกกะหล่ำปลีใส่เกลือแล้วนวดด้วยมือให้ละเอียด

ขั้นตอนต่อไปคือการใส่แครอทขูดและผสม แต่อย่านวดด้วยมือ

วางใบกะหล่ำปลีที่ด้านล่างของถัง แล้วแพ็คผักที่เตรียมไว้ให้แน่น เพิ่มแครนเบอร์รี่เป็นระยะ ชั้นสุดท้ายจะต้องมีกะหล่ำปลี

ตอนนี้เราปิดอ่างด้วยฝาปิดและมีของหนักอยู่ด้านบน ทิ้งไว้ 8-10 วันในที่มืด

ทุกวันเราเจาะกะหล่ำปลีด้วยไม้เสียบไม้เนื่องจากเมื่อมีก๊าซอาหารเรียกน้ำย่อยจะไม่หมัก แต่เพียงเน่าเปื่อย

เราเตรียมกะหล่ำปลีทั้งหมดสำหรับฤดูหนาว

ผักสามารถหมักได้ด้วยกะหล่ำปลีทั้งหัว เหมาะเป็นภาชนะ กระบอกพลาสติก. มองแวบแรกอาจดูเหมือนขั้นตอนการทำอาหารจะซับซ้อนแต่แม่บ้านคนไหนก็จัดการได้

สำหรับคำแนะนำโดยละเอียด โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้:

เหล่านี้คือวิธีที่คุณสามารถใช้ตุนของว่างที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับฤดูหนาวได้ วันนี้การซื้อถังไม้ไม่ใช่เรื่องยาก มีขายในร้านค้าเฉพาะ แต่ภาชนะพลาสติกก็เหมาะสำหรับการดองผักเช่นกัน

กะหล่ำปลีดองเป็นผักดองที่พบมากที่สุดในสมัยโบราณในมาตุภูมิ “ Shchi และโจ๊ก” - พวกเขากล่าวไว้ใน Rus'... Shchi ตามธรรมชาติแล้วทำจากกะหล่ำปลีดองซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน A, B และ C
ก่อนทำการเกลือครั้งแรกอย่าลืมเตรียมอ่างไม้โอ๊คไว้ล่วงหน้า (ดู)
เหมาะสำหรับการดองคือกะหล่ำปลีขาวพันธุ์กลางและปลายซึ่งทิ้งไว้สักพักหลังเก็บเกี่ยว กะหล่ำปลีจะต้องโตเต็มที่และปราศจากโรค ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร ให้ใช้มีดธรรมดาลอกกะหล่ำปลีออกจากใบด้านบนแล้วตัดก้านออก แนะนำให้ฉีกกะหล่ำปลีบนเขียงแบบพิเศษหรือใช้มีดทำครัวแบบยาวบ่อยที่สุด กะหล่ำปลีฝอยควรมีความยาวเท่ากัน (อย่างน้อย 60 มม.) กว้าง 3-5 มม.
แครอทล้างให้สะอาดแช่ในน้ำเย็นแล้วปอกเปลือก คุณต้องสับแครอทเป็นชิ้นที่มีขนาดสม่ำเสมอ (ประมาณ 30 มม.) กว้างไม่เกิน 5 มม.
เครื่องเทศทั้งหมดจะต้องสดและสะอาดด้วย เราขอแนะนำให้ใช้เครื่องเทศต่อไปนี้ในการดอง (หมัก) กะหล่ำปลีในอ่างไม้โอ๊ค: เกลือ, แอปเปิ้ล (โดยเฉพาะ Antonovka), เมล็ดยี่หร่า, ใบกระวาน, ออลสไปซ์
สำหรับกะหล่ำปลีปอกเปลือก 50 กก. คุณต้องการ:
- เกลือแกง 1,300 กรัม
- แครอท 1.5 – 2 กก
- แอปเปิ้ล 2.5-3 กก. (ทั้งลูก, หั่นเป็นชิ้นได้)
- ยี่หร่า 9-10 กรัม
- ออลสไปซ์ 4-5 กรัม
ก่อนใส่กะหล่ำปลีลงในอ่างต้องถูเกลือให้ทั่วและนาน เราทำสิ่งนี้บนโต๊ะขนาดใหญ่ที่สะอาดหรือในภาชนะขนาดใหญ่จนกว่าเกลือแกงจะละลายในน้ำกะหล่ำปลีจนหมด
วางใบกะหล่ำปลีขนาดใหญ่ไว้ที่ด้านล่างของอ่างไม้โอ๊ค จากนั้นวางกะหล่ำปลีฝอยผสมกับแครอทและเครื่องเทศลงบนใบ กะหล่ำปลีต้องบดให้ละเอียดเพื่อให้น้ำคั้นออกมา เมื่อเหลือด้านบนของอ่างไม่เกิน 10 ซม. ให้คลุมกะหล่ำปลีฝอยด้วยใบกะหล่ำปลีทั้งใบ
ในถังไม้โอ๊คขนาด 30,50,100 ลิตร คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีทั้งหัว (ครึ่งหัว, หั่นฝอยครึ่งหนึ่ง) ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีหัวเล็ก ๆ ตัดก้านด้วยไม้กางเขนแล้วเทเกลือลงไป ช่องว่างระหว่างหัวกะหล่ำปลีทั้งหมดจะต้องอัดให้แน่นด้วยกะหล่ำปลีฝอย
เราวางผ้ากอซไว้บนใบกะหล่ำปลีหลายชั้นแล้วปิดด้วยแผ่นไม้ที่มาพร้อมกับอ่างไม้โอ๊คของเรา มีความจำเป็นต้องวางสิ่งของไว้ด้านบนของการกดขี่เพื่อให้การกดขี่ที่ทำด้วยไม้นั้นจำเป็นต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือ หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอและกะหล่ำปลีสัมผัสกับอากาศก็จะมืดลงและเริ่มเสื่อมสภาพ สำหรับกะหล่ำปลี 50 กก. คุณต้องปรับความดันเป็น 8-10 กก. ห้ามมิให้ใช้สิ่งที่เป็นโลหะเป็นแรงกดดันในกรณีนี้กะหล่ำปลีของคุณก็จะเน่าเสีย ขอแนะนำให้ใช้หินที่แข็งและล้างแล้วเป็นแรงกด
ทิ้งอ่างไม้โอ๊คที่เติมไว้ไว้ในห้องที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น ในระหว่างนี้ปริมาตรในอ่างจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการปล่อยก๊าซในกะหล่ำปลี หากวางกะหล่ำปลีไว้ด้านบนสุดของอ่าง น้ำกะหล่ำปลีจะหกออกมา เพื่อให้ก๊าซส่วนเกินไหลออกมา เราแนะนำให้เจาะกะหล่ำปลีด้วยหมุดไม้โอ๊ค
ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก โฟมจะเกิดขึ้นบนกะหล่ำปลีอย่างแน่นอน และบางครั้งเชื้อราจะเกิดขึ้นบนแผ่นไม้และด้านบนของอ่าง เช็ดอ่างด้วยผ้าขี้ริ้วที่แช่ในน้ำเกลือ 20% ขจัดแรงกดและน้ำหนัก แล้วล้างออกด้วยน้ำเดือด
กะหล่ำปลีเริ่มหมักในวันรุ่งขึ้นและน้ำเกลือจะมีสีขุ่น กระบวนการหมักทั้งหมดใช้เวลา 7-10 วัน หากอุณหภูมิสูง (มากกว่า 25 องศา) การหมักจะสิ้นสุดเร็วขึ้น แต่รสชาติและคุณภาพของกะหล่ำปลีดองนั้นจะแย่ลง ที่อุณหภูมิต่ำ (น้อยกว่า 10 องศา) การหมักจะช้าลงและไม่เกิดกรดแลคติกในปริมาณที่ต้องการ
เมื่อกระบวนการหมักกะหล่ำปลีสิ้นสุดลงโฟมจะหายไปน้ำเกลือจะกลายเป็นสีอ่อนกะหล่ำปลีจะได้สีที่น่าพึงพอใจและมีรสเปรี้ยวเค็มที่สดชื่นพร้อมกับกัดฟันเล็กน้อย

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น ถังไม้โอ๊คที่มีกะหล่ำปลีดองจะถูกย้ายไปยังห้องที่เย็นและมืด อร่อย!