น้ำเชื่อมที่ใช้น้ำตาลได้รับความนิยมอย่างสูงในโลกแห่งการทำอาหาร ส่วนประกอบนี้ใช้สำหรับการอบและเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังใช้เป็นฐานสำหรับแยมผลไม้ การเตรียมน้ำเชื่อมไม่ใช่เรื่องยากหากคุณมีความรู้พื้นฐาน

วิธีการผลิตน้ำเชื่อม

ก่อนอื่น ตัดสินใจว่าน้ำเชื่อมมีไว้เพื่ออะไร หลังจากนั้นให้เริ่มเตรียมไส้ มาดูสูตรอาหารยอดนิยมกัน

น้ำเชื่อม: แนวคลาสสิก

• น้ำตาลทราย - 150 กรัม
• น้ำสะอาด - 150 มล.

1. เทน้ำลงในภาชนะขนาดเล็กแล้วนำส่วนผสมไปต้ม จากนั้นเททรายลงในภาชนะทนความร้อนแล้วเติมของเหลวร้อนลงไป
2. คนส่วนผสมจนมวลหวานเนียน หลังจากนั้นก็ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงตามธรรมชาติและกรองออก ใช้การเติมตามที่ตั้งใจไว้

น้ำเชื่อมเหนียว

• น้ำบริสุทธิ์ - 200 มล.
• น้ำตาล - 400 กรัม

1. วางชามของเหลวลงในอ่างน้ำ เติมน้ำตาลทราย ผัดส่วนผสมจนผลึกละลายหมด
2. ทำให้มวลผลลัพธ์เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง น้ำเชื่อมนี้มักใช้ในการทำขนม

น้ำเชื่อมคาราเมล

• น้ำตาลทราย - 950 กรัม
• น้ำดื่ม - 1.5 ลิตร
• วานิลลิน - 4 กรัม

1. เพิ่ม 350 กรัม ทรายลงในกระทะเคลือบฟันแยกต่างหาก ส่งภาชนะไปตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวส่วนผสมจนเม็ดละลายหมดและมีสีทองปรากฏขึ้น
2. จากนั้นเพิ่มส่วนผสมที่เหลือลงในมวลรวมและผสมให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำเชื่อมโดยใช้ไฟขั้นต่ำประมาณ 12-15 นาที จากนั้นมวลจะถูกกรองผ่านผ้ากอซ

น้ำเชื่อมกลับหัว

• น้ำตาล - 2 กก.
• น้ำดื่ม - 1.2 ลิตร
• กรดซิตริก - 20 กรัม

1. รวมทรายและน้ำในกระทะเคลือบฟัน นำส่วนผสมไปต้มบนไฟอ่อน หากมีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้นควรถอดออก
2. หลังจากนั้นให้เติมกรดซิตริกผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 25-30 นาที ทดสอบน้ำเชื่อมเพื่อให้สอดคล้องกับไม้พายไม้ หากเกิด "ด้ายหนา" แสดงว่าองค์ประกอบพร้อมแล้ว

1. เพื่อให้บรรลุความสอดคล้องตามที่ต้องการคุณต้องมีความคิดว่าจะใช้การเทเพื่ออะไร ส่วนใหญ่มักใช้น้ำเชื่อมที่เป็นของเหลวและไม่เหนียวเหนอะหนะเป็นสารเติมแต่งสำหรับน้ำอัดลม
2. น้ำเชื่อมที่มี "เส้นเล็ก" ถูกกำหนดโดยการจุ่มสองนิ้วลงในส่วนผสมที่เย็นลง ถ้าส่วนผสมไหลเป็นน้ำบางๆ และแตกออก ต้องแน่ใจว่าส่วนผสมมีคุณภาพสูง
3. บ่อยครั้งที่น้ำเชื่อมดังกล่าวใช้สำหรับทิงเจอร์และเหล้าที่มีแอลกอฮอล์ การเติมคุณภาพสูงอาจไม่ทำงานในครั้งแรก ดังนั้นคุณจะต้องทำงานอย่างหนักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ
4. หากน้ำเชื่อมมี "เส้นกลาง" ก็มักจะเติมแยมผลไม้ลงไป เครื่องบินไอพ่นมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยและมีความทนทานอยู่บ้าง น้ำเชื่อมที่หนาขึ้นเรื่อยๆ มีแนวโน้มที่จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว

น้ำเชื่อม 9 ขั้นตอน

น้ำเชื่อมเหลวที่ใช้น้ำตาล

1. องค์ประกอบของของเหลวถูกกำหนดโดยระยะเริ่มแรกของน้ำเชื่อมวิธีการเตรียมหมายถึงอุณหภูมิไม่ควรเกิน 20 องศา
2. น้ำตาลละลายในน้ำอุ่นและมีเนื้อของเหลวและไม่เหนียวเหนอะหนะ ความหนืดดังกล่าวเกิดขึ้นได้เนื่องจากสัดส่วนส่วนผสมที่เท่ากัน

น้ำเชื่อมเส้นบาง

1. เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการในรูปแบบของน้ำเชื่อมเส้นบาง ๆ จะต้องนำมวลไปที่ 100 องศา ในกรณีนี้องค์ประกอบเริ่มเดือดและน้ำเริ่มระเหย
2. อัตราส่วนของส่วนผสมคือ น้ำตาล 3 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน เพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอ ให้หยดน้ำเชื่อมเล็กน้อยลงบนจาน
3. หลังจากนั้นให้กดส่วนผสมโดยใช้ส่วนนูนของช้อนโลหะ เป็นผลให้มวลควรดึงเครื่องใช้ในครัวเรือนไปด้านหลังเหมือนด้ายเส้นเล็ก ในกรณีนี้น้ำเชื่อมจะข้นและเหนียว

น้ำเชื่อมเส้นกลาง

1. เพื่อให้ได้ความหนืดที่มากขึ้นต้องนำน้ำเชื่อมไปต้มที่อุณหภูมิมากกว่า 102 องศา มวลส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำแยม
2. พิจารณาปัจจัยที่เป็นไปได้ทั้งหมดเมื่อเตรียมน้ำเชื่อมดังกล่าว ตรวจสอบความหนาของด้ายในลักษณะเดียวกับสตรีมแบบบาง ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือด้ายขนาดกลางมีความหนืดและคงทนมากกว่า

น้ำเชื่อมเส้นหนา

1. จะได้มวลหนาหากเคี่ยวที่อุณหภูมิประมาณ 110-112 องศา
2. ของเหลวยังคงอยู่ในน้ำเชื่อมเพียง 12-15% หากคุณตรวจสอบน้ำเชื่อมด้วยช้อน ส่วนผสมจะยื่นออกมาเหมือนเส้นไหมที่มีความหนาแน่นและหนา

บิสกิตฟองดอง

1. ในการทำให้บิสกิตเคลือบคุณต้องวางน้ำเชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิถึง 113 องศาในน้ำเย็นทันเวลา
2. เป็นผลให้คุณควรได้ส่วนผสมที่หลวมและหนาแน่น หลังจากเตรียมการแล้ว ให้ใช้ฟองดองตามจุดประสงค์ที่ต้องการ

ฟองดองหนา

1. เพื่อเตรียมมวลที่หนาแน่นขึ้น ควรนำส่วนผสมไปที่ 115 องศา
2. วางชามฟัดจ์ลงในชามน้ำเย็น ในตอนท้ายคุณจะได้มวลหนาหนืด

ลูกน้ำเชื่อม

1. ชูการ์บอลส่วนใหญ่จะใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมหรือสำหรับบรรจุ มวลจะถูกต้มจนมีทรายเหลืออยู่ในองค์ประกอบถึง 90%
2. ส่วนผสมปรุงที่อุณหภูมิ 118 องศา ถ้าคุณทำให้เย็นลงหลังจากปรุงอาหารด้วยน้ำเย็น คุณก็สามารถกลิ้งมันให้เป็นลูกบอลได้ องค์ประกอบยังคงความนุ่มนวลแม้ในขณะที่เย็นสนิทแล้ว

ก้อนแข็งของน้ำเชื่อมที่ใช้น้ำตาล

1. วิธีการเตรียมเป็นทีละขั้นตอนโดยให้ความร้อนส่วนผสมมากกว่า 119 องศา
2. หลังจากเย็นลง ลูกบอลจะแข็งขึ้น หากคุณพยายามกัดฟัน คุณอาจสูญเสียการอุดฟัน

คาราเมลน้ำเชื่อมน้ำตาล

1. ในการเตรียมคาราเมลที่เต็มเปี่ยมจะต้องต้มองค์ประกอบมาตรฐานจนกระทั่งมีของเหลวเหลืออยู่ 2-3%
2. หากคุณหมุนลูกบอลจากคาราเมลที่เกิดขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วมันจะบี้ได้เหมือนลูกกวาดเท่านั้น หากคุณทำมากเกินไป คุณก็จะเสี่ยงต่อการเผาผลาญน้ำตาล

1. ทันทีที่คุณเริ่มปรุงน้ำเชื่อมอย่าลืมตรวจสอบสภาพของมัน คนส่วนผสมเป็นระยะๆ จนกระทั่งสุกเต็มที่
2. เมื่อส่วนผสมมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันและเม็ดทั้งหมดละลายแล้ว ให้หยุดคนบ่อยๆ มิฉะนั้นอนุภาคอากาศจะเข้าไปในน้ำเชื่อมและน้ำตาลจะตกผลึก
3. ในการเตรียมน้ำเชื่อมคุณต้องเลือกภาชนะที่มีก้นหนา การเติมนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้
4. คุณยังสามารถแทนที่ทรายด้วยผงได้ โปรดทราบว่าคุณจะต้องมีฝุ่นมากพอๆ กับน้ำตาล อย่าใส่ใจกับปริมาณ

เมื่อส่วนผสมมีฟองแรก จะต้องเคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อนและคงที่ โปรดคำนึงถึงความจริงที่ว่าเมื่อส่วนผสมเดือดห้ามมิให้เปลี่ยนกำลังไฟจนกว่าน้ำเชื่อมจะสุกเต็มที่ นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าหลังจากนำภาชนะออกจากเตาแล้วมวลจะยังคงปรุงอาหารต่อไปอีกระยะหนึ่ง ปรุงองค์ประกอบตามระยะเวลาที่กำหนดด้วยวิธีนี้คุณจะได้ความสอดคล้องตามที่ต้องการ

วิดีโอ: วิธีเตรียมน้ำเชื่อมกลับด้าน

วิธีทำน้ำเชื่อม

การจัดการน้ำตาลอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จไม่เพียงแต่ในการทำแยมที่บ้านเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากนมและครีมง่ายๆ ด้วย เช่น ฟัดจ์ ท๊อฟฟี่ ขนมปังย่าง

กฎการเตรียมน้ำเชื่อม:

• ที่ เตรียมน้ำเชื่อมคุณควรกำจัดโฟมออกก่อนที่จะเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม การใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือน้ำตาลบดแทนน้ำตาลทรายสำหรับน้ำเชื่อมจะช่วยลดปริมาตรของฟองที่เกิดขึ้น
• หลังจากเติมน้ำตาลลงในน้ำแล้ว ต้องคนสารละลายตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ แต่ทันทีที่น้ำตาลละลายหมดก็ไม่สามารถกวนน้ำเชื่อมได้ไม่ควรเติมสิ่งใดที่ไม่จำเป็นลงไปเพื่อไม่ให้เกิดการตกผลึก
• ทันทีที่โฟมถูกเอาออกทั้งหมดคุณจะต้องทำความสะอาดขอบจานจากเม็ดน้ำตาล - เขย่าให้เป็นน้ำเชื่อมด้วยแปรงหรือเช็ดผนังจานด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลสะสมที่ขอบกระทะและทำให้กระทะไหม้ได้ง่าย
• น้ำเชื่อมควรปรุงโดยใช้ความร้อนสูงและสม่ำเสมอ โดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิกะทันหัน
• สำหรับการปรุงอาหารน้ำเชื่อมควรใช้จานที่มีก้นนูนหรือทัพพี (ชาม) ทองเหลือง (ทองแดง) อุณหภูมิสูงในการปรุงน้ำเชื่อมต้องใช้จานก้นหนาหนาที่สามารถเก็บความร้อนได้ดี
• ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับส่วนผสมขนมแห้ง แป้ง เครื่องดื่ม และเค้ก วิธีที่ดีที่สุดคือใช้น้ำตาลผง น้ำตาลทรายบด หรือขนมพิเศษ (เรียกว่า "แทมบูรีน") น้ำตาลทรายมักจะไม่ถูกนำมาใช้ในขนมหวาน เนื่องจากมีสารเจือปนและผลิตน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นต่ำ

การเตรียมน้ำเชื่อมและคาราเมล:

เพื่อให้เห็นขั้นตอนเหล่านี้ทั้งหมดที่น้ำเชื่อมผ่านหรือเพื่อให้ได้ตัวอย่างที่มีความเข้มข้นต่ำควรเตรียมสารละลายโดยใช้น้ำตาล 400-450 กรัมและน้ำ 500 มล. วางจานบนไฟแรง คนให้เข้ากัน ขจัดฟองออก ทันทีที่น้ำเชื่อมเดือดและเอาโฟมออกคุณจะได้ตัวอย่างหมายเลข 1 การระเหยของน้ำเพิ่มเติมจะทำให้มองเห็นการเปลี่ยนแปลงของตัวอย่างที่เหลือจากที่หนึ่งไปยังอีกตัวอย่างได้อย่างชัดเจน ด้วยตัวอย่างหมายเลข 5 และ 6 ปริมาณน้ำจะลดลงครึ่งหนึ่ง (เหลือ 240-250 มล. ต่อน้ำตาล 400 กรัม) สัดส่วนที่ใช้เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้นที่สุดคือน้ำตาล 500 กรัม ต่อน้ำ 125 มิลลิลิตร ซึ่งจะสะดวกกว่ามาก เช่น ปรุงคาราเมล– สารละลายมีความเข้มข้นตั้งแต่แรกและไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลานาน

เมื่อน้ำตาลละลายหมดแล้วและเอาโฟมออกหมดแล้ว คุณต้องหยุดคนและเพิ่มความร้อนเล็กน้อย ล้างเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลในน้ำอุ่นแล้วใส่ลงในกระทะ นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มโดยไม่ต้องลดความร้อนหรือกวนสารละลายจนกระทั่งอุณหภูมิสอดคล้องกับการทดสอบน้ำตาลที่ต้องการ

ก่อนใช้เทอร์โมมิเตอร์ คุณต้องแน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ทำงานปกติก่อน เมื่อน้ำเดือด เทอร์โมมิเตอร์ควรแสดงอุณหภูมิ 100°C หากการอ่านค่านั้นสูงหรือต่ำกว่าสองสามองศาก็จำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนเมื่อวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมนั่นคือเพิ่มหรือลดตามนั้น

ทันทีที่น้ำเชื่อมถึงระดับที่ต้องการ ให้หยุดปรุงอาหาร - นำเทอร์โมมิเตอร์ออกแล้ววางลงในเหยือกที่มีน้ำร้อน นำกระทะออกจากเตาแล้ววางลงในชามที่มีน้ำแข็งทันที หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล ให้ตัดสินการเปลี่ยนแปลงของน้ำเชื่อมตามสัญญาณภายนอกที่อธิบายไว้สำหรับแต่ละตัวอย่าง ซึ่งจะง่ายขึ้นมากเมื่อคุณมีประสบการณ์ในการปรุงน้ำตาลมาบ้างแล้ว

ล้างหม้อก้นหนาให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ใส่น้ำตาลและเติมน้ำ วางกระทะบนไฟอ่อนและตั้งไฟจนเกือบเดือด คนตลอดเวลาด้วยไม้พายซิลิโคนหรือช้อนไม้ ผสมเบาๆ โดยไม่ให้กระเด็นด้านข้างกระทะ เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ให้หยุดคนและนำส่วนผสมไปต้ม

ต้มน้ำเชื่อมต้มจนเกิดฟองขนาดใหญ่และเป็นสีเหลืองอำพัน ผลึกน้ำตาลใด ๆ ที่เกิดขึ้นบนผนังกระทะจะต้องเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยแปรงทาขนมจุ่มในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ตกลงไปในน้ำเชื่อม ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารเพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมเป็นครั้งคราว อย่าเข้าไปยุ่ง! อุณหภูมิของน้ำเชื่อมสำหรับเคลือบคาราเมลแข็งและเคลือบผลไม้คือมากกว่า 145 °C

หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ คุณสามารถระบุความพร้อมได้โดยการนำน้ำเชื่อมเล็กน้อย (น้อยกว่า 1 ช้อนชาเล็กน้อย) มาใส่ในแก้วน้ำเย็น รอสองสามวินาที จากนั้นจุ่มนิ้วลงในน้ำ นำคาราเมลออกมาแล้วปั้นเป็นลูกบอล หากลูกบอลไม่เปิดออก (สเปรด) แสดงว่าน้ำเชื่อมยังไม่พร้อม หากคุณได้ลูกบอลที่นิ่มมากนี่คือน้ำเชื่อมสำหรับทำเคลือบและเมอแรงค์เนื้อนุ่ม (อุณหภูมิประมาณ 118 ° C) หากลูกบอลแข็งอยู่แล้ว แต่ยังเป็นพลาสติกอยู่ แสดงว่าเป็นน้ำเชื่อมสำหรับมาร์ซิปัน (125 ° C) ถ้าเป็นลูกบอลแข็งและเปราะก็เป็นคาราเมลกรุบกรอบ อาจเป็นสีอ่อน (155 °C) หรือสีเข้ม (170 °C) รสชาติขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ คาราเมลที่เข้มเกินไปจะมีรสขมมาก (จำน้ำตาลไหม้สำหรับอาการไอได้ไหม)

เมื่อน้ำเชื่อมได้สถานะที่ต้องการแล้ว ให้ยกลงจากเตาและปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที หากคุณดูเหมือนว่าน้ำเชื่อมถูกย่อยแล้ว แต่ยังไม่ตาย ให้วางกระทะลงในกระทะที่มีน้ำเย็นเพื่อให้น้ำเชื่อมหยุด "ปรุงเอง" อย่างรวดเร็ว อย่างระมัดระวัง! คุณสามารถเผาผลาญตัวเองได้แย่มากด้วยน้ำเชื่อม ถัดไป คุณต้องทำงานกับคาราเมลอย่างรวดเร็ว: จุ่มผลไม้ลงไป ทำเส้นน้ำตาล ฟิกเกอร์ หรืออมยิ้ม คาราเมลที่เย็นแล้วแทบจะไม่ได้ผลลัพธ์คุณภาพสูงเลยเมื่อนำไปอุ่น แต่ไม่จำเป็นต้องทิ้งคาราเมลที่เหลือ เจือจางด้วยน้ำเดือด - คุณจะได้คาราเมลเหลวที่ยอดเยี่ยมโดยคุณสามารถทำซอสและของหวานได้มากมาย

น้ำเชื่อมและคาราเมลที่ได้รับระหว่างการปรุงอาหารคือสารละลายน้ำตาลในน้ำเดือดที่อุณหภูมิสูง น้ำเชื่อมอ่อนซึ่งส่วนใหญ่มักเตรียมไว้สำหรับแช่บิสกิตและเคลือบเตรียมโดยการละลายน้ำตาล 500 กรัมใน 500 มล. น้ำเชื่อมถูกนำไปต้มต้มประมาณ 1-2 นาทีซึ่งเป็นผลมาจากการที่เมื่อเย็นตัวลงก็ยังคงเป็นของเหลว หากน้ำเชื่อมสุกนานขึ้น น้ำจะระเหยและความเข้มข้นของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น ในขั้นตอนต่าง ๆ ของการเตรียมน้ำเชื่อม ความเข้มข้นของน้ำตาลจะแตกต่างกัน และคุณสมบัติของสารละลายดังกล่าวจะแตกต่างกัน ดังนั้นการใช้ขนมจึงเป็นเช่นนั้น ดังนั้นเชฟทำขนมที่มีประสบการณ์จึงรู้เทคนิคการทำอาหารทั้งหมดด้วยใจ น้ำเชื่อมและสิ่งที่ระบุว่าน้ำเชื่อมใส่ลงไปขณะปรุง

นักทำขนมมืออาชีพมีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลแบบพิเศษอยู่ในคลังแสง ซึ่งทำให้เขาสามารถระบุได้อย่างแม่นยำว่าน้ำเชื่อมปรุงในขั้นตอนใด ชุดอุณหภูมิที่สอดคล้องกับแต่ละรัฐคือระดับน้ำตาล มี 12 ขั้นตอนดังกล่าว (สถานะของน้ำเชื่อม) และบางครั้งก็น้อยกว่าหรือมากกว่านั้น แต่ละด่านมีชื่อและหมายเลขของตัวเอง ที่บ้านหากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล (หากคุณยังมีอยู่เราก็ใช้มันแน่นอน) ความพร้อมของน้ำเชื่อมสามารถกำหนดได้อย่างง่ายดายด้วยชุดสัญญาณภายนอกซึ่งนักทำขนมเรียกว่า "ทดสอบ" ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของความพร้อมของน้ำเชื่อมนั้นจะได้รับชื่อของตัวเองขึ้นอยู่กับสัญญาณภายนอกที่น้ำเชื่อมสองสามหยดมีหลังจากการยักย้ายบางอย่างกับพวกเขา บางครั้งสูตรอาหารจะระบุเพียงชื่อของตัวอย่างที่ควรนำน้ำเชื่อมไปเท่านั้น ไม่ใช่คำพูดเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้

1. น้ำเชื่อมเหลว(15 °C ตามเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล) - น้ำเชื่อมชนิดบางและไม่เหนียวเหนอะหนะ ใช้สำหรับเทผลไม้แช่อิ่มฤดูหนาวและเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้ง สามารถใช้ร่วมกับน้ำผลไม้ได้ (ไลท์เชอร์เบท)
2. ด้ายบาง(100 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเริ่มเหนียวแล้ว หากคุณบีบน้ำเชื่อมระหว่างนิ้วของคุณ (ก่อนอื่นให้ใส่น้ำเชื่อมลงในช้อนแล้วชุบน้ำเย็นที่นิ้วของคุณ) จากนั้นจึงคลี่ออกจะเกิดเกลียวที่บางและค่อนข้างเปราะบางและแตกหักอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับการทำแยมจากผลไม้เนื้อแข็งที่มีความหนาแน่นสูง เช่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ลที่มีเนื้อแน่น มะตูม แครอท บางครั้งก็ใช้ในการเตรียมการเตรียมการแบบโฮมเมดอื่น ๆ - ผลไม้แช่อิ่มจากผลเบอร์รี่อ่อน (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่) และเยลลี่
3. ด้ายกลาง(103-105 องศาเซลเซียส) เมื่อคุณคลายมือออก จะเกิดเกลียวน้ำเชื่อมที่บางแต่เปราะบางน้อยกว่า (ไม่แตกนานกว่า) น้ำเชื่อมในสถานะนี้ใช้ทำแยม
4. ด้ายหนา (ใหญ่)(106 -110 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเริ่มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตอนนี้ต้องใช้ความพยายามมากขึ้นในการเกลี่ยนิ้ว และเกิดเกลียวหนาขึ้นซึ่งค่อนข้างแข็งแรงและแข็งตัวเร็ว ใช้สำหรับเตรียมแยมทุกประเภทจากผลเบอร์รี่เนื้อนุ่ม เมื่อเตรียมผลเบอร์รี่และผลไม้ส่วนใหญ่สำหรับฤดูหนาว เช่นเดียวกับการทำเคลือบและครีมเนย
5. ฟองดองที่อ่อนแอ- (110-112 องศาเซลเซียส) เมื่อลงไปในแก้วน้ำเย็นน้ำเชื่อมจำนวนเล็กน้อยจะกลายเป็นมวลหลวมซึ่งชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวข้น ตัวอย่างนี้มีความสำคัญต่อการพิจารณาความใกล้เคียงของตัวอย่างถัดไปเท่านั้น
6. ฟัดจ์- (113-115 องศาเซลเซียส) หยดน้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ในแก้วน้ำเย็นจะแข็งตัวขึ้นทำให้เกิดเป็นชิ้นที่มีความหนาแน่นมากขึ้น หากสูตรเรียกร้องให้มีการทดสอบเฉพาะนี้คุณจะต้องหยุดการต้มทันที (ควรวางภาชนะที่มีน้ำเชื่อมไว้บนน้ำแข็ง) เนื่องจากการทดสอบนี้ไม่เสถียรมาก ใช้ในการเตรียมไส้ฟัดจ์และไส้ขนม
7. ลูกบอลอ่อน (กึ่งแข็ง, อ่อน)(116-118 องศาเซลเซียส) เมื่อใส่ในน้ำเย็น น้ำเชื่อมจะแข็งตัวเป็นก้อนกลมๆ แต่มีความคงตัวที่นุ่มนวลมาก ลูกบอลดังกล่าวได้รับผลกระทบได้ง่ายมีความเหนียวและสูญเสียรูปร่างอย่างรวดเร็วเมื่อดึงออกจากน้ำ น้ำเชื่อมนี้จำเป็นสำหรับการทำฟัดจ์ ทอฟฟี่ นูกัต ผลไม้หวาน และมะเดื่อ และบางครั้งก็ใช้สำหรับแป้งขนมปังขิง (ผสมกับแป้งและน้ำผึ้ง) การตีน้ำเชื่อมนี้สามารถเปลี่ยนเป็นคาราเมลได้อย่างง่ายดาย

1. ลูกบอลแข็ง (ลูกใหญ่และแข็งแรง)(121-130 องศาเซลเซียส) เมื่อชุบแข็งในน้ำเย็น น้ำเชื่อมหนึ่งหยดจะก่อตัวเป็นลูกบอลเหนียวและหนาแน่นซึ่งหลังจากนั้นไม่นานก็จะสูญเสียความสามารถในการเกิดริ้วรอย น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับการผลิตขนมหวาน ท๊อฟฟี่ ท๊อฟฟี่ และอิตาเลียนเมอแรงค์
2. แคร็กหรือกระทืบแข็ง(150 องศาเซลเซียส) เพื่อให้แน่ใจว่าขั้นตอนนี้เกิดขึ้น คุณจะต้องใช้ส้อมหยิบน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดแล้วเป่าแรงๆ หากน้ำเชื่อมกลายเป็นฟิล์มหรือฟองสบู่ทันทีและหลุดออกจากส้อมทั้งหมด แสดงว่าการทดสอบ "การแตกร้าว" ก็พร้อมแล้ว ใช้สำหรับทำเมอแรงค์ เค้ก ตกแต่ง และทำขนมหวาน
3. แสงสว่าง คาราเมล (160-170 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเดือดที่เทลงในน้ำเย็นจะกลายเป็นน้ำแข็งแท่งแข็งซึ่งไม่ติดกับฟันและแตกเป็นชิ้นเหมือนแก้วเมื่อกดหรือจากการกระแทกแรงๆ หากวางลงบนจานสีขาวจะสังเกตได้ทันทีว่าคาราเมลมีสีน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมของตัวอย่างนี้ใช้ในการทำคาราเมล อมยิ้ม มงต์เพนซิเยร์ หรือสำหรับตกแต่ง (เคลือบสีเหลืองอำพัน)
4. บายพาสหรือคาราเมลสีเข้ม(165-177 องศาเซลเซียส) คาราเมลสีเข้มมีความเปราะบางเช่นเดียวกับตัวอย่างหมายเลข 10 แต่สีของคาราเมลมีสีน้ำตาลอมเหลืองอยู่แล้ว คาราเมลสีเข้มใช้ทำขนมและคาราเมลบางประเภท แต่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่าง บายพาสสามารถใช้เป็นสีและแต่งกลิ่นในการเตรียมของหวาน เครื่องดื่ม และครีม ซึ่งทำให้อาหารเหล่านี้มีกลิ่นคาราเมลที่สดใส
5. การเผาไหม้(เจิ้นกา, 190 °C) น้ำตาลในระยะนี้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีควันฉุนปรากฏขึ้น และมีกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำตาลไหม้ Zhzhenka เจือจางด้วยน้ำเดือดให้เป็นน้ำเชื่อมเหนียว และใช้สำหรับแต่งแต้มขนมหวาน ไส้ลูกกวาด ขนมปังขิง ไอซิ่ง kvass ไอศกรีมครีมบรูเล่ ขนมอบ เค้ก เครื่องดื่มต่างๆ และซุปหวาน

วิธีทำน้ำเชื่อม

การจัดการน้ำตาลอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จไม่เพียงแต่ในการทำแยมที่บ้านเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากนมและครีมง่ายๆ ด้วย เช่น ฟัดจ์ ท๊อฟฟี่ ขนมปังย่าง

กฎการเตรียมน้ำเชื่อม:

• ที่ เตรียมน้ำเชื่อมคุณควรกำจัดโฟมออกก่อนที่จะเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม การใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือน้ำตาลบดแทนน้ำตาลทรายสำหรับน้ำเชื่อมจะช่วยลดปริมาตรของฟองที่เกิดขึ้น
• หลังจากเติมน้ำตาลลงในน้ำแล้ว ต้องคนสารละลายตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ แต่ทันทีที่น้ำตาลละลายหมดก็ไม่สามารถกวนน้ำเชื่อมได้ไม่ควรเติมสิ่งใดที่ไม่จำเป็นลงไปเพื่อไม่ให้เกิดการตกผลึก
• ทันทีที่โฟมถูกเอาออกทั้งหมดคุณจะต้องทำความสะอาดขอบจานจากเม็ดน้ำตาล - เขย่าให้เป็นน้ำเชื่อมด้วยแปรงหรือเช็ดผนังจานด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลสะสมที่ขอบกระทะและทำให้กระทะไหม้ได้ง่าย
• น้ำเชื่อมควรปรุงโดยใช้ความร้อนสูงและสม่ำเสมอ โดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิกะทันหัน
• สำหรับการปรุงอาหารน้ำเชื่อมควรใช้จานที่มีก้นนูนหรือทัพพี (ชาม) ทองเหลือง (ทองแดง) อุณหภูมิสูงในการปรุงน้ำเชื่อมต้องใช้จานก้นหนาหนาที่สามารถเก็บความร้อนได้ดี
• ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับส่วนผสมขนมแห้ง แป้ง เครื่องดื่ม และเค้ก วิธีที่ดีที่สุดคือใช้น้ำตาลผง น้ำตาลทรายบด หรือขนมพิเศษ (เรียกว่า "แทมบูรีน") น้ำตาลทรายมักจะไม่ถูกนำมาใช้ในขนมหวาน เนื่องจากมีสารเจือปนและผลิตน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นต่ำ

การเตรียมน้ำเชื่อมและคาราเมล:

เพื่อให้เห็นขั้นตอนเหล่านี้ทั้งหมดที่น้ำเชื่อมผ่านหรือเพื่อให้ได้ตัวอย่างที่มีความเข้มข้นต่ำควรเตรียมสารละลายโดยใช้น้ำตาล 400-450 กรัมและน้ำ 500 มล. วางจานบนไฟแรง คนให้เข้ากัน ขจัดฟองออก ทันทีที่น้ำเชื่อมเดือดและเอาโฟมออกคุณจะได้ตัวอย่างหมายเลข 1 การระเหยของน้ำเพิ่มเติมจะทำให้มองเห็นการเปลี่ยนแปลงของตัวอย่างที่เหลือจากที่หนึ่งไปยังอีกตัวอย่างได้อย่างชัดเจน ด้วยตัวอย่างหมายเลข 5 และ 6 ปริมาณน้ำจะลดลงครึ่งหนึ่ง (เหลือ 240-250 มล. ต่อน้ำตาล 400 กรัม) สัดส่วนที่ใช้เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้นที่สุดคือน้ำตาล 500 กรัม ต่อน้ำ 125 มิลลิลิตร ซึ่งจะสะดวกกว่ามาก เช่น ปรุงคาราเมล- สารละลายเริ่มเข้มข้นและไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลานาน

เมื่อน้ำตาลละลายหมดแล้วและเอาโฟมออกหมดแล้ว คุณต้องหยุดคนและเพิ่มความร้อนเล็กน้อย ล้างเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลในน้ำอุ่นแล้วใส่ลงในกระทะ นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มโดยไม่ต้องลดความร้อนหรือกวนสารละลายจนกระทั่งอุณหภูมิสอดคล้องกับการทดสอบน้ำตาลที่ต้องการ

ก่อนใช้เทอร์โมมิเตอร์ คุณต้องแน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ทำงานปกติก่อน เมื่อน้ำเดือด เทอร์โมมิเตอร์ควรแสดงอุณหภูมิ 100°C หากการอ่านค่านั้นสูงหรือต่ำกว่าสองสามองศาก็จำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนเมื่อวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมนั่นคือเพิ่มหรือลดตามนั้น

ทันทีที่น้ำเชื่อมถึงระดับที่ต้องการ ให้หยุดปรุงอาหาร - นำเทอร์โมมิเตอร์ออกแล้วใส่ลงในเหยือกที่มีน้ำร้อน นำกระทะออกจากเตาแล้ววางลงในชามที่มีน้ำแข็งทันที หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล ให้ตัดสินการเปลี่ยนแปลงของน้ำเชื่อมตามสัญญาณภายนอกที่อธิบายไว้สำหรับแต่ละตัวอย่าง ซึ่งจะง่ายขึ้นมากเมื่อคุณมีประสบการณ์ในการปรุงน้ำตาลมาบ้างแล้ว

คุณสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากมายสำหรับน้ำเชื่อมนี้ เช่น ทำค็อกเทล ใช้เป็นเบสสำหรับครีม และยังเติมน้ำเชื่อมลงในขนมอบหรือไอศกรีม เลือกสูตรตามที่คุณต้องการ

จำนวนเสิร์ฟ: 1

สูตรน้ำเชื่อมคาราเมลโฮมเมดง่ายๆ ทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย เตรียมง่ายๆ ได้ที่บ้านใน 30 นาที มีพลังงานเพียง 96 กิโลแคลอรี

• เวลาเตรียม: 20 นาที
• เวลาทำอาหาร: 30 นาที
• ปริมาณแคลอรี่: 96 กิโลแคลอรี
• จำนวนเสิร์ฟ: 1 เสิร์ฟ
• โอกาส: สำหรับเด็ก

• ความซับซ้อน: สูตรที่ง่ายมาก
• อาหารประจำชาติ: ห้องครัวที่บ้าน
• ประเภทของจาน: ของหวาน, น้ำเชื่อม

ส่วนผสมสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภค

• น้ำตาลทราย - 800 กรัม
• น้ำ - 1.25 ลิตร
• วานิลลา - 3 กรัม

การเตรียมการทีละขั้นตอน

1. แม้ว่าปัจจุบันคุณจะสามารถซื้อทุกอย่างในร้านค้าได้ แต่ฉันก็ยังชอบทำคาราเมลไซรัปเองที่บ้านมากกว่า ใช้เวลาไม่นาน น้ำเชื่อมของฉันก็อร่อยพอๆ กับน้ำเชื่อมที่ซื้อจากร้านเลย บางครั้งฉันใช้สูตรน้ำเชื่อมคาราเมลง่ายๆ นี้เพื่อทำเครื่องดื่มต่างๆ แต่ส่วนใหญ่มักจะเติมลงในขนมอบทั้งในแป้งและในครีม และโดยทั่วไปเนื่องจากน้ำเชื่อมนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ค่อนข้างนานฉันจึงเตรียมเพื่อใช้ในอนาคตแล้วจึงนำออกมาตามต้องการ
2. 1) ขั้นแรกเราเทน้ำตาล 2/2 ลงในกระทะที่แห้งและสะอาดแล้วตั้งไฟ ตั้งน้ำตาลให้ร้อนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนสวยงาม
3. 2) หลังจากนั้น เทน้ำลงในกระทะพร้อมน้ำตาล ใส่น้ำตาลและวานิลลาที่เหลือ
4. 3) ให้ความร้อนต่อมวลด้วยไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งเม็ดน้ำตาลละลายหมดและน้ำเชื่อมข้นขึ้น ในเวลาเดียวกันอย่าลืมเอาโฟมที่เกิดขึ้นออกจากพื้นผิวและคนน้ำเชื่อมเกือบตลอดเวลา
5. เมื่อน้ำเชื่อมข้นพอ ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วกรองน้ำเชื่อม หลังจากเย็นลงแล้ว ให้เทน้ำเชื่อมลงในขวดอย่างระมัดระวังแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น