เกี่ยวกับ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บ้าน ไวน์องุ่นเราจะไม่พูดซ้ำอีกเนื่องจากความจริงเป็นที่รู้กันมานานแล้ว ตัวอย่างเช่นไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติรักษาโรคโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหารและการบริโภคไวน์ในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำทุกวันจะช่วยกำจัดนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย แม้ว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก ผู้คนก็ยังคงทำเครื่องดื่มนี้เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการทำให้อารมณ์ดีขึ้น มีอยู่ จำนวนมาก วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด. และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับความแตกต่างและลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่หลักการและกฎพื้นฐานในการเตรียมไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นจะถูกรวบรวม คัดแยก คัดแยก กด และหมัก ไวน์โฮมเมดทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้อัลกอริธึมง่ายๆ นี้ และมีเพียงการเพิ่มเติมเล็กน้อยหรือสารเติมแต่งพิเศษเท่านั้นที่นำไปสู่การเกิด พันธุ์ที่แตกต่างกันเครื่องดื่มนี้ ปัจจัยความสำเร็จที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือพารามิเตอร์เวลาของระยะต่างๆ การผลิตไวน์แบบโฮมเมดและประสบการณ์ที่ได้รับ

ก่อนที่คุณจะทำ ไวน์ที่บ้านสวัสดีไวน์ คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นอย่างเหมาะสม วิธีที่ดีที่สุดเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของคุณ ควรเก็บเกี่ยวองุ่นให้ช้าที่สุดเมื่อองุ่นสุกเต็มที่และมีปริมาณน้ำตาลสูงสุดและมีความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบจะต้องสะอาดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากกฎข้อหนึ่งของผู้ผลิตไวน์ก็คือห้ามล้างองุ่นเด็ดขาด อาณานิคมตามธรรมชาติของเชื้อรายีสต์อาศัยอยู่บนผิวหนังขององุ่น ต้องขอบคุณกระบวนการหมักเพิ่มเติมที่เกิดขึ้น ในการเตรียมไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยผ่านแต่ละอันอย่างแท้จริงโดยเอาผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของเครื่องดื่มในทางใดทางหนึ่ง

การเตรียมเยื่อกระดาษ

เครื่องครัวที่ดีที่สุดสำหรับ การทำไวน์แบบโฮมเมด– เคลือบฟันหรือแก้ว เครื่องใช้โลหะไม่เหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากการสัมผัสกับไวน์ด้วยสาเหตุจากโลหะ ปฏิกิริยาเคมีและเครื่องดื่มมีสีเข้มและมีรสชาติไม่ดี หรือคุณสามารถใช้ ภาชนะพลาสติกสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหาร. สำหรับการเตรียมการ ควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตรเนื่องจากไวน์องุ่นหมักในปริมาณน้อยเร็วกว่าและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ควรล้างภาชนะทั้งหมดให้สะอาดก่อนใช้งาน น้ำร้อนกับโซดา

วางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรืออ่างขนาดใหญ่แล้วเริ่มบด ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือของคุณโดยตรง บางคนใช้ถุงผ้าใบสำหรับสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วบีบน้ำออกมา และบางคนก็บดด้วยเครื่องบดธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใดก็ตาม กฎหลักคือหนึ่งเดียว - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นอันเดียวเพื่อไม่ให้เหลืออันเดียวเหมือนเดิม
อุณหภูมิของห้องที่จะเกิดการหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา ส. นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของไวน์จะลดลง และอาจเกิดการหมักกรดอะซิติก ทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำ การหมักอาจไม่เริ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้หากเก็บผลเบอร์รี่ไว้ได้ที่ อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C ไม่สามารถบดขยี้ได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด. ภาชนะที่มีเยื่อจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันไวน์ปรากฏขึ้น การหมักในวันถัดไปควรเริ่ม เยื่อกระดาษจะลอยสูงขึ้นพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก่อตัวเป็นฝาปิดเหนือสาโท ต้องคนฝาเยื่อที่เพิ่มขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากไม่ทำเช่นนี้เนื้อกระดาษอาจมีรสเปรี้ยว ในวันที่ 3-5 เยื่อกระดาษจะถูกบีบออกผ่านกระชอนและวิธีที่ดีที่สุดคือบีบด้วยการกดน้ำผลไม้แบบง่าย ๆ ซึ่งคุณสามารถทำด้วยมือของคุณเองหรือซื้อสำเร็จรูปก็ได้ เยื่อกระดาษใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์ หรือโยนทิ้งไป กองปุ๋ยหมัก. ในระหว่างการหมักเยื่อกระดาษ สารสีและอะโรมาติกที่พบในเปลือกของผลเบอร์รี่จะถูกสกัดออกมา และไวน์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมมากกว่า มีสีเข้มข้นกว่าและสกัดได้มากกว่าไวน์ที่เตรียมด้วยน้ำคั้น
เติมภาชนะให้เต็มประมาณ 2/3 เนื่องจาก “ฝา” จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ระยะเริ่มแรกคือการหมักแบบเข้มข้น

ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยออกมาจากเนื้อก็ควรเทลงในภาชนะที่มีคอแคบทันที ของเรามีขนาด 20 ลิตร ขวดแก้วซึ่งเราสวมซีลน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือแพทย์ยางที่มี "นิ้ว" เจาะด้วยเข็ม, ฝาพลาสติกสองชั้น เมื่อเร็วๆ นี้ขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ซีลน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำได้ดังนี้: ในความทนทาน การจราจรติดขัดเป็นเวลานานเจาะรูโดยสอดท่อยางแคบเข้าไป ไม้ก๊อกเคลือบอย่างแน่นหนาด้วยดินน้ำมันหรือแว็กซ์ด้านบนและปลายล่างลดระดับลงในขวดด้วย น้ำสะอาดโดยที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกไป สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและควรเทเยื่อกระดาษลงในขวดไม่สูงกว่าสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำหกออกมาระหว่างการหมัก

ไม่หลงทางเหรอ? มาบังคับกันเถอะ!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำสองสิ่งได้ เทน้ำผลไม้หนึ่งลิตรหรือครึ่ง ผสมกับน้ำตาล และตั้งไฟให้ร้อนถึง 40 องศา แล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอร์รี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดที่เปิดอยู่ ปิดด้วยผ้ากอซแล้วรอสองสามวันเพื่อให้ราสเบอร์รี่หมัก จากนั้นเทยีสต์นี้ลงในขวดแล้วผสมกับเนื้อหา กระบวนการจะเริ่มขึ้น

ต่อไปเราจะตรวจสอบสภาพของเยื่อกระดาษ
จากน้ำตาล 1% มีแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากพันธุ์องุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความแรงมากกว่า 10-12% ในการทำเช่นนี้คุณต้องเติมน้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วันควรทดสอบสาโทหมักเพื่อหาน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าคุณจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าโดยทั่วไปแล้วการหมักได้หยุดลงแล้ว และสาโทได้สะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและจมลงสู่ก้นบึ้ง
ตั้งแต่ต้นจนจบ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) สาโทจะหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคที่ถูกแขวนลอยจะจมลงด้านล่างและสาโทจะถูกทำให้กระจ่างบางส่วน คุณต้องเอามันออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามรสนิยมของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนี้ ให้วางภาชนะไว้ใต้ซีลน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความกระจ่างชัดและสุกเต็มที่ ซึ่งจะคงอยู่ได้นานหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องประทับตราน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่ทำให้เปรี้ยว ข้อเท็จจริงง่ายๆ ก็คือ ในขณะนี้ การหมักที่เงียบมากจะเกิดขึ้นและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่นในขวดแก้ว) ความดัน CO2 ดังกล่าวสามารถสร้างขึ้นจนระเบิดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่แข็งแกร่งเป็นพิเศษที่เหลืออยู่ (ขออภัยที่เล่นสำนวน) แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา พวกเขาตาย ดังนั้นไวน์จึงต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C เป็นเวลาสองชั่วโมง ใครมี น้ำพุร้อนสะดวกมากในการผลิตสิ่งนี้ในอ่างอาบน้ำโดยแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในอ่างในถังขนาด 3-10-20 ลิตร ไม่ควรเติมถังให้เต็มเนื่องจากการหมักอย่างเข้มข้นจะเกิดขึ้นเป็นระยะเวลาหนึ่งโดยมีโฟมจำนวนมากปล่อยออกมา โดยธรรมชาติแล้วปลั๊กหรือฝาปิดจะต้องไม่ปิดสนิท ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการบนเตาแก๊ส หลังจากเสร็จสิ้นการอบชุบด้วยความร้อน กระบอกสูบจะถูกเติมไปด้านบนและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยสต็อปเปอร์ วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาก็ถูกพาไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์อุ่นจะเพิ่มความสดใสสวยงามและสุกเร็ว นุ่มนวล นุ่มนวล และกลมกลืนกัน สิ่งที่คุณต้องทำคือเอามันออกจากตะกอนสักสองสามครั้ง

ระบายครั้งแรก

เราเตรียมขวดอีกขวดไว้ - ล้างให้แห้งแล้ววางไว้ข้างๆ ขวดเต็ม เราสอดท่อยางเข้าไปในเยื่อกระดาษจนเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วกรองน้ำทั้งหมดผ่านนั้น ตามกฎแล้ว เยื่อกระดาษสองขวดเต็มจะให้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเยื่อกระดาษ เมล็ดพืช หรือเปลือก

มาชิมกันได้เลย หากมีรสเปรี้ยว ให้เติมน้ำตาล 150–200 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตร แล้วนำไปปิดไว้ใต้ฝากันน้ำอีกครั้ง ในเวลานี้ คุณสามารถนำภาชนะออกจากที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและวางไว้ในบ้านได้ บางครั้งน้ำผลไม้รสเปรี้ยวมาก บางคนจึงเติมน้ำหนึ่งหรือครึ่งลิตรลงไป แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รองหรือเพตา

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษที่คั้นน้ำไปแล้ว? เราทำสิ่งที่แตกต่างออกไป เจ้าของบางคนที่ครอบครัวดื่มไวน์เพียงเล็กน้อยก็โยนมันทิ้งไป แต่มีคนจำนวนหนึ่งรวมทั้งตัวฉันเองด้วยที่ชื่นชอบไวน์แบบทำซ้ำ - ตามรสนิยมของฉัน ไวน์ทั้งสองมีความละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนมากกว่าไวน์ชนิดแรก สว่างกว่า เข้มข้นกว่า และชวนให้มึนเมา

เราวัดปริมาณน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในขวด อุ่นน้ำสะอาดที่อ่อนกว่าปกติในปริมาณเท่ากัน ละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทลงในเยื่อกระดาษ เธอจะเร่ร่อนไปด้วย แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีสนิทและถูกบีบอัดเป็นชั้นที่มีความหนาแน่นสูงก็สามารถโยนทิ้งไปได้ และใส่น้ำผลไม้เช่นเดียวกับน้ำผลไม้หลักเพื่อการหมัก

ไวน์จะสุกได้อย่างไร

ตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักแบบเงียบ ๆ เริ่มต้นขึ้น เราเองจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบ่ออย่างไร ยิ่งเราเอาออกบ่อยเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

ต่อไปจะเริ่มกระบวนการผสม แน่นอนว่าจะต้องทำเช่นนี้หากฟาร์มมีองุ่นหลายพันธุ์และมีองุ่นเปรี้ยวมากและในทางกลับกันมีรสหวานมาก ท้ายที่สุดแล้ว การเติม เจือจาง เพิ่มระดับน้ำตาลเพิ่มเติม เราก็จะทำให้ได้ในแบบที่เราชอบที่สุด แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่ไม่ควรสับสนระหว่างชนชั้นที่สูงกว่า เช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg เป็นต้น ในกรณีเช่นนี้ ไวน์กุหลาบจะไม่ผสมกับไวน์อื่นใดเลย

ตามกฎแล้วไวน์ที่หมักในเดือนกันยายนจะทำให้สุกในปีใหม่ ในช่วงเวลานี้พวกมันจะถูกกำจัดออกจากตะกอนสองหรือสามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุกแต่หยุดหมักจนหมดแล้ว ก็สามารถเติมความสดชื่นได้ด้วยการเทไวน์จากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดสองครั้งในอากาศ

ที่โรงบ่มไวน์ ไวน์จะถูกทำให้ใสขึ้นโดยการเติมเจลาตินหรือไข่ขาว คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่มีมัน ไวน์สุกซึ่งถูกปล่อยออกจากตะกอนทันทีจะทำให้ตัวมันใสขึ้น เมื่อไวน์สุกจะได้รสชาติและความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติ จึงต้องได้รับการแก้ไข

การพาสเจอร์ไรซ์

เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์สุกเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวในอนาคตเนื่องจากการแทรกซึมของอากาศ จะต้องแก้ไขโดยการขัดขวางกระบวนการหมักแบบเงียบ ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์ หรือขวดสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งรออยู่ที่ปีก ขวดควรเป็นแก้วเท่านั้น

เมื่อเทไวน์ลงไปแล้วปิดผนึกอย่างระมัดระวังแล้วห่อด้วยเชือกหรือผ้าใด ๆ แล้วหย่อนลงในกระทะขนาดใหญ่เติมน้ำร้อน เราใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง ทันทีที่ไวน์ในขวดร้อนถึง 60 องศา ให้เก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกแล้วส่งไปยังที่เย็นและมืดโดยวางไว้ตะแคง

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

เมื่อทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีความเป็นไปได้ที่กระบวนการอาจผิดพลาดได้จากหลายสาเหตุ อาการหลักและวิธีการควบคุมมีดังนี้

การหมักเครื่องดื่มอะซิติก

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์องุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่สมบูรณ์ของกระบวนการที่ต้องการในขั้นตอนใด ๆ ของการผลิตไวน์โฮมเมด อาจเป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อเติมยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิในการหมักเครื่องดื่ม การไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคเมื่อ ชั้นต้น(ฟิล์มบางใส) เครื่องดื่มสามารถ “รักษา” ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศา และเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีน้ำมันข้นและมีความหนืด

เหตุผล: โรคอ้วนในไวน์เกิดขึ้นในช่วง “ขาดออกซิเจน” ในสภาวะไร้ออกซิเจน

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการบำบัดด้วยการเติมอากาศแบบง่าย ๆ โดยการเคลื่อนย้าย (ถ่ายโอน) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะที่สะอาดอีกภาชนะหนึ่งหรือโดยการให้ความร้อนของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

เปรี้ยวของเครื่องดื่ม (โรคเมาส์)

อาการ: ไวน์องุ่นทำเองมีกลิ่นเหมือนปัสสาวะหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดในการเตรียมหรือเมื่อเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การบำบัดเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ 15 นาทีที่ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากไม่สามารถฟื้นฟูได้

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาเกิดริ้วรอยเพิ่มความหนาและตามกฎจะได้เป็นสีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลงเครื่องดื่มสูญเสียกลิ่นหอมและได้รับ กลิ่นเหม็น.

เหตุผล: ความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดในการหมัก, การละเมิดกฎการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่ไวน์องุ่นทำเองสามารถสัมผัสได้ จริงอยู่ที่บางครั้งเครื่องดื่มก็พัฒนารสชาติต่างประเทศมากมาย แต่ก็เหมือนกับโรคไวน์ที่กล่าวมาข้างต้นส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้เฉพาะกับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตความสะอาดของห้องสายยางจานและแน่นอนมือของคุณ จากนั้นไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นที่ทำด้วยมือของคุณเองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอไม่สามารถเทียบได้กับของที่ขายในร้านไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ทำเองไม่หมัก? แม้การปฏิบัติตามสูตรด้วยความแม่นยำสูงสุดไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีสถานการณ์ที่กระบวนการไม่เริ่มต้นเลยหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน ไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนก - ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์สามารถแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ เราจะบอกคุณว่าทำไมไวน์ถึงปฏิเสธที่จะหมัก และต้องมีมาตรการอะไรบ้างเพื่อรักษาสิ่งที่จำเป็น ทำไมไวน์โฮมเมดถึงไม่หมัก?

สาเหตุที่ทำให้ไวน์ไม่หมัก?

การหมักใช้เวลาช่วงสั้น ๆ

คุณไม่ควรคาดหวังว่าไวน์จะเริ่มหมักทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ ยีสต์ต้องใช้เวลาระยะหนึ่งจึงจะเริ่มทำงาน และขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ อุณหภูมิโดยรอบ ประเภทของยีสต์ และเปอร์เซ็นต์ของปริมาณน้ำตาล กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงสามวันก่อนที่จะเริ่มกระบวนการ

สารละลาย

หากตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดในการเตรียมไวน์ คุณจะต้องรอสามถึงห้าวันและดำเนินการหลังจากช่วงเวลานี้

ไม่มีการปิดผนึก

ผู้เริ่มต้นมักประสบปัญหานี้ ถ้าภาชนะไม่ปิดสนิทล่ะก็ วาล์วไฮดรอลิกจะไม่มีฟองอากาศ (ถุงมือจะแฟบลง) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากภาชนะผ่านเส้นทางอื่น ปรากฎว่าไวน์ยังคงเล่นต่อไปแม้ว่าจะมองไม่เห็นก็ตาม

หากเราลดความเข้มข้นของการหมักและในขณะเดียวกันความดันของคาร์บอนไดออกไซด์ก็ลดลง อาจเป็นอันตรายได้เนื่องจากการแทรกซึมของอากาศเข้าไปในภาชนะ หลังสามารถนำไปสู่การเปรี้ยวของของเหลวไวน์อะซิติกซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ คุณสามารถเปิดภาชนะบรรจุไวน์ได้ แต่จะทำได้เพียงวันละครั้งหรือสองครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ เท่านั้น เช่น เพื่อเอาโฟมออกหรือเติมน้ำตาลเพิ่มเติม

สารละลาย

จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของขวดหมัก ณ จุดที่แนบกับซีลน้ำ เพื่อให้การเชื่อมต่อเชื่อถือได้มากขึ้น ข้อต่อควรปิดด้วยข้อความหรือสารยึดเกาะอื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ

อุณหภูมิไม่ถูกต้อง

ที่สุด สาเหตุทั่วไปสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดไม่หมักก็คืออุณหภูมิที่ไม่สอดคล้องกัน กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะปรากฏที่อุณหภูมิ 10-30 องศา เมื่ออากาศเย็น เชื้อราจะ "อยู่เฉยๆ" และเมื่อมีความร้อนสูง เชื้อราก็จะตาย สำหรับการหมักอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 15-25 องศา หากกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ 20 องศา จะต้องรักษาค่าอุณหภูมินี้ไว้ ไม่ควรปล่อยให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง เช่น ในระหว่างวัน

สารละลาย

ควรตรวจสอบอุณหภูมิห้องครัวหรือห้องใต้ดิน หากพารามิเตอร์ไม่ตรงตามที่จำเป็น คุณจะต้องย้ายขวดไปยังห้องที่เหมาะสมกว่า หากไวน์ถูกจัดเก็บไว้เป็นระยะเวลาสั้นๆ สภาพอุณหภูมิที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศา คุณต้องเพิ่มไวน์สตาร์ทเตอร์หรือยีสต์ไวน์ส่วนใหม่

ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูง

เปอร์เซ็นต์ปริมาณน้ำตาลโดยประมาณในสาโทคือ 10 -20 ในรูปแบบอื่นๆ ทั้งหมด ไวน์จะหมักเล็กน้อย หากมีปริมาณน้ำตาลต่ำ แสดงว่ายีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่จะออกฤทธิ์ ดังนั้นกระบวนการนี้จึงถูกยับยั้ง ความเข้มข้นของน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำหน้าที่เป็นสารกันบูด - ส่งผลให้การทำงานของยีสต์หยุดลง สามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลได้โดยใช้เครื่องมือพิเศษ เครื่องมือวัด– ไฮโดรมิเตอร์ หรือกำหนดโดยรสนิยม สาโทอาจมีรสหวาน แต่ไม่ฉุนหรือเปรี้ยว

ปัญหาที่คล้ายกันคือความสม่ำเสมอของความหนาที่เพิ่มขึ้นซึ่งสามารถแสดงออกได้เมื่อทำงานกับฐานประเภทผลไม้และเบอร์รี่ มันไม่เหมาะกับการกรองเชิงกล และสาโทที่หนาเกินไปก็สามารถหยุดการหมักได้

สารละลาย

มีความจำเป็นต้องกำหนดความสอดคล้องรวมถึงปริมาณน้ำตาลของเบสไวน์ หากมีรสชาติข้นเกินไปหรือมีรสชาติขุ่นมัว คุณจะต้องเจือจางเบสไวน์ด้วยน้ำหรือน้ำรสเปรี้ยว ควรเติมของเหลวไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม ในสภาวะที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำคุณต้องเติมน้ำตาลในอัตราห้าสิบถึงหนึ่งร้อยกรัมต่อน้ำผลไม้หนึ่งลิตร

ยีสต์ที่เลือกไม่ดี

ยีสต์ป่าสายพันธุ์ซึ่งเป็นที่ยอมรับโดยผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นนั้นมีความไม่แน่นอนเพิ่มขึ้น: พวกมันสามารถหยุดทำงานได้โดยไม่มีเหตุผลที่ชัดเจน

สารละลาย

เพื่อให้การหมักกลับคืนมาจำเป็นต้องเพิ่มลูกเกดคุณภาพสูง ยีสต์ไวน์ รวมถึงองุ่นที่ไม่ได้ล้างบดหรือแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดลงในฐานไวน์ วิธีที่ดีที่สุดคือซื้อองุ่นพร้อมลูกเกดที่ตลาด - มีความเสี่ยงน้อยกว่ามากในการบำบัดผลเบอร์รี่ด้วยสารเคมีที่ฆ่ายีสต์บนพื้นผิว ตัวเลือกที่ดีที่สุดกำลังทำแป้งเปรี้ยว

การปรากฏตัวของเชื้อรา

เชื้อราเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อผู้ผลิตไวน์ใช้วัสดุที่เน่าเสียสำหรับสาโท หรือขวดหมักที่ล้างไม่ดี เพื่อป้องกันไม่ให้สาโทติดเชื้อราทุกอย่างจะต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถลองรักษาเชื้อราได้โดยเอาฟิล์มทั้งหมดออกแล้วเทสาโทผ่านท่อที่ปลอดเชื้อลงในขวดอีกขวด อย่างไรก็ตาม ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยคุณได้

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่พยายามปฏิบัติตามสูตรที่พวกเขาเลือกในการผลิตไวน์อย่างเคร่งครัด แต่ไม่มีใครรับประกันได้ว่ากระบวนการนี้จะสำเร็จ ความอยากรู้อยากเห็นยังคงเกิดขึ้น และที่พบบ่อยที่สุดคืออะไร? ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้? อะไรเป็นสาเหตุ? เป็นไปได้ไหมที่จะฟื้นไวน์? ทำไมมันถึงเกิดขึ้น? คำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ ถูกถามโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคน

เทคโนโลยีการหมัก

กระบวนการหมักหรือการหมัก? นี่เป็นปฏิกิริยาที่ยีสต์กินน้ำตาลที่พบในองุ่นหรือผลไม้อื่นๆ แล้วเปลี่ยนให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นกระบวนการพื้นฐานในการผลิตไวน์ การหมักเบื้องต้นเกิดขึ้นในภาชนะเปิดเพื่อให้ก๊าซระเหยหลังจากนั้นจึงได้ไวน์ซึ่งจะดำเนินการจัดการที่จำเป็นในภายหลัง

ไวน์แห้งนั้นทำมาจากการหมักน้ำตาลโดยสมบูรณ์ แต่ไวน์กึ่งหวานหรือกึ่งแห้งล่ะ? บางส่วน การเตรียมไวน์เสริมนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมแอลกอฮอล์และไวน์ของหวานก็ทำตาม เทคโนโลยีพิเศษเนื่องจากการหมักตามธรรมชาติไม่สามารถบรรลุปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลที่ต้องการได้ ซึ่งทำได้โดยการหยุดการหมักด้วยการเติมแอลกอฮอล์

ในการผลิตไวน์ ยังใช้การหมักด้วยแบคทีเรียซึ่งเกิดจากการเติมแบคทีเรียกรดแลคติคทางวัฒนธรรมเพื่อเพิ่มรสชาติของไวน์ เทคโนโลยีการเพิ่มนั้นใช้แรงงานเข้มข้นและต้องใช้ความอุตสาหะดังนั้นจึงไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์โฮมเมด

บางครั้งกระบวนการนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้วัตถุดิบไวน์ไม่สามารถใช้งานได้หากผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปเป็นไวน์มีแบคทีเรียที่เป็นกรดอยู่แล้วและมีปริมาณน้ำตาลต่ำ

ขั้นตอน

ขั้นตอนการหมักแบ่งออกเป็นระยะ:

สำหรับ การใช้เหตุผลภาชนะบรรจุและความเสถียรของขั้นตอนการหมักควรปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การบรรจุภาชนะหรือไม่? สองในสามไม่มีอีกแล้ว มิฉะนั้น ในระยะที่สอง นั่นคือ การหมักอย่างรวดเร็ว สารที่อยู่ภายในพร้อมกับโฟมอาจเสี่ยงที่จะถูกโยนออกไป

ชนิด

วิธีการแยกส่วนช่วยให้การหมักมีความเสถียร แต่ใช้ในการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น:

1. ภาชนะเต็มไปด้วยสาโทหนึ่งในสามที่มีส่วนผสมยีสต์เต็มปริมาตรและทิ้งไว้ 2 วัน
2. เพิ่มสาโทสดอีกส่วนหนึ่งแล้วทิ้งไว้ 3 วัน
3. ภาชนะเต็มไปด้วยสาโทที่เหลือจนเต็ม

ขั้นตอนการหมักนี้เกิดขึ้นโดยไม่มี การเติบโตที่คมชัดยีสต์ซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์

บนเยื่อกระดาษ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการหมักที่ใช้เพื่อผลิตไวน์แดงที่มีรสชาติเข้มข้นและไวน์ขาวที่ได้รับการเสริมสารอาหาร ด้วยวิธีหมักนี้ นอกเหนือจากแอลกอฮอล์แล้ว เอนไซม์อะโรมาติกและสารแต่งสียังถูกสกัดจากเปลือกและเมล็ดองุ่นอีกด้วย

เยื่อกระดาษ? มวลต่างกัน แข็ง และมีความหนืด ดังนั้นการหมักจึงค่อนข้างยาก ยิ่งไปกว่านั้น ในการปล่อยสารที่จำเป็น จำเป็นต้องมีอุณหภูมิอากาศสูงถึง 30°C และอยู่ที่ 36°C ยีสต์จะไม่ทำงาน ดังนั้นสำหรับการหมักประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บไวน์ในอนาคตให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แคบ

เยื่อกระดาษที่มีฝาปิด

กระบวนการหมักเกิดขึ้นในภาชนะเปิดซึ่งบรรจุจนเกือบถึงด้านบน ในระหว่างการหมักอย่างเข้มข้น
นอกจากก๊าซแล้ว ส่วนที่เป็นของแข็งของเนื้อหาจะลอยขึ้นมาที่พื้นผิวของภาชนะและลอยอยู่ในน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำส้มสายชูเปรี้ยวที่ชั้นบนสุดของฝา ควรแช่ในของเหลวมากกว่า 5 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 4 วัน ในช่วงเวลานี้สาโทจะได้สีที่หลากหลายหลังจากนั้นก็ถูกระบายออกไป ในทางกลับกัน เยื่อกระดาษจะถูกส่งไปใต้เครื่องอัด ของเหลวที่ได้จะถูกผสมกับสาโทและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปจนเสร็จสมบูรณ์

เค้กแช่

วิธีการหมักนี้จะช่วยลดปริมาณการกวน “ฝา” ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักครั้งแรกจะถูกหย่อนลงในภาชนะและยึดไว้ด้วยตะแกรงจนกว่าการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ คุณสามารถคนเค้กได้บ่อยน้อยลงมาก

วิธีการหมักสองวิธีสุดท้ายสามารถทำได้ในภาชนะใต้ฝาปิด ซึ่งจะสร้างชั้นก๊าซที่ทนทานต่อการเปรี้ยว

สิ่งสำคัญคือต้องรู้

อุณหภูมิในการหมักจะต้องคงที่และไม่ต่ำกว่า 10?C เนื่องจากกระบวนการอาจหยุดลง ยิ่งอุณหภูมิห้องสูงการหมักก็จะเร็วขึ้นแต่ไม่ควรเกิน 27?C.

การเร่งกระบวนการหมักไม่ได้รับประกัน ไวน์ชั้นดี. อุณหภูมิสูงจะช่วยเร่งการเปลี่ยนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้สารอะโรมาติกและแทนนินถูกปล่อยออกสู่อากาศพร้อมกับคาร์บอนไดออกไซด์

ยีสต์ไวน์จะตายเมื่อความหนาแน่นของแอลกอฮอล์ในสาโทอยู่ที่ 18% แต่มียีสต์หลายประเภทที่มีการตาย ที่ความเข้มข้น 14%

การทำงานของเซลล์ยีสต์ช้าลงหากสาโทมีคาร์บอนไดออกไซด์ ในการทำเช่นนี้ในช่วง 3 วันแรกตามคำแนะนำของผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์คุณควรคนของเหลวหมักอย่างต่อเนื่องโดยลดชั้นบนสุดที่สะสมลง

การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมทำให้คุณสามารถผลิตไวน์ที่จำเป็นได้:

• ไวน์ขาวและแชมเปญชั้นยอด? 14 - 19? C (สูงสุด 10 วัน);
• ไวน์แดง ไวน์ขาว และกุหลาบ? 18 – 22?C (สูงสุด 6 วัน);

ในระหว่างการหมักแบบเร่ง เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 25? C ยีสต์จะขยายตัวและตายอย่างรวดเร็ว และวัสดุไวน์จะเต็มไปด้วยสารไนโตรเจนจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งทำให้ไวน์ขุ่นหรือเปรี้ยว

หากอุณหภูมิของวัสดุไวน์เกิน 30? C น้ำตาลบางส่วนจะยังคงอยู่ในสาโทการหมักจะหยุดลง แต่แบคทีเรียจากต่างประเทศจะขยายตัวอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย

ประเด็นสำคัญ

เมื่อองุ่นต้องหมักแล้วและแยกเนื้อออก จะได้ของเหลวที่มีความขุ่นสม่ำเสมอซึ่งไม่ใช่น้ำผลไม้อีกต่อไป แต่ยังไม่ใช่ไวน์ด้วย แต่เป็นเพียงต้นแบบเท่านั้น ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญมากคือต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดเพื่อเปลี่ยนความสม่ำเสมอให้เป็นไวน์ที่มีคุณภาพที่ต้องการ

พื้นฐานคืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บภาชนะสำหรับไวน์ในอนาคต อุณหภูมิที่ยอมรับได้มากที่สุดในการหมักไวน์โฮมเมดคืออยู่ในช่วง 15-22 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นจนควบคุมไม่ได้ สิ่งนี้อาจทำให้ความสอดคล้องใช้งานไม่ได้ มากกว่า อุณหภูมิต่ำจะหยุดการหมัก

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือขนาดของภาชนะที่เลือกไว้สำหรับหมักไวน์โฮมเมดและการเข้าถึงออกซิเจน ข้อกำหนดการบำรุงรักษาทางชีวภาพมีความสำคัญหรือไม่? นี่คือความเข้มข้นและการเพาะเลี้ยงของยีสต์ ตลอดจนความหนาแน่นของแหล่งที่อยู่อาศัยของยีสต์ในอนาคต เมื่อใช้ยีสต์ป่าจะมีกระบวนการ การหมักช้าลงแม้จะมีความผันผวนของอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยและมีน้ำตาลไม่เพียงพอหรือมากเกินไป เรื่องราวเกี่ยวกับเหตุผลอื่น ๆ จะมีรายละเอียดมากขึ้น

แม้ว่าคุณจะปฏิบัติตามกฎข้างต้นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด แต่ก็มีโอกาสที่ไวน์โฮมเมดจะหยุดการหมัก อาจมีสาเหตุหลายประการสำหรับผลลัพธ์นี้ มาดูข้อผิดพลาดทั่วไปที่เกิดขึ้นเมื่อทำ

สาเหตุที่ทำให้หลับ? ความรู้สึกผิด

ผู้ผลิตไวน์มักทดลองกระบวนการหมักโดยพยายามทำให้สำเร็จ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด. ตัวอย่างน้ำผลไม้ผสมกับยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ไวน์โฮมเมดมักทำจากยีสต์ป่า ซึ่งก็คือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวขององุ่นหรือผลเบอร์รี่อื่นๆ ในการทำเช่นนี้คุณไม่สามารถล้างผลเบอร์รี่ก่อนเตรียมวัตถุดิบไวน์ได้เนื่องจากยีสต์ป่าทั้งหมดจะถูกชะล้างออกไปและกระบวนการหมักอาจไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ยังมีสาเหตุอื่นๆ ที่ทำให้ไวน์ไม่หมักอีกด้วย

เวลายังไม่มา

เพื่อให้ไวน์เริ่มเล่นหลังจากการปิดผนึก ยีสต์ต้องใช้เวลาในการกระตุ้น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของวัตถุดิบไวน์ ปริมาณน้ำตาล และยีสต์ที่ใช้ เวลาเปิดใช้งานจะแตกต่างกันไปจากสามชั่วโมงถึงสี่วัน

จำเป็นต้องมีความอดทน: หากคุณมั่นใจในการผลิตวัตถุดิบไวน์ที่ถูกต้องคุณควรรอตามเวลาที่จำเป็น

ขาดการปิดผนึก

ภาชนะที่บรรจุไวน์ในอนาคตจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนาและจะต้องปล่อยก๊าซผ่านท่อลงในน้ำหรือในถุงมือ หากก๊าซออกมาในลักษณะอื่นก็อาจไม่สังเกตเห็นข้อเท็จจริงของการหมัก หากความเข้มข้นของการหมักช้าลง ก็มีความเสี่ยงที่ก๊าซจะเข้าไปในไวน์ ซึ่งจะทำให้ไวน์เกิดอาการเปรี้ยว คุณสามารถเปิดภาชนะเพื่อเอาโฟมออกหรือเติมน้ำตาลได้ แต่การที่จะดำเนินการดังกล่าว ควรทำอย่างรวดเร็วและไม่เกินวันละครั้ง

การกระทำของผู้ผลิตไวน์: จำเป็นต้องตรวจสอบหรือเสริมความแน่นในบริเวณที่เชื่อมต่อกัน เพื่อให้แน่ใจว่าคุณต้องรักษาข้อต่อด้วยกาว (ดินน้ำมัน, แป้ง)

การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

ไวน์โฮมเมดมีปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสดำเนินการขั้นตอนการหมักในภาชนะเพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม คุณจะต้องตรวจสอบและไม่อนุญาตให้อุณหภูมิที่ตั้งไว้ลดลงหรือเพิ่มขึ้นในระหว่างระยะเริ่มแรกของการหมัก การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ อาจทำให้กิจกรรมของยีสต์ลดลงได้ ซึ่งกิจกรรมจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา

สิ่งที่ต้องทำ: หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นควรย้ายหรือหุ้มฉนวนภาชนะ เมื่อสาโทถูกเก็บไว้นานกว่าหนึ่งวันในห้องที่มี อุณหภูมิสูง(สูงกว่า 30? C) จากนั้นจะต้องอัปเดตด้วยสตาร์ทเตอร์ไวน์หรือยีสต์บางส่วน แต่ไม่ใช่แอลกอฮอล์

ไม่เป็นไปตามเปอร์เซ็นต์น้ำตาล

ด้วยเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ต่ำทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปยีสต์ไม่เพียงพอ แต่มีเปอร์เซ็นต์สูง? น้ำตาลกลายเป็นสารกันบูดยับยั้งการทำงานของยีสต์ คุณสามารถตรวจสอบไวน์โฮมเมดได้ด้วยการชิม รสเปรี้ยวหรือฉุนบ่งบอกถึงเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ยอมรับไม่ได้

วิธีแก้ไข: ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ง่าย ปริมาณน้ำตาลสูงเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำเปรี้ยว แต่ไม่เกิน 15% ของมวลทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลต่ำชดเชยได้ด้วยการเติมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาล แต่ไม่เกิน 100 กรัมต่อ 1 ลิตร

ยีสต์คุณภาพต่ำ

ยีสต์ โดยเฉพาะสายพันธุ์จากธรรมชาติ เป็นสาเหตุที่พบบ่อยของความล้มเหลวในการหมัก การทำงานของพวกเขา
ไม่น่าเชื่อถือแม้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม แต่ก็ไม่สามารถคาดเดาผลลัพธ์ได้

ทางออก: คุณสามารถกลับมาหมักต่อได้โดยการเติมแป้งเปรี้ยว ยีสต์ไวน์ ลูกเกด หรือผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้าง

การปรากฏตัวของเชื้อรา

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้เกิดขึ้นจากการใช้วัสดุไวน์คุณภาพต่ำหรือภาชนะหมักที่ผ่านการแปรรูปไม่เพียงพอ เชื้อราแพร่กระจายได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด ดังนั้นจึงแนะนำให้จับภาชนะอย่างระมัดระวังและเลือกผลเบอร์รี่ไวน์อย่างระมัดระวัง

สรุป: ปัญหานี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไข แต่คุณสามารถลองเอาเชื้อราออกอย่างระมัดระวังแล้วเทไวน์ลงในภาชนะที่สะอาดแม้ว่าจะไม่มีการรับประกันก็ตาม แต่บทเรียนสำหรับอนาคตได้รับการเรียนรู้ไปแล้ว

สิ้นสุดกระบวนการ

หลังจากนั้นในบางกรณี สองสัปดาห์ และในบางกรณี? ไม่เกินหนึ่งเดือนไวน์ก็หยุดเล่น เมื่อเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ถึง 10-14% ยีสต์จะหยุดทำงาน นี่เป็นการหยุดการหมักตามธรรมชาติ คุณสังเกตเห็นการสิ้นสุดของกระบวนการด้วยสัญญาณสองประการหรือไม่? มีตะกอนอยู่เบื้องล่าง และเหล้าองุ่นก็ใส

การดำเนินการที่จำเป็น: ควรกรองไวน์ บรรจุขวด และปล่อยให้ไวน์สุก ไวน์พร้อมดื่มหรือใส่ลงไป ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกของผู้ผลิตไวน์

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ต่างก็รู้ความลับทั้งหมด เหลืออะไรให้ทำอีกนิดหน่อยใช่ไหม? ลองและอย่ากลัวที่จะทดลอง บางทีบางคนอาจค้นพบรสชาติไวน์ที่ไม่มีใครเทียบได้

หากไวน์ของคุณหยุดหมักก่อนเวลาอันควร คุณควรทำอย่างไร? ผู้ผลิตไวน์ทุกรายประสบปัญหานี้ในบางจุดและบางครั้งก็มากกว่าหนึ่งครั้ง นี่เป็นปัญหาที่แท้จริงแม้แต่กับผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ก็ตาม แทบจะเป็นไปได้เสมอที่จะแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น หากต้องการทราบวิธีดำเนินการ คุณต้องวิเคราะห์สถานการณ์ต่างๆ และชี้แจงด้วยตัวเอง: ทำไมไวน์หยุดหมักกะทันหัน เหตุใดไวน์จึงหมักช้า และแน่นอนว่าต้องทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้เพื่อช่วยงานของคุณ.. .

อย่าเชื่อผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ หากเขาไม่ยอมรับว่าเขาไม่เคยมีปัญหาในการหมักมาก่อน จะต้องทำให้การหมักเป็นไปด้วยดี ทั้งบรรทัดการกระทำ โดยการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เราสามารถลดโอกาสในการหยุดการหมักให้เหลือน้อยที่สุดได้ แต่ก็มีเหตุสุดวิสัยที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราเสมอ ตัวอย่างเช่น ขณะที่คุณไม่อยู่บ้าน ระบบปิดเครื่องทำความร้อนและอุณหภูมิตั้งแต่เช้าถึงเย็นก็ต่ำมากตลอดทั้งวัน ส่งผลให้กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น คุณจะตำหนิเรื่องนี้หรือไม่? ก่อนหน้านี้กระบวนการไม่ราบรื่นเหรอ?

กรณีต่อไปนี้มักพบพร้อมคำอธิบายของการหมักแบบ "ค้าง" ปัญหาและแนวทางแก้ไขที่ให้ไว้ด้านล่างนี้ใช้ได้กับกรณีของการหมักไม่เพียงแต่กับยีสต์ป่าเท่านั้น แต่ยังใช้กับยีสต์บริสุทธิ์ด้วย (ต่อไปนี้จะเรียกว่า PY) ดังนั้น…

การหมักไม่เริ่มต้น

การหมักเช่นนี้จะไม่เริ่มทันที โดยปกติแล้วคุณจะต้องรอ 3 ชั่วโมงหากคุณรอการหมักจากน้ำองุ่นโดยไม่ต้องเติมยีสต์ที่ซื้อจากร้าน เมื่อคุณเพิ่มยีสต์ที่ปลูก ไวน์จะหมักทันที... ยีสต์ป่าต้องรอประมาณ 2-3 วัน ทำไม ยีสต์จะเพิ่มจำนวนขึ้นก่อน จากนั้นจึงบริโภคน้ำตาลต่อไป หากปัจจัยบางอย่างขัดขวางไม่ให้น้ำตาลถึงขั้นบริโภคน้ำตาลในการพัฒนา ก็จะต้องรอเป็นเวลานานในการหมัก การเริ่มต้นของการหมักและการหมักต่อนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิห้อง วัตถุดิบ ปริมาณน้ำตาลในสาโท การเข้าถึงอากาศ...

จะทำอย่างไร?

ด้วยการหมักที่อาศัยยีสต์ป่า คุณจะต้องรอ 3-4 วันหากเติมสาโทลงในสาโทเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากการหมักไม่เริ่มต้นแสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับสาโทหรือยีสต์ คุณต้องค้นหาความเป็นกรดของน้ำผลไม้และปริมาณน้ำตาลของมัน จากนั้นเพิ่มยีสต์สดที่สะอาด ราสเบอร์รี่ หรือยีสต์สตาร์ทเตอร์ลูกเกด คุณจะต้องอ่านข้อความจนจบเพื่อขจัดปัญหาอื่นๆ

ขาดออกซิเจนในระหว่างการหมักเบื้องต้น

ในตอนแรกยีสต์จะเติบโตเป็นเวลา 3-4 วันและใช้พลังงานไปมาก กระบวนการนี้ต้องใช้ออกซิเจน ดังนั้นหากคุณติดตั้งซีลน้ำบนถังหมักตั้งแต่เนิ่นๆ ยีสต์จะขยายตัวช้าๆ เนื่องจากขาดออกซิเจน หากไวน์หมักได้ไม่ดี ก็อาจเน่าเสียได้ง่ายเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ไม่ดี

จะทำอย่างไร?

ในช่วง 4 วันแรก ห้ามติดตั้งซีลน้ำเด็ดขาด คุณจะป้องกันสาโทจากเศษซากและจุลินทรีย์ที่ไม่ดีเข้าไปได้อย่างไร? เพียงดึงผ้ากอซคลุมคอ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ในการทำให้สาโทเปียกโชกโดยไม่ต้องมีเยื่อกระดาษด้วยออกซิเจนโดยการเทลงในภาชนะอื่นด้วย ระดับความสูง.

ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสตาร์ทเตอร์และสาโท

BH จะไม่ถูกเติมลงในสาโทโดยตรง พวกเขาจำเป็นต้อง "แยกย้าย" พวกเขาทำเช่นนี้ หยิบแก้วสาโทและน้ำ เติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและน้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะลงไปแล้วเติมยีสต์ด้วย รอ 40 นาทีก่อนเริ่มการหมัก จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกส่งกลับไปยังสาโทหลัก หากคุณไม่รอ 40 นาที แต่รอเช่น 15 และใช้น้ำแล้วอุณหภูมิของสาโทอาจแตกต่างจากสตาร์ทเตอร์ประมาณ 5-7 C ยีสต์อาจไม่รอดจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและจะตาย หากไม่เกิดขึ้นคุณจะต้องรอเป็นเวลานานในการเริ่มการหมักสาโทหลัก

จะทำอย่างไร?

ก่อนที่จะเพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในสาโท คุณจะต้องแน่ใจว่าพวกมันมีอุณหภูมิเท่ากัน ในการเริ่มต้นควรใช้สาโทหนึ่งแก้วดีกว่าน้ำหนึ่งแก้วซึ่งรับประกันล่วงหน้าว่าอุณหภูมิจะเท่ากัน

ยีสต์ถูกเติมตั้งแต่เนิ่นๆ หลังจากซัลไฟต์

สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติกับไวน์ทั้งหมดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์ (เม็ด Campden หรือซัลเฟอร์ SO2) ก่อนที่จะเติมหลุมดำ ซัลเฟอร์จะฆ่าเชื้อสาโทและกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมดออกไป มันจะออกมาเป็นแก๊สจากไวน์ภายในหนึ่งวัน หลังจากการดำเนินการนี้ หลังจากหยุดการหมักแล้ว คุณจะสามารถเพิ่มหลุมดำและเริ่มกระบวนการอีกครั้งได้

จะทำอย่างไร?

ถึง เปิดตัวใหม่การหมักไม่ล้มเหลวหลังจากใช้กำมะถันให้รอ 24 ชั่วโมง เมื่อกำมะถันออกมาคุณจะต้องถอดซีลน้ำออกแล้ววางผ้ากอซไว้ที่คอภาชนะ

ยีสต์ต้องการ สารอาหารโอ้

นอกจากน้ำตาลแล้ว ยีสต์ยังต้องการอาหารที่มีไนโตรเจน วิตามิน และกรดอะมิโนเพื่อดำรงชีวิตอีกด้วย น้ำองุ่นมีส่วนประกอบดังกล่าวทั้งหมด

จะทำอย่างไร?

ในการหมักครั้งแรกคุณสามารถเพิ่มอาหารยีสต์พิเศษจากร้านขายไวน์ลงในสาโทซึ่งมีไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (ไนโตรเจน) แร่ธาตุวิตามิน กรดไขมัน. เพียงปฏิบัติตามสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง เมื่อการหมักช้าลงไม่ควรเติมการหมักเพื่อไม่ให้ช่วยจุลินทรีย์ที่ไม่ดี เติมไทอามีนไฮโดรคลอไรด์จากร้านขายยาด้วย (25 มล. ต่อไวน์ 3.5-4 ลิตร) หลังจากเติมสารเติมแต่งแล้วจะต้องผสมให้เข้ากัน มวลรวมสาโท.

ไวน์หยุดการหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ (ในระยะหลัง)

สาเหตุก็คือซีลน้ำไม่กันลม

จำเป็นต้องมีซีลกันน้ำเพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไวน์ และจำกัดไม่ให้อากาศเข้าไปในภาชนะที่มีสาโทได้อย่างสมบูรณ์ คาร์บอนไดออกไซด์ทำให้สภาพความเป็นอยู่ของแบคทีเรียแย่ลง การเข้าถึงออกซิเจนนำไปสู่การปรับปรุงชีวิตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

จากฟองที่ปล่อยออกมาจากซีลน้ำ คุณสามารถตัดสินได้ว่าการหมักดำเนินไปตามปกติ หากฟองหยุด คุณจะสังเกตเห็นและทำอะไรบางอย่างได้อย่างรวดเร็ว

จะทำอย่างไร?

ขั้นแรกให้ตรวจสอบความแน่นของซีลน้ำ ปิดผนึกข้อต่อระหว่างท่อกับตัวอุดด้วยดินน้ำมันหรือซิลิโคน คุณสามารถถอดซีลกันน้ำออกจากภาชนะได้เมื่อจำเป็นเท่านั้น ไม่ได้ติดตั้งซีลกันน้ำใน 3-4 วันแรก

ระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด

ข้อกำหนดอีกประการหนึ่งเพื่อให้ยีสต์เจริญเติบโตคือช่วงอุณหภูมิที่ถูกต้อง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 C ยีสต์ป่าและยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าจะหลับไป อุณหภูมิที่สูงกว่า 30 C ยีสต์ป่าจะตาย และยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าบางส่วนจะยังคงอยู่ แต่การหมักจะเริ่มขึ้น แนวทางปฏิบัติของผู้ผลิตไวน์แสดงให้เห็นว่าช่วงอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการหมักไวน์จากผลเบอร์รี่คือ 18-24 C

ปัญหาที่เป็นอันตรายคืออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงในระหว่างวัน เช่น เนื่องจากลมแรง หากภายในไม่กี่นาทีอุณหภูมิของสาโทเปลี่ยนแปลง 5-7 C ยีสต์จำนวนมากก็จะตายทันที ด้วยขอบเขตการเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ขึ้น กระบวนการนี้จะใหญ่ขึ้น ยีสต์จะเกิดอันตรายเป็นพิเศษเมื่อสิ้นสุดการหมัก เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในสาโทขัดขวางการพัฒนาของยีสต์

จะทำอย่างไร?

ควบคุมอุณหภูมิและรักษาให้อยู่ในช่วง 18-24 C. พอหมักช้าลง ตั้งไว้ที่ 21 C (แอร์อีกฝั่งของห้องช่วยได้) หากสาโทร้อนเกินไปเกิน 30 C และยีสต์ตาย ให้เริ่มการหมักอีกครั้ง

น้ำตาลมากเกินไป

ยีสต์ดูดซับน้ำตาลและผลิตแอลกอฮอล์ แต่เมื่อปริมาณน้ำตาลในสาโทอยู่ที่ 20% หรือสูงกว่า (ตามไฮโดรมิเตอร์ 1080-1090 g/dm3) จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ไวน์จะหยุดการหมักเร็วขึ้น การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของน้ำตาลไม่ควรสูงกว่า 10-15%

ในการควบคุมปริมาณน้ำตาล คุณต้องใช้ไฮโดรมิเตอร์

จะทำอย่างไร?

การหมักในไวน์จะหยุดลงหากปริมาณน้ำตาลเท่ากับหรือมากกว่า 200 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลดปริมาณน้ำตาล ให้เทลงในสาโท น้ำสะอาดเพื่อการเจือจาง เมื่อเตรียมเหล้าและไวน์ของหวาน น้ำตาลจะถูกเติมในส่วนในวันที่ 2, 4, 7 และ 10 ของการหมักในส่วนเท่า ๆ กัน โดยก่อนหน้านี้เคยละลายในไวน์ที่ตักจากสาโท

ความเป็นกรดของสาโทสูงหรือต่ำเกินไป

การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าความเป็นกรดของสาโทปกติสำหรับการหมักควรอยู่ที่ 3.5 ถึง 5.5 pH โดยควรอยู่ที่ประมาณ 4 pH เมื่อความเป็นกรดลดลงต่ำกว่า 3.5 pH จะไม่มีการหมัก ช้าลงมากหรืออาจหยุดไปเลย ด้วยตัวบ่งชี้ที่ 4 ขึ้นไป ความเสี่ยงในการปรับปรุงสภาพความเป็นอยู่ของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและโรคไวน์จะเพิ่มขึ้น

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบความเป็นกรดด้วยเครื่องวัดค่า pH หากมีความเป็นกรดไม่เพียงพอต่อไวน์ 3-4 ลิตรคุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาว 1-2 ลูกหรือดีกว่าลงในสาโท กรดทาร์ทาริกจากร้านค้า ใน ไวน์แอปเปิ้ลเพิ่มกรดมาลิก หากมีความเป็นกรดสูงให้เจือจางด้วยน้ำให้เป็นปกติ

ผลิตแอลกอฮอล์มากเกินไป

อย่าลืมว่าแอลกอฮอล์ก็มีสารกันบูดเช่นเดียวกับน้ำตาลเช่นกัน ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น การเพิ่มความเข้มข้นในช่วงสิ้นสุดการหมักจะหยุดกระบวนการนี้โดยสิ้นเชิง ที่ความแรงสาโท 12-14% ยีสต์ป่าจะเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต

จะทำอย่างไรกับไวน์?

กระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ตามธรรมชาติ ซึ่งหมายถึงการทำให้กระจ่าง อายุ และบรรจุขวด หากคุณต้องการเพิ่มความแข็งแรงของสาโทคุณต้องใช้แอลกอฮอล์สีดำที่ทนต่อตัวบ่งชี้ดังกล่าวและทำการหมักต่อไป

การหมักสิ้นสุดลงแล้ว

เมื่อใช้ยีสต์ป่า การหมักอย่างรวดเร็วจะใช้เวลา 20-30 วัน หากใช้ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า ระยะเวลาการหมักจะสิ้นสุดลงเร็วขึ้น ตามหลักการแล้ว การสิ้นสุดของการหมักจะเกิดขึ้นใน 14 วัน และด้วย BH เวลาสำหรับไวน์จะลดลงเหลือ 7 วัน

จะทำอย่างไร?

เราระบายไวน์และกรองตะกอน เทลงเพื่อการหมักแบบเงียบๆ แล้วนำไปไว้ในห้องเย็น วัดด้วยไฮโดรมิเตอร์ แรงดึงดูดเฉพาะความรู้สึกผิด หากมีค่าเป็น 998-1010 g/dm3 แสดงว่าไวน์พร้อมสำหรับขั้นตอนการชี้แจงและบรรจุขวด

โรคไวน์เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

หากจุลินทรีย์ที่ไม่ดีเข้าไปในไวน์จากมือที่สกปรกและภาชนะที่สกปรก สิ่งนี้อาจทำให้ไวน์เน่าเสีย เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู และทำให้เกิดเชื้อราได้

จะทำอย่างไร?

หากตรวจพบสัญญาณของโรคในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ให้เติม SO2 เข้าไปหลังจากดับไปหนึ่งวัน

กำลังเริ่มการหมักอีกครั้ง

การหมักเริ่มต้นใหม่โดยใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง เหล่านี้คือแชมเปญ Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (มงต์เปลลิเยร์), Red Star และ Red Star Premier Cuvee

ก่อนที่จะเติมสาโทจะถูกตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด หากมีสิ่งใดเกิดขึ้น ตัวชี้วัดจะกลับสู่ปกติ วัดอุณหภูมิของอากาศโดยรอบและสาโท พวกมันใช้กำมะถัน แล้วก็ใช้หลุมดำเท่านั้น

ที่นี่ การกระทำทีละขั้นตอนการเตรียมการใช้ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า:

ซื้อบีเอช
-- ฆ่าเชื้อขวดโหลขนาดครึ่งลิตร
--เติมน้ำหนึ่งแก้ว ตั้งอุณหภูมิ 27 องศาลงไป
– ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
-- เติมน้ำส้มหรือน้ำมะนาว 10 มล
-- เติมไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ 1/2 ช้อนชา
-- 1 ช้อนชา กับยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าจำนวนมาก
--ปิดคอด้วยผ้ากอซหนาๆ
--อุณหภูมิห้องควรอยู่ที่ 18-24 C

หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมงให้เติมไวน์หนึ่งแก้วที่ไม่สมบูรณ์ลงไปซึ่งเป็นการหมักที่เราเริ่มต้นใหม่

รอ 6 ชม. การหมักควรเริ่มต้นแล้ว เทสารกระตุ้นการหมักลงไป ความจุขนาดใหญ่และเติมไวน์อีก 500 มล. ลงไปที่นั่น

ในอีก 6 ชั่วโมงข้างหน้า ให้เทไวน์เป็นสองเท่า ทำเช่นนี้ต่อไปจนกว่าคุณจะเทสาโทที่กู้คืนแล้วทั้งหมดลงในภาชนะที่มีตัวกระตุ้น

การเทสารกระตุ้นลงในสาโทไม่ถูกต้อง เทน้ำลงในตัวกระตุ้นในปริมาณที่ถูกต้อง

การเตรียมสิ่งที่จำเป็นสำหรับการหมักและการผลิตไวน์เป็นครั้งแรกไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น หลังจากนั้นประมาณหนึ่งสัปดาห์ ผู้ผลิตไวน์อาจสังเกตเห็นว่าการกระทำของยีสต์ในของเหลวลดลง ฟองมีน้อยลง และเครื่องดื่มดูเหมือนจะแข็งตัว จากสัญญาณใดที่สามารถระบุได้ว่าผลิตภัณฑ์ไม่ได้เข้าสู่ขั้นตอนการหมักอย่างเงียบ ๆ แต่เสื่อมสภาพอย่างถาวร? เหตุใดปัญหาดังกล่าวจึงเกิดขึ้น?

มีปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการแปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์อย่างเหมาะสม และไม่อนุญาตให้ยีสต์ตายก่อนเวลาอันควร กระบวนการสร้างแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับรายละเอียดที่เล็กที่สุด: อุณหภูมิของสาโท, ความดันในภาชนะ, การแปรรูปวัตถุดิบ หากคุณทำผิดพลาดในช่วงเวลาเหล่านี้ คุณอาจหยุดการหมักโดยไม่ได้ตั้งใจ จากนั้นจึงใช้ความพยายามอย่างมากในการทำความเข้าใจว่าทำไมสาโทไวน์จึงหยุดการหมัก และวิธีรีสตาร์ทยีสต์

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการหมัก

การหมักเยื่อกระดาษ (ฐานของผลไม้และผลเบอร์รี่) ในสภาพอุตสาหกรรมและในประเทศได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ความไม่สอดคล้องกันแม้แต่ปัจจัยเดียวก็สามารถส่งผลเสียได้ โดยปกติหากไวน์ที่เตรียมไว้หยุดหมักกะทันหัน อาจมีสาเหตุมาจากอุณหภูมิที่เกิน 15°-18° เมื่อภาชนะที่มีของเหลวสัมผัสกับความเย็น กระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นในภาชนะนั้นจะช้าลงหรือหยุดลง หากพบว่าไวน์อยู่ในห้องที่ร้อนเกินไปหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ มีแนวโน้มว่าแบคทีเรียอะซิติกและแลคติกได้ก่อตัวขึ้นแล้ว ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติ ทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ และทำให้ผลิตภัณฑ์บูด เนื่องจากการแทนที่ยีสต์ที่เป็นประโยชน์ด้วยส่วนประกอบที่เป็นอันตราย หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ไวน์ก็จะหยุดการหมักโดยสิ้นเชิง

แต่นอกเหนือจากอุณหภูมิแล้ว ยังมีปัญหาอีกมากมายที่สามารถหยุดการหมักได้ ตัวอย่างเช่น เมื่อทำลูกจันทน์เทศ การล้างน้ำหมักออกจากความขุ่นและสิ่งแปลกปลอมอาจทำให้ยีสต์บางส่วนออกจากเครื่องดื่มได้ เครื่องดื่มโฮมเมดไม่ควรได้รับการทำให้บริสุทธิ์อย่างหนักและยิ่งไปกว่านั้นควรกรองตั้งแต่ระยะเริ่มแรก - จะดีกว่าถ้าทำทั้งหมดนี้เมื่อพร้อมสำหรับการบรรจุขวดในที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์และทำให้มีรสชาติดีขึ้น ผู้ผลิตมักจะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในน้ำผลไม้หรือรมควันในภาชนะที่จะเก็บของเหลวด้วยกำมะถัน

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับการหมักแอลกอฮอล์ในอนาคตคือการเติมอากาศนั่นคือการสัมผัสของเหลวกับอากาศ มีรูปแบบดังนี้: ยิ่งน้ำชั้นบนดูดซับออกซิเจนได้มากเท่าไร กระบวนการนี้จะดำเนินไปเร็วขึ้นเท่านั้น หากไวน์ปิดสนิทและเข้าถึงอากาศได้ยาก การทำงานของยีสต์ก็อาจหยุดลงเอง อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรเปิดไวน์บ่อยเกินไป เพียงเปิดภาชนะสองครั้งต่อวันเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถเอาชั้นฟองออกจากพื้นผิวของเครื่องดื่ม กวนตะกอน และดำเนินการอื่นๆ ที่สำคัญได้ เวลาที่เหลือ ควรทิ้งระบบทั้งหมดไว้ในตำแหน่งที่ปิดสนิท เพื่อไม่ให้สงสัยว่าเหตุใดไวน์จึงหยุดการหมัก

สุดท้ายไวน์อาจหยุดการหมักเนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้น ยีสต์ที่อ่อนแอหรือใช้ไม่ได้, น้ำตาลจำนวนเล็กน้อยที่เติมเข้าไป, ความหนาของสาโทมากเกินไป, ผลเบอร์รี่ซึ่งชั้นของยีสต์ธรรมชาติที่มองไม่เห็นด้วยตาถูกล้างออกไป - ทั้งหมดนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าการหมักในของเหลว หยุด

ดังนั้นเราจึงสามารถแสดงรายการปัจจัยที่กระบวนการหมักขึ้นอยู่กับ:

• อุณหภูมิห้องที่ถูกต้อง
• รักษาความแน่นของภาชนะ
• การระบายอากาศของเรือทันเวลา
• ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการเพื่อป้อนยีสต์
• วัตถุดิบคุณภาพดี
• ระดับความดัน (ควบคุมเฉพาะในการผลิตทางอุตสาหกรรม)

หากคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้ทั้งหมดไวน์โฮมเมดจะหมักจนกระทั่งความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในนั้นเพิ่มขึ้นเป็น 10-14% หลังจากนั้นยีสต์จะไม่สามารถมีอยู่ได้ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นประมาณสามสัปดาห์หลังจากกระบวนการเริ่มต้นขึ้น จากนั้นไวน์ก็สามารถระบายออกจากตะกอนและนำไปบ่มได้

สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเริ่มการหมัก

การสร้าง เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการหมักสามารถทำได้ไม่เพียงแต่ในโรงกลั่นเท่านั้น แต่ยังในบ้านธรรมดาด้วย เพื่อเตรียมสิ่งนี้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขอแนะนำให้ทำการผลิตไวน์หลังกลางฤดูร้อนและก่อนต้นฤดูใบไม้ร่วง ช่วงนี้สภาวะอุณหภูมิเหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักและยิ่งไปกว่านั้นก็ถึงเวลาเก็บเกี่ยว การเก็บเกี่ยวที่ดี. วัตถุดิบหมักได้ดีที่สุดในการลงยาหรือ ภาชนะแก้ว, และ แก้วเปล่านอกจากนี้ยังเป็นเรื่องดีเพราะคุณสามารถเห็นกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นในเยื่อกระดาษได้ ภาชนะโลหะไม่เหมาะสำหรับทำแอลกอฮอล์: ความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันมีมากเกินไป เงื่อนไขที่สำคัญคือการถ่ายโอนของเหลวในภายหลังลงในขวดที่มีคอแคบเมื่อหยุดการเดือดของสาโท นี่เป็นสิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อไวน์ทำเองหยุดหมักในที่สุด

ในห้องที่กำลังเตรียมไวน์ต้องรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ - เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง
จากความร้อนไปเย็นมีผลเสียต่อยีสต์ ไวน์จะต้องอุ่นได้เล็กน้อย - ในฐานเย็นยีสต์จะไม่เริ่มสร้างแอลกอฮอล์องุ่น จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสาโทไม่เกิน 23° และตรวจสอบว่าไวน์หยุดการหมักล่วงหน้าหรือไม่

ในช่วงสัปดาห์แรก เมื่อมีความเสี่ยงหลักที่ทำให้ไวน์โฮมเมดเสีย สิ่งที่เรียกว่า "การหมักอย่างรุนแรง" ก็จะเกิดขึ้น ในเวลานี้ดูเหมือนว่าสาโทจะ "เดือด" ด้วยโฟมดังนั้นจึงชัดเจนว่ายีสต์ยังทำงานอยู่และกระบวนการนี้เป็นไปด้วยดี เนื่องจากการหมักหลักเกิดขึ้นค่ะ ชั้นบนเมื่อมีสารอาหาร (น้ำตาล) มากขึ้นและมีการสัมผัสกับออกซิเจนมากขึ้น ยีสต์จะถูกกวนเป็นครั้งคราวโดยการส่งกระแสอากาศผ่านตะกอน (โดยใช้เครื่องเป่าลมและแอนะล็อก)

จะทราบได้อย่างไรว่าการหมักหยุดแล้ว

คุณสามารถตรวจสอบว่ากระบวนการหมักหยุดลงหรือไม่และเหตุใดจึงดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยการชิมเครื่องดื่มเล็กน้อย: หากสาโทยังหวานอยู่ (เช่น มีน้ำตาลที่ไม่ได้ย่อยเพียงพออยู่ในนั้น) และยีสต์ไม่ทำงาน จากนั้นบางส่วน จากนั้นไม่ตรงตามเงื่อนไขข้างต้น หากผ่านไปประมาณเจ็ดวันนับตั้งแต่ติดตั้งภาชนะที่มีแอลกอฮอล์ในอนาคต บางทีกระบวนการออกฤทธิ์อย่างรวดเร็วของยีสต์อาจเปลี่ยนเป็น "การหมักแบบเงียบ" ในกรณีนี้ ยีสต์จะยังคงดูดซับน้ำตาลที่เหลืออยู่ในภาชนะ แต่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตามนุษย์ หลังจากขั้นตอนนี้สิ้นสุดลง (ประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง) เครื่องดื่มทำเองจะได้รสชาติเปรี้ยวและเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

หากคอขวดที่เทไวน์หลังจากการหมักเยื่อกระดาษครั้งแรกถูกคลุมด้วยถุงมือยาง มันง่ายที่จะระบุได้ว่ายังคงปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่แม้จะด้วยตา - ถุงมือจะ ดูเต็มไปด้วยอากาศ หากถุงมือหลุดไปแล้วในสัปดาห์แรก แสดงว่ากระบวนการพังอย่างเห็นได้ชัด

สัญญาณที่ดีของยีสต์ที่ใช้งานอยู่ในส่วนผสมคือการมีฟอง - เมื่อมีฟองอยู่การหมักก็ดำเนินไปในจังหวะที่เหมาะสม สัญญาณอีกประการหนึ่งที่แสดงว่าของเหลวไม่หยุดการหมักคือเสียงฟู่ของก๊าซที่หลบหนีผ่านโฟม สิ่งนี้แสดงออกอย่างแข็งขันมากที่สุดหลังจากวันแรกของการหมัก และหลังจากผ่านไปเจ็ดวันของเหลวที่เดือดปุด ๆ และเสียงฟู่ก็หายไป โฟมบนพื้นผิวก็หลุดออก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์อาจตัดสินใจว่าเครื่องดื่มนั้นมีคุณภาพไม่ดี คุณภาพ. อันที่จริงสิ่งเหล่านี้เป็นเพียงสัญญาณบ่งชี้ว่าการหมักกำลังค่อยๆเคลื่อนเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป คุณควรกังวลหากสัญญาณของไวน์ "กระสับกระส่าย" ทั้งหมดหายไปแล้วมีกลิ่นเปรี้ยวและไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น ซึ่งเป็นสัญญาณว่ามีแบคทีเรียและเชื้อราแปลกปลอมปรากฏในภาชนะ

สาเหตุทั่วไปที่ทำให้การหมักหยุดลง:

• สาโทร้อนขึ้นหรือเย็นลงกะทันหันอุณหภูมิไม่เสถียร
• น้ำกลั่นใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ (ไม่แนะนำให้ทำเครื่องดื่มตามนั้น)
• น้ำตาลที่เติมเข้าไปเล็กน้อยไม่เพียงพอ คุณต้องเพิ่มปริมาณ
• สารแปลกปลอมที่ส่งผลเสียต่อยีสต์เข้าสู่ขวด
• ถังไวน์ไม่สะอาดเพียงพอหรือด้วยเหตุผลบางประการไม่พอดี
• ไวน์สัมผัสกับอากาศตลอดเวลา
• ยีสต์มีคุณภาพไม่ดีหลังจากนั้นจึงต้องเปลี่ยนใหม่
• ตะกอนหนาแน่นที่ด้านล่างของขวดรบกวนการทำงานของยีสต์

สภาพของไวน์น่าสงสัย: วิธีแก้ไขสถานการณ์

คุณสามารถกระตุ้นกระบวนการหมักได้โดยการนำน้ำผลไม้ประมาณหนึ่งลิตรจากภาชนะมาผสมกับน้ำตาลส่วนหนึ่ง ต้องใช้ความระมัดระวังที่นี่ เพราะหลังจากเติมน้ำตาลแล้ว ไวน์ก็สามารถหยุดการหมักได้เลย จากนั้นคุณจะต้องทำให้ของเหลวร้อนถึง 40° จากนั้นจึงนำของเหลวกลับเข้าไปในของเหลวที่เหลือในภาชนะ ส่วนผสมที่ได้จะเริ่มหมักโดยที่ยีสต์ยังทำงานอยู่และไม่มีสารอาหารเพียงพอ

มีแนวทางที่เป็นธรรมชาติมากกว่าในการแก้ปัญหา: ยีสต์ธรรมชาติที่พบในราสเบอร์รี่ ต้องรวบรวมราสเบอร์รี่จำนวนเล็กน้อยและบดให้ละเอียดแล้วคลุมด้วยผ้าที่อากาศผ่านไปแล้วรอให้ส่วนผสมหมัก ส่วนผสมที่ได้จะถูกใส่ในขวดไม่ช้ากว่าสองสามวันต่อมาและรอให้ยีสต์เริ่มแปรรูปน้ำตาล

หากรสชาติของของเหลวบ่งบอกว่ายีสต์มีอาหารไม่เพียงพอสามารถเติมน้ำตาลได้ในอัตรา 50 กรัมต่อลิตร คุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนนี้ได้หลายครั้งต่อสัปดาห์

• ซีลขวดแตก

บางครั้งความเข้มข้นของการหมักลดลงเนื่องจากการที่อากาศเข้าไปในภาชนะโดยมีสาโทผ่านรูและความดันของคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง หากมีช่องว่างระหว่างคอขวดใหญ่กับซีลน้ำ จะต้องปิดผนึกขวดนั้น แป้งธรรมดาเหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์นี้โดยเจาะเข้าไปในรอยแตกและทำให้แห้ง

• อุณหภูมิของสาโทสูงขึ้นและยีสต์ก็ตาย

สิ่งเดียวที่สามารถช่วยได้คือเพิ่มส่วนหนึ่งของไวน์สตาร์ทที่สร้างจากเครื่องดื่มที่เตรียมไว้แล้วหรือยีสต์เหลวจากราสเบอร์รี่ (วิธีทำระบุไว้ข้างต้น) นี่เป็นสิ่งเดียวที่สามารถทำได้หากไวน์หยุดหมักในสถานการณ์เช่นนี้

• ไวน์จะต้องหนาเกินไป

เนื้อหาในขวดมีความหนาสม่ำเสมอป้องกันไม่ให้เกิดการหมัก สาโทที่มีความหนืดสามารถเจือจางได้โดยการเทน้ำเปรี้ยวหรือน้ำลงไปไม่เกิน 15% ของปริมาตรที่มีอยู่ ปัญหาความเข้มข้นของน้ำตาลมากเกินไปก็แก้ไขได้เช่นเดียวกัน

• ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู – เพราะเหตุใด

หากการสร้างสรรค์เริ่มมีกลิ่นและรสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู อาจเป็นไปได้ว่าสูตรในการสร้างนั้นถูกละเมิด หรือมีสารปนเปื้อนแปลกปลอมเข้าไปในของเหลวทางคอ ไม่สามารถกำจัดเครื่องดื่มที่เพิ่งเริ่มหมักจากการขาดนี้ได้อีกต่อไป มีวิธีฆ่าเชื้อไวน์ที่เสร็จแล้วที่อุณหภูมิ 60° แล้วเติมแอลกอฮอล์ แต่เคล็ดลับนี้จะไม่ช่วยอะไรในขั้นตอนแรกของการหมัก

• แอลกอฮอล์ให้ความรู้สึกมันเยิ้ม

วิธีแก้ปัญหาคือการระบายอากาศในภาชนะให้บ่อยขึ้น อย่าปิดฝาแอลกอฮอล์ไว้แน่น ระยะยาว: ให้เขา “หายใจ” อย่างน้อยวันละสองครั้ง นอกจากนี้คุณไม่ควรทำเครื่องดื่มดังกล่าวในห้องที่อับและคับแคบ

• อนุภาคของผลไม้และผลเบอร์รี่กลายเป็นเชื้อรา

หากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล ไวน์โฮมเมดอาจมีรสเปรี้ยวหรือรสชาติไม่เป็นที่พอใจ เพื่อแก้ปัญหานี้ คุณสามารถกรองของเหลวผ่านผ้าขาวบางแล้วเอาเยื่อกระดาษทั้งหมดออก ควรลอกฟิล์มเชื้อราบนพื้นผิวที่มีความชื้นออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นเทผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะที่สะอาดผ่านช่องทาง อย่างไรก็ตาม มีความเสี่ยงเสมอที่เชื้อราที่หายไปชั่วคราวจะกลับมางอกอีกครั้ง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นล่วงหน้า: ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะที่คุณวางแผนจะวางไวน์ อย่าสัมผัสเครื่องดื่มด้วยมือหรือสกปรก ช้อนส้อม ห้ามเก็บขวดไว้ในห้องใต้ดินที่เปียกและมีเชื้อรา ห้ามทำแอลกอฮอล์ในฤดูชื้นและฤดูหนาว

• ตะกอนหนาแน่นป้องกันไม่ให้ยีสต์ซึมลึกเข้าไปในขวดและแปรรูปอนุภาคน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอ

ก็เพียงพอที่จะเป่าตะกอนยีสต์ออกด้วยกระแสอากาศเป็นประจำ หากสาโทจะหมักในถังคุณสามารถใช้แท่งไม้คนให้เข้ากันซึ่งจะต้องตรวจสอบความสะอาดอย่างระมัดระวัง

ไวน์จะหยุดหมักหนึ่งสัปดาห์หลังจากเติมสาโท สาเหตุหลักมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการเตรียม ตามคำแนะนำของโรงกลั่นที่มีประสบการณ์และศึกษาสูตรอาหารอย่างรอบคอบ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เครื่องดื่มที่เตรียมไว้เสีย