เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ สารประกอบเปอร์ออกไซด์และอะตอมออกซิเจนจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา สารเหล่านี้เป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรงกว่าไอโอดีน ออกซิเจนจะแทนที่ไอโอดีนจากโพแทสเซียมไอโอไดด์ การมีอยู่ของไอโอดีนอิสระถูกกำหนดโดยใช้แป้ง หากต้องการทราบปริมาณไอโอดีนอิสระ ให้พิจารณาปริมาณโซเดียมซัลเฟตที่ใช้ในการทำให้เป็นกลาง

ค่าเปอร์ออกไซด์คือจำนวนกรัมของไอโอดีนที่แยกได้จากโพแทสเซียมไอโอไดด์โดยเปอร์ออกไซด์ที่มีอยู่ในไขมัน 100 กรัม

การเตรียมวัสดุสำหรับการทำปฏิกิริยา เนื้อเยื่อไขมันของนกถูกบดด้วยกรรไกร กรองและกรอง

การตั้งค่าปฏิกิริยา: ตัวอย่างของไขมันละลายภายใต้การศึกษา (น้ำหนัก 1 กรัม) ได้รับการชั่งน้ำหนักในขวดทรงกรวยโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.0002 กรัม และละลายในส่วนผสมของกรดอะซิติกน้ำแข็งและคลอโรฟอร์ม 20 มล. (1:1) . เติมสารละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์อิ่มตัวที่เตรียมไว้ใหม่ 0.5 มิลลิลิตรลงในสารละลายและเก็บในที่มืดเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นเติมน้ำกลั่น 100 มล. ลงในสารละลายโดยเติมสารละลายแป้ง 1% ล่วงหน้า 1 มิลลิลิตร ไอโอดีนที่ปล่อยออกมาจะถูกไตเตรทด้วย 0.01 N สารละลายโซเดียมซัลเฟตจนสีน้ำเงินหายไป ในเวลาเดียวกัน ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน จะทำการกำหนดการควบคุมโดยการใช้รีเอเจนต์ในปริมาณเท่ากัน แต่ไม่มีไขมัน

ค่าไขมันเปอร์ออกไซด์ X(%) คำนวณโดยใช้สูตร:

โดยที่ K คือการแก้ไขไทเตอร์ 0.01 n สารละลายโซเดียมซัลเฟต

V - ปริมาณ 0.01 น. สารละลายโซเดียมซัลเฟตที่ใช้สำหรับการไตเตรทของสารละลายทดสอบ, มล.;

V 1 ปริมาณ 0.01 น. สารละลายโซเดียมซัลเฟตที่ใช้สำหรับการไตเตรทของสารละลายควบคุม, มล.;

0.00127 - ปริมาณไอโอดีนที่สอดคล้องกับ 1 มล. ของ 0.01 N สารละลายโซเดียมซัลเฟต, g;

ม. - มวลไขมัน, กรัม

การบัญชีสำหรับปฏิกิริยา: ไขมันจากซากสัตว์ปีกแช่เย็นและแช่แข็งทุกประเภทถือว่าสด: หากค่าเปอร์ออกไซด์ไม่เกิน 0.01 กรัมของไอโอดีน ไขมันไก่จากซากแช่เย็นที่มีค่าเปอร์ออกไซด์ 0.01-0.04 กรัมของไอโอดีน, ห่าน, เป็ด, ไก่งวง - ไอโอดีน 0.01-0.1 กรัม, ไขมันจากซากแช่แข็งของสัตว์ปีกทุกประเภทที่มีค่าเปอร์ออกไซด์ 0.01-0, 03 กรัม ไอโอดีนถือว่ามีความสดที่น่าสงสัยหากเกินค่าที่กำหนดเนื้อสัตว์ปีกจะถือว่าเหม็นอับ

ถือว่าไขมันที่บริโภคได้จากโคฆ่าขึ้นอยู่กับค่าเปอร์ออกไซด์: สด - สูงถึง 0.03; สด แต่ไม่ต้องเก็บรักษา - ตั้งแต่ 0.03 ถึง 0.06; ความสดที่น่าสงสัย - จาก 0.06 ถึง 0.1; เก่า - สูงกว่า 0.1

ปฏิกิริยากับสีแดงที่เป็นกลาง

การไฮโดรไลซิสของไขมันทำให้เกิดกรดไขมันอิสระจำนวนมาก และผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันของไขมันอาจเป็นกรดไขมันที่ระเหยได้ การสะสมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในไขมันทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น สีแดงที่เป็นกลางจะออกซิไดซ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ทำให้ได้สีแดง นอกจากนี้สีแดงที่เป็นกลางสามารถออกซิไดซ์ได้ภายใต้อิทธิพลของสารประกอบเปอร์ออกไซด์ ออกซิเจนอะตอมมิก และสารออกซิไดซ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของไขมัน

การตั้งค่าปฏิกิริยาวางไขมันทดสอบ 1 กรัมลงในครกพอร์ซเลน จากนั้นเติมสารละลายน้ำสีแดงที่เป็นกลาง 1 มิลลิลิตร (0.01%) ลงไปที่นั่น หลังจากนั้นเนื้อหาของปูนจะถูกบดด้วยสากอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 1 นาที สารละลายน้ำที่มีสีแดงเป็นกลางไม่ผสมกับไขมัน ดังนั้นสีที่เหลือจึงต้องระบายออก

การบัญชีสำหรับปฏิกิริยาไขมันสดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีเบจ ไขมันหมูและเนื้อแกะอาจมีสีเขียว ไขมันของความสดที่น่าสงสัยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเป็นสีชมพู ไขมันที่เน่าเสียจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูสดใสเป็นสีแดง

ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่ออัลดีไฮด์

อัลดีไฮด์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้นการมีอยู่ของไขมันจึงบ่งบอกถึงการเน่าเสีย

สาระสำคัญของปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่ออัลดีไฮด์อยู่ที่ความสามารถในการสร้างสารประกอบสีที่มีโพลีไฮดริกฟีนอลในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

การตั้งค่าปฏิกิริยาไขมันทดสอบ 2 มล. ซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในอ่างน้ำวางอยู่ในหลอดทดลองเติมกรดไฮโดรคลอริก 2 มล. ที่มีความหนาแน่น 1190 กก. / ลบ.ม. 3 และสารละลายเรซอร์ซินอลอิ่มตัวในเบนซีน 2 มล. จากนั้นปิดหลอดทดลองด้วยจุกยางและผสมเนื้อหาเข้าด้วยกัน

การบัญชีสำหรับปฏิกิริยาหากมีอัลดีไฮด์อยู่ในไขมันที่ทำการทดสอบ สารในหลอดทดลองจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงแดง หากสีของเนื้อหาในหลอดไม่เปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาต่ออัลดีไฮด์จะถือเป็นลบ

การหาปริมาณไฮโดรเจนซัลไฟด์.

ปฏิกิริยานี้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาระหว่างลีดอะซิเตตกับก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งส่งผลให้เกิดเกลือของกรดไฮโดรเจนซัลไฟด์ - ลีดซัลไฟด์สีเข้ม:

H 2 S + (CH 3 COO) 2 Pb = PbS + 2CH 8 COOH

การระบุไฮโดรเจนซัลไฟด์ไม่ได้ให้ผลดีต่อการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ทุกประเภท มักจะได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกเมื่อเนื้อสัตว์สลายตัวภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน (ในผิวหนัง) เมื่อเนื้อเน่าภายใต้สภาวะปกติ ปฏิกิริยานี้อาจตรวจไม่พบไฮโดรเจนซัลไฟด์

ความคืบหน้าของปฏิกิริยา. วางเนื้อ 25-30 ชิ้นในหลอดทดลองสั้นหรือขวดที่มีคอกว้าง แถบกระดาษกรองที่ชุบสารละลายตะกั่วอะซิเตตอัลคาไลน์ 10% ติดไว้ใกล้จุกไม้ก๊อก และกระดาษไม่ควรสัมผัสกับเนื้อหรือผนังของกระจกด้านล่างจุกไม้ก๊อก

ปฏิกิริยาจะถูกอ่านหลังจากผ่านไป 15 นาที หากไม่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์ในเนื้อ กระดาษก็ยังคงเป็นสีขาว ไฮโดรเจนซัลไฟด์ทำให้กระดาษเป็นสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้ม หากมีไฮโดรเจนซัลไฟด์ในเนื้อเพียงเล็กน้อย เฉพาะขอบกระดาษก็จะเข้มขึ้น และหากมีไฮโดรเจนซัลไฟด์จำนวนมาก การเคลือบบนกระดาษก็จะมีความเงาเป็นโลหะ

รีเอเจนต์สำหรับไฮโดรเจนซัลไฟด์จัดทำขึ้นดังนี้: โซเดียมไฮดรอกไซด์ 10% จะถูกเติมลงในสารละลายตะกั่วอะซิเตตที่เป็นน้ำ 10% จนกระทั่งเกิดการตกตะกอน สารละลายจะถูกเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิท

การหาค่า pH

สำหรับวิธีการตรวจวัด โปรดดูหัวข้อ: การตรวจวัดเนื้อสัตว์จากสัตว์ป่วย เมื่อเนื้อสัตว์สลายตัว ผลิตภัณฑ์อัลคาไลน์จะสะสมอยู่ในนั้น ส่งผลให้ความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนลดลง

ในการประเมินความสดของเนื้อสัตว์ ค่า pH มีความสำคัญพอสมควร เนื่องจากไม่ได้ขึ้นอยู่กับระดับความสดของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนการฆ่าด้วย ในสารสกัดที่กรองจากเนื้อสดค่า pH อยู่ที่ 7-6.2 และในสารสกัดที่ละลายน้ำแข็งคือ 6.0-6.5 ในสารสกัดจากเนื้อสดที่น่าสงสัย - 6.3-6.6 (ละลายน้ำแข็ง - 6.6) ในสารสกัดจากเนื้อเก่า -6.7 ขึ้นไป

การวิเคราะห์เรืองแสง

เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื้อที่มีความสดในระดับต่างๆ จะเรืองแสงต่างกันภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลต

ข้าว. 2. ลูมิโนสโคป “ฟิลิน”

การตั้งค่าปฏิกิริยา สำหรับการวิเคราะห์ความสดของเนื้อสัตว์ด้วยแสงเรืองแสง จะใช้เครื่องเรืองแสง Filin (รูปที่ 2) อุปกรณ์เชื่อมต่อกับเครือข่าย วางตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่กำลังทดสอบหรือสารสกัดจากเนื้อสัตว์ในอัตราส่วน 1:4 ไว้ในห้องทำงานของอุปกรณ์และดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

การบัญชีสำหรับปฏิกิริยา เนื้อวัวสดเรืองแสงเป็นกำมะหยี่สีแดง เนื้อแกะ - สีน้ำตาลเข้ม

หมู - สีน้ำตาลอ่อน เมื่อเนื้อสลายตัว จะสังเกตเห็นแสงเรืองแสงเป็นจุดสีเหลืองบนพื้นหลังสีเข้มสกปรก

สารสกัดจากเนื้อจากเนื้อสดเรืองแสงสีชมพูม่วง จากเนื้อแห่งความสดที่น่าสงสัย - สีชมพูม่วงพร้อมโทนสีเขียว จากเนื้อเก่า - สีเขียวอมฟ้า

หมายเลขเปอร์ออกไซด์ (I p) คือจำนวนเปอร์ออกไซด์ซึ่งแสดงเป็นมิลลิเทียบเท่าของออกซิเจนแอคทีฟ ซึ่งบรรจุอยู่ในวัสดุทดสอบ 1,000 กรัม

เนื้อหาของฉัน ค่าเปอร์ออกไซด์สามารถกำหนดได้สองวิธี

การทดสอบดำเนินการโดยการปกป้องสารละลายจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต

ของโลก

วิธีที่ 1 วางสารทดสอบประมาณ 5 กรัม (ชั่งน้ำหนักแล้ว) ลงในขวดทรงกรวยโดยมีตัวกั้นกราวด์ความจุ 250 มล. เพิ่ม

ส่วนผสมของกรดอะซิติกน้ำแข็งและคลอโรฟอร์ม 30 มล. (3:2) เขย่าจนสารทดสอบละลาย เติมสารละลายอิ่มตัว 0.5 มล.

รา โพแทสเซียม ไอโอไดด์ แล้วปิดขวดด้วยจุกปิด เขย่า 1 นาทีพอดี

เติมน้ำ 30 มล. และไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.01 โมลาร์

เติมไทแทรนต์ช้าๆ โดยเขย่าแรงๆ อย่างต่อเนื่องจนสว่าง

สีเหลืองของสารละลาย เติมสารละลายแป้ง 5 มล. แล้วดำเนินการต่อ

ไตเตรทต่อไปโดยเขย่าแรงๆ จนกระทั่งสีน้ำเงินหายไปจนหมด การทดลองควบคุมจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน ถ้าปริมาณ

เนื้อหาของไทแทรนต์ในการทดลองควบคุมเกิน 0.1 มล. จะทำการพิจารณา

ด้วยสารละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์อิ่มตัวที่เตรียมสดใหม่

โดยที่: V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.01 โมลาร์ที่ใช้สำหรับการไทเทรตในการทดลองหลัก มีหน่วยเป็นมิลลิลิตร

V 0 – ปริมาตรของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.01 M ที่ใช้ในการทดลองควบคุม มีหน่วยเป็นมิลลิลิตร

a คือน้ำหนักของสารทดสอบ มีหน่วยเป็นกรัม

c คือความเข้มข้นของโมลของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต

บันทึก. การเตรียมสารละลายแป้งแป้งที่ละลายน้ำได้ 1.0 กรัมบดด้วยน้ำ 5 มิลลิลิตร และเทส่วนผสมลงในน้ำเดือด 100 มิลลิลิตร ซึ่งมีไอโอไดด์ปรอท (II) 10 มิลลิกรัม

วิธีที่ 2 วางส่วนที่ถูกต้องของสารทดสอบ ขึ้นอยู่กับค่าเปอร์ออกไซด์ที่คาดหวัง (ตารางที่ 28.1) ใส่ในขวดทรงกรวยขนาด 250 มล. พร้อมตัวกั้นกราวด์ เติม Trime 50 มล.

ทิลเพนเทนและกรดอะซิติกน้ำแข็ง (2:3)

ตารางที่ 28.1

น้ำหนักของสารทดสอบขึ้นอยู่กับค่าเปอร์ออกไซด์ที่คาดหวัง

ค่าเปอร์ออกไซด์ที่คาดหวัง	น้ำหนักของสารทดสอบ g

เขย่าขวดจนสารทดสอบละลายแล้วเติม

เติมสารละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์อิ่มตัว 0.5 มิลลิลิตร แล้วปิดฝาขวด ราส-

สารละลายจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 นาทีพอดี เขย่าอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเติมน้ำ 30 มิลลิลิตร และไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไทโอซัลเฟต 0.01 โมลาร์ เขย่าแรงๆ จนกระทั่งสารละลายเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน จากนั้นเติมประมาณ 0.5 มล. ของ 0.5%

สารละลายแป้งและไตเตรทต่อโดยเขย่าอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งสารละลายเปลี่ยนสี

ในกรณีที่มีเลขเปอร์ออกไซด์ตั้งแต่ 70 ขึ้นไป หลังจากเติมแต่ละเปอร์ออกไซด์แล้ว

หลังจากการไตเตรท สารละลายจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15–30 วินาทีโดยคนหรือเติมอิมัลซิไฟเออร์จำนวนเล็กน้อย (0.5–1.0% (w/m)) (เช่น โพลีซอร์เบต 60)

สำหรับค่าเปอร์ออกไซด์ที่สูงกว่า 150 แนะนำให้ใช้

เติมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.1 โมลาร์ การทดลองควบคุมจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน หากปริมาณไทแทรนต์ในการทดลองควบคุมเกิน 0.1 มล.

การกำหนดจะดำเนินการด้วยสารละลายอิ่มตัวที่เตรียมสดใหม่ของ

ไอโอไดด์ต่ำ

ค่าเปอร์ออกไซด์คำนวณโดยใช้สูตรที่กำหนดในวิธีที่ 1

29. หมายเลข SAPTONIZATION (OFS 42-0124-09)

เลขซาพอนิฟิเคชัน (I s ) คือปริมาณโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ที่แสดงเป็นมิลลิกรัม ซึ่งจำเป็นในการทำให้กรดอิสระเป็นกลางและซาโปนิฟายเออร์เอสเทอร์ที่มีอยู่ใน 1.0 กรัมของสารทดสอบ

วิธี. ส่วนที่ชั่งน้ำหนักที่แน่นอนของสารทดสอบ ขึ้นอยู่กับหมายเลขการสะพอนิฟิเคชันที่คาดหวัง (ตาราง 29.1) จะถูกใส่ในขวดกรดไหลย้อนที่มีความจุ 250 มล. เติมสารละลายแอลกอฮอล์ของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 0.5 โมลาร์ 25.0 มล. และเม็ดแก้วหลาย ๆ เม็ด นำไปต้มในอ่างน้ำเป็นเวลา 30 นาทีหรือตามเวลาที่ระบุไว้ในเอกสารเภสัชตำรับส่วนตัว จนกว่าจะได้สารละลายที่ชัดเจน

เติมสารละลายฟีนอล์ฟทาลีน 1% 1 มิลลิลิตร และทันทีในขณะที่สารละลายยังร้อน ให้ไตเตรทโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ส่วนเกินด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 0.5 โมลาร์

ตารางที่ 29.1

น้ำหนักของสารทดสอบขึ้นอยู่กับเลขซาพอนิฟิเคชันที่คาดหวัง

จำนวนที่คาดหวัง	ตัวอย่างของผู้ทดสอบ
การสะพอนิฟิเคชั่น	สารกรัม

หมายเลขการสะพอนิฟิเคชันคำนวณโดยใช้สูตร:
		ฉัน =	28.05 × (วี 2 - โวลต์ 1)
ที่อยู่: V 1	– เล่มที่ 0.5	สารละลายกรดเอ็มไฮโดรคลอริก
ใช้ในการไตเตรทในการทดลองหลักในหน่วยมิลลิลิตร
	– เล่มที่ 0.5		สารละลายกรดไฮโดรคลอริก,

บริโภคในการทดลองควบคุมเป็นมิลลิลิตร a คือน้ำหนักของสารทดสอบ มีหน่วยเป็นกรัม

28.05 – จำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ที่มีอยู่

สารละลายแอลกอฮอล์โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 0.5 M 1 มล.

ในกรณีของสารที่ละลายน้ำได้ยาก ให้เติมไซลีน 5–10 มล. และ

ให้ความร้อนเป็นเวลานานขึ้น (เวลาทำความร้อนระบุไว้ในเอกสารเภสัชตำรับส่วนตัว)

เมื่อวิเคราะห์น้ำมันที่มีสี จุดสิ้นสุดของการไทเทรตจะถูกตั้งค่าแบบโพเทนชิโอเมตริก

ลิลิยา ซูเลย์มาโนวา (ออมสค์, รัสเซีย)

เอกสารกำกับดูแลที่สามารถระบุน้ำมันพืชที่พบมากที่สุดและประเมินคุณภาพมีดังต่อไปนี้: น้ำมันมัสตาร์ด - GOST 8807-94; น้ำมันข้าวโพด - GOST 8808-2000; น้ำมันเรพซีด - GOST 8988-2002; น้ำมันถั่วเหลือง - GOST 7825-96; น้ำมันดอกทานตะวัน - GOST R 52465-2005 และ GOST 1129-93 (สูญหายไปในสหพันธรัฐรัสเซีย) น้ำมันประเภทอื่น (ซีดาร์, คาเมลินา, ลินซีด ฯลฯ ) ได้รับการประเมินตามข้อกำหนดทางเทคนิคหรือมาตรฐานขององค์กรข้อความของ ซึ่งเป็นทรัพย์สินของผู้ผลิต (ผู้พัฒนา) ) ซึ่งมีความยุ่งยากในการดำเนินการตรวจสอบ ประเมินคุณภาพของน้ำมันพืชตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ในบรรดาตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสสำหรับน้ำมันส่วนใหญ่ ความโปร่งใส รวมถึงกลิ่นและรสชาติถือเป็นมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันดับกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วทั้งหมดจะต้องมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอน และไม่มีตัวตนทั้งในด้านรสชาติและกลิ่น น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นทั้งหมดจะต้องมีรสชาติและกลิ่นตามประเภทของวัตถุดิบที่เกี่ยวข้อง โดยไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม เนื่องจากการมีอยู่ของฟอสโฟลิพิดในน้ำมันเหล่านี้จึงสังเกตความขุ่นและสิ่งที่เรียกว่า "ตาข่าย" ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวตะกอนจะก่อตัวที่ด้านล่างของภาชนะ

ชุดตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลที่บังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงน้ำมันพืชส่วนใหญ่: หมายเลขสี, หมายเลขกรด, หมายเลขเปอร์ออกไซด์, เศษส่วนมวลของสารที่มีฟอสฟอรัส, เศษส่วนมวลของความชื้นและสารระเหย เศษส่วนมวลของสิ่งเจือปนที่ไม่ใช่ไขมัน

ค่าของตัวบ่งชี้เหล่านี้จะแตกต่างกันโดยคำนึงถึงประเภทของน้ำมัน วิธีการทำความสะอาด และเกรดเชิงพาณิชย์ สำหรับน้ำมันพืชทุกชนิดที่ผ่านการกลั่น (การทำให้เป็นกลางด้วยด่าง) เอกสารข้อบังคับปัจจุบันระบุไว้ว่าไม่มีสบู่ (ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ)

ค่าเลขกรดที่ทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐานนั้นมีความสัมพันธ์ผกผันกับความลึกของการกลั่นและการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ ตัวบ่งชี้นี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อมีไลเปสพื้นเมืองซึ่งกระตุ้นการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์ตลอดจนโลหะบางชนิดและออกไซด์ของแคลเซียม แมกนีเซียม สังกะสี และเหล็ก

ค่าของเลขเปอร์ออกไซด์นั้นจำกัดไว้สำหรับน้ำมันบริโภคทุกประเภทที่จำหน่าย และไม่ควรเกิน 10 มิลลิโมลของออกซิเจนออกฤทธิ์ต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ เปอร์ออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมันกับออกซิเจน พวกมันไม่เสถียรอย่างยิ่งและเกิดปฏิกิริยาทุติยภูมิได้ง่าย ซึ่งผลิตภัณฑ์ได้แก่ อัลดีไฮด์ คีโตน และกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ระยะเริ่มแรกของการเกิดเปอร์ออกซิเดชันของไขมันไม่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม สารประกอบเปอร์ออกไซด์เป็นพิษต่อมนุษย์ และไฮโดรเปอร์ออกไซด์เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม ในปัจจุบัน หมายเลขกรดและเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันพืชทุกประเภทก็เป็นตัวบ่งชี้ด้านความปลอดภัยเช่นกัน เนื่องจากเป็นมาตรฐานในกฎระเบียบทางเทคนิค (เป็นตัวบ่งชี้การเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น) วัตถุประสงค์ของการวิจัยของเราคือเพื่อตรวจสอบหมายเลขกรดและเปอร์ออกไซด์ในตัวอย่างทดลองของน้ำมันพืช ณ เวลาที่มาถึงสถานประกอบการเชิงพาณิชย์และเพื่อสร้างพลวัตของตัวบ่งชี้เหล่านี้ขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือตัวอย่างน้ำมันพืชต่อไปนี้จากแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้รับที่ซูเปอร์มาร์เก็ตของ Holiday Company LLC ในออมสค์:

น้ำมันดอกทานตะวันดับกลิ่นกลั่น “เกรดหนึ่ง” TM “Yuzhnoe Solntse” ผู้ผลิต “Labinsky MEZ” LLC - สาขาของ “Yug Rusi” LLC, วันที่บรรจุภัณฑ์ 10.17.12, (GOST R 52465)

น้ำมันดอกทานตะวันไม่บริสุทธิ์ "เกรดหนึ่ง" TM "Yantarka" ผู้ผลิต "Sigma" LLC ภูมิภาค Chelyabinsk วันที่บรรจุภัณฑ์ 02.11.12 (GOST R 52465)

น้ำมันข้าวโพดดับกลิ่น TM “ALTERO beauty” ผู้ผลิต OJSC “EFKO” ภูมิภาคเบลโกรอด วันที่บรรจุภัณฑ์ 10.22.12 (GOST 8808-2000)

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติ TM "Vitaland", ผู้ผลิต EXOLIVA, S.A., Plasencia (Caceres), สเปน, วันที่บรรจุภัณฑ์ 07/11/55, (มาตรฐานสหภาพยุโรป)

ตัวอย่างสามตัวอย่างแรกข้างต้นบรรจุในภาชนะโพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต (PET) ไร้สี และน้ำมันมะกอกในขวดแก้วสีเข้ม หมายเลขกรดในตัวอย่างน้ำมันพืชถูกกำหนดตาม GOST R 52110-2003 โดยวิธีไทไตรเมตริกพร้อมการแสดงภาพ เลขกรดคือปริมาณทางกายภาพเท่ากับมวลของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (มก.) ที่จำเป็นในการทำให้กรดไขมันอิสระเป็นกลางและสารอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำให้เป็นกลางด้วยด่างซึ่งมีอยู่ในน้ำมัน 1 กรัม หมายเลขกรดแสดงเป็น mg KOH/g สาระสำคัญของวิธีการคือการละลายตัวอย่างน้ำมันจำนวนหนึ่งในส่วนผสมของตัวทำละลาย ตามด้วยการไตเตรทกรดไขมันอิสระที่มีอยู่ด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล/เดซิเมตร 3 ค่าเปอร์ออกไซด์ถูกกำหนดตามข้อกำหนดของ GOST 26593-85 วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการเกิดออกซิเดชันของโพแทสเซียมไอโอไดด์กับเปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์ที่มีอยู่ในน้ำมัน ไอโอดีนที่ปล่อยออกมาในกรณีนี้ถูกไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต (Na 2 S 2 O 3)

เพื่อศึกษาการทำนายพลวัตของเลขกรดและเปอร์ออกไซด์ระหว่างการเก็บรักษา ตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดหลังจากผ่านไป 15 วันเป็นเวลา 2 เดือน ตัวอย่างถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อยู่ภายใต้สภาวะที่แตกต่างกัน (ในแสง ห่างจากแหล่งกำเนิดแสง และในที่มืด)

ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างน้ำมันพืชทดลองทั้งหมด ยกเว้นน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี "First Grade" TM "Yantarka" ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล แม้ว่าจะผ่านไปไม่เกิน 3 สัปดาห์นับจากวันที่บรรจุ (02.11.12) จนกระทั่งน้ำมัน TM "Yantarka" ชุดมาถึงซูเปอร์มาร์เก็ต แต่น้ำมันก็มีสัญญาณการเน่าเสียที่เด่นชัดอยู่แล้ว สันนิษฐานได้ว่าน้ำมันอยู่ในการจัดเก็บเป็นเวลานาน (บางเวลาผ่านไปนับจากวันที่ผลิตจนถึงวันที่บรรจุ) หรือสภาพการจัดเก็บและการขนส่งไม่เพียงพอ น้ำมันอาจสัมผัสกับอุณหภูมิสูงและ/หรือแสงแดดโดยตรง

สำหรับน้ำมันมะกอกที่ผลิตในสเปน เมื่อประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพ แทนที่จะศึกษาหมายเลขกรด กลับให้ความสำคัญกับตัวบ่งชี้ "ความเป็นกรด" ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิสระโดยพิจารณาจากกรดเด่นใดๆ สำหรับน้ำมันมะกอกทุกชนิด กรดนี้คือโอเลอิก ในการกำหนดความเป็นกรด คุณควรคูณจำนวนกรดด้วยค่าสัมประสิทธิ์ของกรดเด่นในน้ำมัน (สำหรับกรดโอเลอิก ค่าสัมประสิทธิ์คือ 0.5) ตามข้อ 3.1 ของ CodexStan ตามมาตรา 33-1981 ปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่ควรเกิน 0.8 กรัมต่อน้ำมัน 100 กรัม กล่าวคือ ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 0.8%

ผ่านไปกว่า 4 เดือนนับจากวันที่บรรจุ (07/11/2555) จนกระทั่งน้ำมันมะกอกชุดนี้มาถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต อายุการเก็บรักษาที่ประกาศคือ 1.5 ปีนับจากวันที่ผลิต แต่จากการศึกษาความเป็นกรดเป็นที่ชัดเจนว่าค่าที่แท้จริงของตัวบ่งชี้นี้น้อยกว่าระดับสูงสุดเพียง 0.08%

ผลลัพธ์ยืนยันข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึก "เกา" ในลำคอเมื่อกลืนน้ำมัน Yantarka TM อาจเนื่องมาจากปริมาณเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น เป็นที่น่าสังเกตว่าในตัวอย่างของน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น TM "Southern Solntse" ค่าเปอร์ออกไซด์สูงกว่าตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ ข้อเท็จจริงนี้อาจบ่งบอกถึงการกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ lipoxygenase ในน้ำมันชุดนี้ ซึ่งกระตุ้นการก่อตัวของสารประกอบเปอร์ออกไซด์

เมื่อเก็บในที่มืด ค่าของเลขกรดและเปอร์ออกไซด์ในตัวอย่างน้ำมันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยมาก - หลังจากเก็บรักษา 2 เดือนเป็น 0.04 และ 0.3 หน่วยตามลำดับ เมื่อเก็บไว้ภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงและแสงประดิษฐ์ จำนวนเปอร์ออกไซด์จะเพิ่มขึ้นในระดับสูงสุด - หลังจากเก็บรักษา 1 เดือน 1.6 หน่วย และหลังจาก 2 เดือน - 3.5 หน่วย และมีจำนวนออกซิเจนที่ใช้งาน 11.1 มิลลิโมล / กิโลกรัมน้ำมัน ซึ่งเกินค่าที่อนุญาตตามกฎระเบียบและมาตรฐานทางเทคนิค และทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัย เมื่อเก็บให้ห่างจากแหล่งกำเนิดแสง หลังจากเก็บได้ 2 เดือน ค่ากรดอยู่ที่ระดับคงที่ - 0.32 มก. KOH/กรัมของน้ำมัน และค่าเปอร์ออกไซด์ซึ่งค่อนข้างสูงอยู่แล้วในช่วงเริ่มต้นของการเก็บเพิ่มขึ้นเพียง 0.3 หน่วย

ในน้ำมัน TM “Southern Solntse” ในน้ำมัน TM “Yantarka” ที่ไม่ผ่านการขัดสี กระบวนการออกซิเดชั่นจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นที่สุดในที่มีแสง หลังจากเก็บในแสงเป็นเวลา 2 เดือน จำนวนกรดเพิ่มขึ้น 2.37 หน่วย และจำนวนเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น 4.1 หน่วย ภายใต้ระบบการเก็บรักษานี้ หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ น้ำมันจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์อย่างเห็นได้ชัด และยังมีสัญญาณของการเปลี่ยนสีของน้ำมันด้วย ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของแคโรทีนอยด์ เมื่อเก็บในที่มืด เลขกรดเพิ่มขึ้น 0.77 หน่วยหลังจากผ่านไป 2 เดือน และเลขเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น 0.6 หน่วย

ค่าที่เพิ่มขึ้นสูงสุดของทั้งเลขกรดและเปอร์ออกไซด์ในตัวอย่างน้ำมันข้าวโพด ALTERO beauty TM ถูกบันทึกระหว่างการเก็บรักษาในที่มีแสง หลังจากสิ้นสุดระยะเวลาสังเกต (60 วัน) ค่าเลขกรดภายใต้โหมดการจัดเก็บนี้เพิ่มขึ้น 0.1 หน่วย และมีปริมาณน้ำมัน 0.29 มก. KOH/กรัม อัตราการเติบโตของเลขเปอร์ออกไซด์มีความสำคัญมากขึ้น - ในช่วงระยะเวลาข้างต้นเลขกรดเพิ่มขึ้นจาก 1.8 เป็น 4.2 มิลลิโมลของออกซิเจนที่ใช้งานอยู่เช่น 2.3 เท่า เมื่อจัดเก็บตัวอย่างในที่มืด จำนวนกรดและเปอร์ออกไซด์จะยังคงอยู่ในระดับต่ำอย่างต่อเนื่อง

ในตัวอย่างน้ำมันมะกอกซึ่งเก็บไว้นานกว่า 2 เดือน ค่าของเลขกรดเมื่อเก็บในที่มืดเพิ่มขึ้น 0.38 หน่วย ห่างจากแหล่งกำเนิดแสง 0.75 หน่วย ในที่มีแสงเพิ่มขึ้น 1.27 หน่วย จากการคำนวณพบว่าหลังจากเก็บห่างจากแหล่งกำเนิดแสงและในที่มีแสงเป็นเวลา 15 วัน ค่าความเป็นกรดจะเกินค่าที่อนุญาตตาม Codex Stan 33-1981. ในความเห็นของเรา อายุการเก็บรักษาของน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (1.5 ปี) นั้นสูงเกินสมควร

สภาวะการจัดเก็บที่แตกต่างกันไม่เหมือนกับตัวอย่างอื่นๆ ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าเปอร์ออกไซด์ในตัวอย่างน้ำมันมะกอก ความแตกต่างของค่าหลังการเก็บรักษา 2 เดือนในที่มืดและในที่สว่างมีเพียง 0.2 มิลลิโมลของแอคทีฟออกซิเจน/กก. น้ำมัน สาเหตุของความคงตัวของค่าเปอร์ออกไซด์ก็คือน้ำมันมะกอกบรรจุในขวดแก้วสีเข้ม ซึ่งช่วยปกป้องน้ำมันจากผลกระทบด้านลบของแสง

ดังนั้น ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าการสัมผัสกับแสงมีส่วนทำให้ค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นได้มากที่สุด ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับตัวอย่างน้ำมันที่บรรจุในภาชนะโพลีเมอร์โปร่งใสและไม่มีสี

แนะนำให้ผู้ผลิตน้ำมันพืชบรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะที่ทำจากวัสดุสีเข้ม ก่อนอื่น หมายเหตุนี้ใช้กับน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น ในพื้นที่ขายของในซุปเปอร์มาร์เก็ต เงื่อนไขที่ยอมรับได้มากที่สุดคือวางชั้นวางที่มีน้ำมันพืชให้ห่างจากแหล่งกำเนิดแสง สต็อกน้ำมันควรเก็บไว้ในที่มืด

วรรณกรรม:

กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน: กฎหมายของรัฐบาลกลางหมายเลข 90-FZ วันที่ 24 มิถุนายน 2551

GOST R 52110-2003 น้ำมันพืช วิธีการหาเลขกรด – อ.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน IPK, 2546. – 10 น.

GOST 26593-85 น้ำมันพืช วิธีการหาค่าเปอร์ออกไซด์ – อ.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2530 – 20 น.

เคมีอาหาร / เอ.พี. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova และคนอื่น ๆ ; แก้ไขโดย เอ.พี. เนเชวา. – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2004 – 540 หน้า

การตรวจสอบน้ำมัน ไขมัน และผลิตภัณฑ์ คุณภาพและความปลอดภัย / อี.พี. คอร์เนนา เอส.เอ. คาลมาโนวิช, E.V. Martovshchuk, L.V. เทเรชชุก และคณะ; แก้ไขโดย วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาชีววิทยา วี.เอ็ม. ปอซเนียคอฟสกี้ – โนโวซีบีสค์. ซิบ. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2552. – 272 น.

ที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์:

ปริญญาเอก เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ รองศาสตราจารย์ Tabatorovich Alexander Nikolaevich