kerescan - 19 ต.ค. 2558

การเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวถือเป็นโอกาสหนึ่งที่จะเพลิดเพลินไปกับรสชาติของของขวัญจากป่าในช่วงฤดูหนาว เห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและสามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ง่าย บางคนชอบทำเห็ดแห้งเพื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน แต่คนส่วนใหญ่เลือกเห็ดแบบบรรจุกระป๋อง

ทันทีที่กลับถึงบ้านจากป่า คุณต้องเริ่มคัดแยกพืชผลโดยเลือกพันธุ์ที่แข็ง อายุน้อย และไม่ไวต่อตัวอย่างที่เน่าเปื่อย เห็ดเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง แต่ที่นิยมมากที่สุดคือเห็ดชนิดหนึ่ง, พอร์ชินี, โวลนุชกี้, หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรลและเห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดแต่ละชนิดแยกบรรจุกระป๋อง ดังนั้นหลังจากการเรียงลำดับแล้ว คุณจะต้องเริ่มการเรียงลำดับตามประเภท ถัดไปคุณจะต้องกำจัดบริเวณที่เสียหายส่วนล่างของก้านออกแล้วล้างเห็ดที่คัดแยกออกให้สะอาด สำหรับชิ้นงานทดสอบขนาดใหญ่ คุณสามารถตัดขาออกแล้วเก็บรักษาแยกไว้ต่างหากได้

โปรดจำไว้ว่าเห็ดจะมืดลงอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ ดังนั้นขั้นตอนการเตรียมและทำความสะอาดจึงควรใช้เวลาให้น้อยที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ดำคล้ำ ให้ผสมน้ำเย็นอ่อนๆ กรดมะนาวและเกลือแกง ส่วนประกอบทั้งหมดถูกนำมาใช้ในสัดส่วนที่กำหนดเอง

ถัดไปคุณต้องวางเห็ดลงในกระชอนแล้วหย่อนลงในภาชนะซ้ำ ๆ น้ำเย็น. หลังจากที่น้ำที่ระบายออกใสแล้ว เนื้อหาของกระชอนจะถูกใส่ในขวดที่เตรียมไว้ซึ่งเต็มไปด้วยการเทหรือน้ำเกลือ หลังจากนั้นเริ่มกระบวนการฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อเห็ดเมื่อเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว

เวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับขวดโหลมีตั้งแต่ 40 นาทีขึ้นไป และขึ้นอยู่กับ ประเภทเฉพาะเห็ด และวิธีการเตรียม เพื่อรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มผักเป็นชิ้น ๆ ลงในขวดได้

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการเก็บรักษา การเตรียมเห็ดจะต้องถูกย้ายไปยังสถานที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิคงที่ผันผวนประมาณ 8-10 องศา ควรบริโภคไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนหลังการเก็บรักษา

เห็ดกระป๋องโดยเฉพาะที่ปรุงในน้ำส้มสายชูสามารถเก็บไว้ได้หลายปี แต่หลังจากเปิดขวดแล้วเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียภายใต้อิทธิพลของอากาศและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะต้องรับประทานภายใน 24 ชั่วโมง

ในช่วงกลางฤดูหนาวเห็ดที่เก็บด้วยมือของคุณเองจะช่วยได้ สลัดซุปคอร์สที่หนึ่งและสองเตรียมจากเห็ดกระป๋อง

การเก็บรักษาจะดำเนินการในน้ำซุปเห็ดและซอสต่างๆ คุณสามารถเก็บเห็ดไว้ได้ วิธีทางที่แตกต่าง- เข้ามายังไง รูปแบบธรรมชาติและทอด

เห็ดกระป๋องธรรมชาติ

เราจะต้อง:

• เห็ดชนิดหนึ่ง
• กรดมะนาว
• เกลือ.

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. เติมกรดซิตริกลงในน้ำเย็น (กรด 5 กรัมต่อลิตร) ปอกเห็ดล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในน้ำกรด
2. วางเห็ดลงบนกองไฟแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร อย่าลืมลอกโฟมออก - นี่คือวิธีการย่อยสารอันตราย
3. ปิดเตาเมื่อเห็ดอยู่ด้านล่าง ใส่เห็ดลงในกระชอน วางภาชนะไว้ใต้กระชอน รอจนกระทั่งน้ำซุปหมดหมด
4. ใส่เห็ดลงในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วเติมน้ำซุปที่เก็บรวบรวมไว้
5. ปิดขวดด้วยฝาปิดที่ปลอดเชื้อและฆ่าเชื้อ เพื่อการเก็บรักษาเห็ดที่ดีขึ้น ให้ฆ่าเชื้อขวดโหลขนาด 90 นาที และขวดขนาดครึ่งลิตรเป็นเวลา 65 นาที

เห็ดกระป๋องเปรี้ยวหวาน

สูตรเห็ดกระป๋องนี้แตกต่างจาก วิธีคลาสสิกการปรุงอาหารด้วยรสชาติที่ไม่ธรรมดา

เราจะต้อง:

• 1 แครอท
• เห็ดชนิดหนึ่ง
• มะรุมขูด 1 อัน;
• 1 หัวหอม (สับ);

สำหรับซอส:

• 440 มล. น้ำส้มสายชู;
• 3 ช้อนชา เกลือ;
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
• ใบกระวาน 3 ใบ;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ด (ดีกว่าเมล็ดพืช);
• 7 ชิ้น พริกไทย;
• ออลสไปซ์ 1 ช้อนเล็ก

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ล้างเห็ดและปรุงในน้ำเค็มด้วยกรดซิตริก ปรุงอาหารประมาณ 6-7 นาที
2. เทลงในน้ำเย็นแล้วใส่ขวดที่เติมเครื่องปรุงลงไป
3. ผสมเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือลงในน้ำแล้วต้ม ปรุงอาหารเป็นเวลา 6 นาทีด้วยไฟอ่อน
4. ปิดเตาเติมน้ำส้มสายชูคนให้เข้ากันแล้วเทใส่ขวดใส่เห็ด
5. ม้วนขวดและฆ่าเชื้อในน้ำร้อน โถลิตร - 1 ชั่วโมง และโถครึ่งลิตร - 40 นาที

เห็ดกระป๋องในซอสมะเขือเทศ

เราจะต้อง:

• 500 กรัม เห็ดชนิดเดียวกัน
• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช;
• 350 กรัม ซอสหรือวางมะเขือเทศ:
• น้ำส้มสายชู;
• 2 ช้อน. ซาฮารา;
• เกลือ 1 ช้อน

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. เตรียมเห็ดสำหรับปรุงอาหารและเคี่ยวในน้ำผลไม้ นำมาจนนุ่ม
2. ตั้งมะเขือเทศให้ร้อน ใส่น้ำตาลและเกลือ 3 นาทีก่อนนำออกจากเตา ให้เติมน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส
3. ผสมซอสที่ได้กับเห็ดต้มแล้วใส่ในขวด
4. ปิดฝาขวดและฆ่าเชื้อ อย่าลืม: เมื่อบรรจุเห็ดกระป๋องที่บ้าน ให้ฆ่าเชื้อขวดโหลขนาดลิตรเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาที และขวดขนาดครึ่งลิตรเป็นเวลา 50 นาที

เห็ดนมกระป๋อง

เราจะต้อง:

• 900 กรัม เห็ดนม
• ครึ่งช้อนชา กรดมะนาว;
• ใบกระวาน 3 ใบ;
• น้ำส้มสายชู 2 ช้อนเล็ก
• ครึ่งช้อนชา อบเชย;
• พริกไทย 6 เม็ด

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. หั่นเห็ดนมแล้วปรุงในน้ำเกลือเป็นเวลา 5 นาที
2. ใส่เห็ดนมลงในกระทะพร้อมน้ำ ควรมีน้ำประมาณ 0.5 กระทะ เพิ่มน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ
3. ทันทีที่เห็ดนมอยู่ด้านล่าง ให้ปิดเตา
4. ใส่เห็ดนมลงในขวดฆ่าเชื้อด้วยกรดซิตริก เทน้ำซุปลงไป
5. ฆ่าเชื้อขวดลิตรเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที ขวดครึ่งลิตร - 45 นาที

เห็ดพอชินีกระป๋อง

เราจะต้อง:

• 5 กก. เห็ดชนิดหนึ่ง;
• เกลือ 0.5 ถ้วย
• 2 ช้อนโต๊ะ. เนย(ต่อกระปุก)

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ต้มเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 3 นาที วางในกระชอนและนำไปที่อุณหภูมิห้องภายใต้น้ำเย็น
2. วางเห็ดลงในขวด หงายฝาขึ้น และโรยเกลือแต่ละชั้น วางของหนักไว้ด้านบนแล้วปล่อยให้เห็ดอยู่ในสภาพนี้เป็นเวลา 2 วัน
3. เทเนยที่ละลายแล้วลงไปบนเห็ดชนิดหนึ่ง ปิดฝาให้แน่นและเก็บในที่เย็น

ก่อนการเตรียมหรือบริโภคเพิ่มเติม ให้ล้างเห็ดชนิดหนึ่งด้วยน้ำเย็นสองครั้ง เห็ดพอร์ชินีบรรจุกระป๋องจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับรสชาติฤดูร้อนได้ตลอดเวลาของปี

การเก็บรักษาเห็ดทอด

เราจะต้อง:

• เห็ด;
• เนย.

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ล้างเห็ด เอาเศษป่าออก และปรุงเป็นเวลา 45 นาที
2. จากนั้นทอดเห็ดในเนยในกระทะแล้วใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ทำเช่นนี้ในขณะที่เห็ดยังร้อนอยู่
3. เทเนยละลายไว้ด้านบน ฆ่าเชื้อขวดโหลและปิดผนึก

สำหรับการบรรจุกระป๋อง ให้เลือกเห็ดที่มีขนาดเล็ก สะอาด และไม่มีหนอน ประเภทต่างๆอย่าเก็บเห็ดไว้ด้วยกัน

การเก็บรักษาเห็ดจะมีประโยชน์มากที่บ้านหากเก็บเห็ดไว้ภายใน 8 ชั่วโมงหลังการเก็บ ใช้เห็ดไนเจลลา ชานเทอเรล รัสซูลา เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดหว่าน เห็ดชนิดหนึ่ง และหมวกนมหญ้าฝรั่น

ไม่สามารถมีเห็ดมากเกินไปได้ - และไม่เพียงแต่คนเก็บเห็ดตัวยงที่มีความสุขที่ได้เดินเล่นในป่าเท่านั้นที่จะเห็นด้วยกับสิ่งนี้ ราคาที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสำหรับของขวัญจากป่าเหล่านี้ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวไม่อนุญาตให้พ่อค้าส่วนตัวผ่านไปได้อย่างง่ายดาย และตอนนี้ก็มีถังเห็ดอยู่ในบ้านของคุณแล้ว ทอดมันฝรั่งกับเห็ดแล้ว ส่วนที่ดีก็ตากแห้งเพื่อใช้ในอนาคต จะใส่ส่วนเกินที่ไหน? แน่นอนเตรียมเห็ดดองสำหรับฤดูหนาว! สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยนี้จากซีรีส์ “ทั้งสำหรับงานเลี้ยงและเพื่อโลก” มีหลากหลาย และมันง่ายแค่ไหนที่จะนำไปใช้ - และแม่บ้านมือใหม่จะต้องชอบมัน!

วิธีดองเห็ดในฤดูหนาว: ความลับและกฎการทำอาหารพื้นฐาน

การดองเห็ดไม่ใช่เรื่องยากหากคุณรู้เคล็ดลับบางประการ อย่าลืมจดจำพวกมันและใช้มันกับเห็ดดองทุกครั้ง!

1. เห็ดอันเล็ก? สามารถดองทั้งหมดได้โดยไม่ต้องตัดก้าน แต่ต้องเอาส่วนของรากออกเท่านั้น
2. เห็ดมีขนาดค่อนข้างใหญ่ควรหั่นเป็น 2-4 ส่วนจะดีกว่า
3. หากคุณดองเห็ดชนิดหนึ่งหรือเห็ดชนิดหนึ่งจะเป็นการดีกว่าถ้าแยกขาและหมวกออกจากกัน
4. คุณตัดสินใจที่จะหมักเนยแล้วหรือยัง? อย่าลืมเอาผิวเหนียวออกจากหมวกก่อน
5. ไม่แนะนำให้ม้วนขวดที่มีฝาปิดโลหะ - ใน "ภาชนะ" ดังกล่าวความเสี่ยงของโรคพิษสุราเรื้อรังจะเพิ่มขึ้น
6. ของขวัญจากป่าหมักในขวดและจะพร้อมภายใน 3 สัปดาห์คุณจะต้องรอ
7. คุณกำลังซื้อเห็ดเหรอ? ไม่ว่าในกรณีใดอย่าซื้อของที่ขายตามถนน - ผลิตภัณฑ์จากป่าดูดซับก๊าซและ "สิ่งสกปรก" ทั้งหมดจากถนน
8. หากคุณไม่แน่ใจว่าเห็ดกินได้หรือไม่ ให้ทิ้งมันไป คุณไม่สามารถเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณได้ (บางครั้งอาจเป็นชีวิตของคุณ)

โดยทั่วไปแล้วไม่สำคัญว่าคุณตัดสินใจเตรียมเห็ดพันธุ์ใดเพื่อใช้ในอนาคต - พวกมันล้วนดีในแบบของตัวเองสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎของการดองและเข้าใกล้เรื่องด้วย อารมณ์ดี. รับประกันผลลัพธ์อย่างสมบูรณ์แบบ

การเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

ไม่ว่าคุณจะนำเห็ดมาจากป่าหรือจากตลาด ก็ต้องคัดแยกเห็ดเพื่อกำจัดเศษ เน่าเสีย หรือหนอนออก บางครั้งรูหนอนสัมผัสเพียงส่วนเล็ก ๆ ของหมวกหรือก้าน - ไม่จำเป็นต้องทิ้งเห็ดทั้งหมดออกไปคุณสามารถตัดบริเวณที่เสียหายออกได้

จากนั้นจะต้องแยกเห็ดตามประเภทตั้งแต่นั้นมา เพื่อนบ้านที่ดีไม่ใช่ทั้งหมดเป็นไปตามที่ธนาคารกำหนด ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มเห็ดชนิดหนึ่งและเนยเข้าด้วยกันส่วนหลังจะเกิดรอยย่นและเป็นสีเข้ม แต่คุณไม่ควรปรุงเห็ดชนิดหนึ่งด้วยเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง - พวกมันจะเดือดเนื่องจากพวกมันจะพร้อมเร็วกว่าเห็ดชนิดอื่น

เมื่อจัดเรียงและจัดเรียงถ้วยรางวัลของ "การล่าเงียบ" พวกเขาจะต้องแช่ในน้ำ - เค็มปานกลางหรือทำให้เป็นกรด วิธีนี้จะช่วยให้พวกเขาสามารถทำความสะอาดสิ่งสกปรก เศษซาก และหนอนที่หลงเหลืออยู่ได้ - "ขยะ" นี้จะลอยขึ้นไปด้านบน แต่คุณไม่ควรเก็บของขวัญจากป่าไว้นานกว่าหนึ่งชั่วโมง - พวกมันจะอิ่มตัวด้วยน้ำ เปราะบางและสูญเสียรสชาติไปบางส่วน ส่วนรากของก้านเห็ดที่แช่แล้วถูกตัดออก

ก่อนที่จะดองควรต้มเห็ดจะดีกว่าซึ่งจะทำให้คุณมั่นใจได้ว่าการเตรียมการจะไม่ทำให้เสียและจะไม่เป็นพิษ เห็ดหนาแน่นต้มประมาณครึ่งชั่วโมงและเห็ดที่นิ่มกว่า - ¼ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว

ขณะนี้มีสองตัวเลือกสำหรับการหมัก:

1. คุณสามารถใส่เห็ดในน้ำเค็มที่ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส - น้ำเดือดเทน้ำส้มสายชูแล้วใส่ในขวดแล้วม้วนขึ้นทันที
2. หลังจากเดือดแล้วให้สะเด็ดน้ำซุปออกจากเห็ดแล้วตากให้แห้งแล้วใส่ลงในขวดแล้วเติมน้ำดองลงไป

เห็ดหมักสำหรับฤดูหนาว - สูตรอาหาร

มีหลายสูตรสำหรับการดองเห็ดที่บ้าน มาเลือกสิ่งที่ง่ายที่สุดกันดีกว่า

สูตรอาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

แน่นอนว่าการฆ่าเชื้อทำให้เราสามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้ แต่คุณเห็นไหมว่านี่เป็นงานที่ลำบาก คุณสามารถทำได้โดยไม่มีมัน ยังไง?

1. ในการเตรียมเห็ดต้มล่วงหน้าแต่ละกิโลกรัมให้ใช้ไส้ 3 อัน เต็มแก้วน้ำ (ไม่ว่าจะเป็นสปริงหรือก๊อกน้ำ) เทน้ำลงในกระทะเคลือบฟัน เติมเกลือป่นหยาบ 2.5 ช้อนขนมหวานและน้ำตาลครึ่งหนึ่ง สำหรับเครื่องเทศให้ใส่ใบกระวาน (5-6 ชิ้น) พริกไทยป่น (5-7 ถั่ว) คุณยังสามารถปรุงรสด้วยกานพลูได้ (แต่อย่าหักโหมจนเกินไปสองสามชิ้นก็เพียงพอแล้ว)
2. ต้มส่วนผสมน้ำดองประมาณห้านาที ใส่เห็ดต้มลงในกระทะ เราวางมันลงบนเตาและหลังจากเดือดแล้วให้เก็บไว้ใต้ฝาบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 20 นาทีอย่าลืมคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ไหม้
3. ก่อนที่จะยกกระทะออกจากเตา ให้เทน้ำส้มสายชู 6 เปอร์เซ็นต์ลงไป ¼ ถ้วยตวง วางเห็ดในขวด (ปริมาตรไม่เกิน 700 มล.) เทไส้ตามขอบด้านบนของคอขวด
4. วางไว้ใต้ “เสื้อคลุมขนสัตว์” จนกระทั่งเย็นลง

นี่เป็นอีกสูตรที่ประสบความสำเร็จและเชื่อถือได้และผ่านการทดสอบโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

1. เอาอันไหนก็ได้ เห็ดที่กินได้(เท่าที่จะใส่ขวดโหลได้) ต้มจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ
2. ต้ม 2 ช้อนโต๊ะในน้ำหนึ่งลิตร น้ำตาลและเกลือ, น้ำส้มสายชู 9 เปอร์เซ็นต์ครึ่งแก้ว, ใบกระวาน 3 ใบ, พริกไทยดำ 6 เม็ด, กานพลู 3 กลีบ, อบเชยที่ปลายมีด
3. ใส่เห็ดในน้ำดอง ต้ม ใส่ในขวดฆ่าเชื้อ ปิดฝา แล้วห่อไว้สามชั่วโมง

เห็ดหมักด้วยกรดซิตริก

เราคุ้นเคยกับการใช้กรดซิตริกเป็นสารกันบูดที่ดีคุณยังสามารถหมักเห็ดด้วยได้และให้แน่ใจว่าพวกมันจะคงรสชาติและกลิ่นไว้ มันง่ายมาก

สูตรพร้อมกระบวนการฆ่าเชื้อ:

• วางในกระทะ น้ำอุ่น. ในของเหลวหนึ่งลิตรใส่กรดซิตริกและเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ (2 ช้อนโต๊ะ)
• ต้มเห็ด (ต้มล่วงหน้า) ในน้ำเกลือประมาณ 15-25 นาที การจุ่มเห็ดลงก้นกระทะจะบ่งบอกถึงความพร้อม
• จากนั้นเทส่วนผสมน้ำดองผ่านตะแกรงลงในชามอีกใบ ใส่เห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำร้อนลงไป
• ฆ่าเชื้อขวดที่เติมด้วยฝาปิดที่ปลอดเชื้อ เวลาในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับปริมาตรของโถ เราเก็บขวดโหลขนาดเล็กครึ่งลิตรไว้ได้หนึ่งชั่วโมง และเก็บขวดโหลขนาดลิตรไว้ได้หนึ่งชั่วโมงครึ่ง
• จากนั้นเราก็ใส่สกรูหรือฝาพลาสติกลงบนขวด

สูตรอาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ:

1. สำหรับเห็ดต้มหนึ่งกิโลกรัม ให้เตรียมฐานหมักจากน้ำครึ่งลิตร เกลือน้ำด้วยเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน (3 ช้อนชา) เติมกรดซิตริกในปริมาณเดียวกับเกลือ นอกจากนี้ เพื่อปรับปรุงกลิ่นหอม เป็นความคิดที่ดีที่จะปรุงรสไส้ด้วยใบกระวานและพริกไทยสองสามใบ (คุณต้องการ 5 ชิ้น ไม่ใช่ถั่วบด)
2. ต้มส่วนผสมน้ำดองประมาณห้านาที ในกรณีนี้ผลึกมะนาวควรจะละลาย เทน้ำเกลือนี้ลงบนเห็ดที่ต้มไว้ล่วงหน้าแล้วใส่ขวดโหล
3. ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อหากคุณปฏิบัติตามขั้นตอนนี้ทั้งขวดและฝาปิดอย่างซื่อสัตย์

เห็ดหมักกับกระเทียม

กระเทียมเป็นเครื่องเทศมหัศจรรย์ที่เข้าได้กับทุกสิ่งอย่างแท้จริง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ด และเห็ดเกือบทั้งหมดโดยเฉพาะเห็ดนมจะเข้ากันดีกับกระเทียม สำหรับเห็ดต้มสุกหนึ่งกิโลกรัมเราใช้:

• น้ำเดือดครึ่งลิตร
• ไม่เสริมสมรรถนะด้วยการเติมเกลือและน้ำตาลทรายตามมาตรา 4 ช้อน;
• ใบกระวานเชอร์รี่และลูกเกดอย่างละ 2 ใบ
• สองสามกลีบ;
• น้ำส้มสายชู 9% ช้อนชาต่อเห็ดขวดครึ่งลิตร
• กระเทียม - 4 กลีบกลาง

1. ใส่น้ำตาลและเกลือ ใบกระวาน กานพลูลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 5 นาที
2. ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ใส่ใบเชอร์รี่และลูกเกด 2-3 ใบ กระเทียมหั่นเป็นพลาสติก (2 กลีบ)
3. เติมเห็ดลงในขวดครึ่งลิตร เติมน้ำเกลือ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและปิดฝาขวดให้แน่น

สูตรอาหารสำหรับเนยหมัก

ก่อนที่จะดองเห็ดเนย ให้ถอดหมวกออกจากผิวที่เหนียวก่อน เราจะปรุงเห็ดในน้ำดองกระเทียมมัสตาร์ด

1. ต้มเนย 2 กิโลกรัมในน้ำเปล่าเป็นเวลา 25 นาที วางบนตะแกรง
2. การเติมน้ำดองควรทำจากน้ำ 1.5 ลิตร ใส่มัสตาร์ดและเกลือลงไป อย่างละ 30 กรัม ให้ความหวานเล็กน้อยด้วยน้ำตาล 20 กรัม นอกจากนี้อย่าลืมใส่กระเทียม 3-4 กลีบ พริกไทยเม็ด (5 เม็ด) และใบกระวาน 2-3 ใบ ปล่อยให้น้ำดองเดือดเติมกรดอะซิติก 9% 45 กรัม
3. เติมเนยลงในขวดเล็กแล้วเติมน้ำเกลือที่มีกลิ่นหอม ปิดฝาขวดโหลทันที

และอีกสูตรที่ดีสำหรับเนย:

น้ำดองถูกออกแบบมาสำหรับน้ำ 3 ลิตร

• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ไม่มีสไลด์
• น้ำส้มสายชู 9 เปอร์เซ็นต์ - 300 มล.
• ใบกระวาน, พริกไทยดำ

1. หลังจากเดือด ให้ต้มเนยที่คัดแยกและล้างแล้วเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำผ่านกระชอน เทน้ำจืดลงไป แล้วปรุงต่ออีก 10 นาที
2. ต้มน้ำสามลิตรด้วยเกลือและเครื่องเทศทันทีที่เดือดเทน้ำส้มสายชูแล้วใส่เห็ดควรปิดน้ำดองให้สนิทปรุงเป็นเวลา 6 นาทีใส่ในขวดที่สะอาดปิดด้วยฝาปิด

เห็ดนมดอง

เป็นการดีที่จะรวมเห็ดนมกับเห็ดหรือจะปรุงแยกกันก็ได้

1. ปรุงน้ำหมักเห็ดนมต้มต่อกิโลกรัม: ใส่เครื่องเทศลงในน้ำ 700 มิลลิลิตร (ผักชีฝรั่ง 1-2 กลีบ, กระเทียม 3 กลีบ, ใบกระวานและพริกไทยดำ - ถั่ว, เกลือและน้ำตาลทรายอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ) หลังจากน้ำดองเดือดเทน้ำส้มสายชูประมาณ 5-7 นาทีกรด 9% หนึ่งช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้วจึงตั้งกระทะไว้ทันที
2. เห็ดนมต้องต้มล่วงหน้า เมื่อไส้พร้อมเราก็ใส่ลงในขวดโหลแล้วเติมภาชนะที่เติมน้ำดองไว้ด้านบน ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาที

ฝานมหญ้าฝรั่นดอง

วิธีการดองเห็ดซัฟฟรอน? ทุกอย่างง่ายกว่าที่คิด ควรใช้หมวกนมหญ้าฝรั่นขนาดเล็กจะดีกว่า ต้มไว้ครึ่งชั่วโมง

• สำหรับเห็ดที่ยังไม่ต้มสองสามกิโลกรัมคุณจะต้องมีน้ำดองหนึ่งลิตร เราปรุงแบบนี้: เติมเกลือลงในน้ำด้วยเกลือธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ เทน้ำมันกลั่นไร้น้ำหอมสองสามช้อนโต๊ะ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลได้ - ไม่เกินช้อนโต๊ะ หากต้องการเพิ่มรสชาติ ให้โยนผักชีลาว กระเทียม 3 กลีบ ใบกระวาน และพริกไทยดำ (6 ชิ้น) ลงไปในน้ำ ปล่อยให้ไส้เดือดเติมกรดอะซิติก (9%) - ช้อนโต๊ะ ตั้งฐานน้ำดองออกจากเตา เทลงบนฝานมหญ้าฝรั่นที่ใส่ไว้ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 20 นาทีแล้วปิดฝาให้แน่น

เห็ดนางรมดอง

ควรเลือกเห็ดขนาดเล็กและไม่แตกสำหรับการดอง ดองเห็ดนางรมอย่างไร?

1. สำหรับเห็ดนางรมดิบ 2 กิโลกรัม ปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการหมักก็เพียงพอแล้ว จึงสามารถคนเห็ดได้อย่างอิสระ (3-4 ลิตร) เติมเกลือลงในน้ำโดยเติมเกลือ 3.5 ช้อนโต๊ะ อย่าลืมเรื่องน้ำตาล คุณต้องการมันน้อยลง: สองสามช้อน ใบกระวานและพริกไทยประมาณ 5 เม็ดจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำดอง ควรใช้น้ำส้มสายชูไวน์ - คุณต้องมี 3 ช้อนโต๊ะ
2. เราล้างเห็ดนางรมแล้วใส่ลงในน้ำดอง เมื่อเดือดแล้วให้ปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
3. เราใส่เห็ดนางรมที่เสร็จแล้วลงในขวดที่ปลอดเชื้อให้แน่นแล้วเติมน้ำซุปที่ต้มไว้ ปิดขวดโหลอย่างแน่นหนา

เห็ดพอชินีหมัก, สูตร

ไม่กี่คนที่รู้วิธีดองเห็ดพอชินี หรือบางทีพวกเขาอาจแค่กลัวที่จะทำให้เห็ดอันสูงส่งนี้เน่าเสีย ใจเย็น! คุณไม่สามารถทำลายความงามนี้ได้หากคุณเลือก สูตรที่ถูกต้องเห็ดพอร์ชินีดองสำหรับฤดูหนาว

เราใช้เห็ดดิบหนึ่งกิโลกรัม:

• น้ำเปล่าประมาณหนึ่งลิตร
• น้ำตาลทรายและเกลือแกงอย่างละ 3 ช้อนชา
• กรดอะซิติกที่มีความแรง 9% - 2 ช้อนชา
• ใบกระวานและกานพลูรสเผ็ด อย่างละสองสามชิ้น
• พริกไทยดำ - 5 ชิ้น

1. ต้มเห็ดในสองขั้นตอน: ในน้ำแรกเป็นเวลา 5 นาทีจากการเดือดและครึ่งชั่วโมงในน้ำที่สอง
2. ปรุงน้ำดองโดยเติมส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำ สิ่งสุดท้ายก่อนนำออกจากเตาคือน้ำส้มสายชู
3. บีบเห็ดเล็กน้อย ย้ายใส่ขวดโหลแล้วเติมน้ำดองแต่ละด้านบน ปิดโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ

เห็ดน้ำผึ้งดอง

การรวบรวมเชื้อราเหล่านี้เป็นเรื่องง่าย - คุณเจอตอไม้ที่ดีและ "ตัดหญ้า" ในถัง แต่จะดองเห็ดอย่างถูกต้องได้อย่างไร? เห็ดน้ำผึ้งไม่แน่นอนในเรื่องนี้

1. ต้มเห็ดน้ำผึ้ง 3 กิโลกรัมในสองขั้นตอน: ขั้นแรกหลังจากเดือด 10 นาทีในน้ำแรก และครึ่งชั่วโมงในวินาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ
2. และการเติมน้ำดองก็ทำได้ง่าย ๆ โดยละลายเกลือในน้ำ 1.5 ลิตรในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อของเหลว 1 ลิตร (สำหรับสูตรนี้ 1.5 ช้อนโต๊ะ) ใช้น้ำตาลเพิ่มอีกเล็กน้อย - 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มพริกไทยดำ 5-7 เม็ด (ไม่บด), ใบกระวาน 2-3 ใบ, ร่มหรือผักชีฝรั่ง 2 อัน ต้มเป็นเวลา 6 นาที เติมกรดอะซิติก 8% หนึ่งช้อนโต๊ะ
3. เทน้ำเกลือหมักลงบนเห็ดน้ำผึ้งที่วางอยู่ในขวด ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 15 นาที

เห็ดแชมปิญองหมัก

การปรุงแชมเปญในฤดูหนาวด้วยการหมักทำได้รวดเร็ว มีกลิ่นหอมและเข้มข้น นี่เป็นของว่างเดี่ยวๆ ที่ยอดเยี่ยม รวมถึงเป็นส่วนผสมในสลัด พิซซ่า และของอร่อยอื่นๆ

1. ต้มแชมเปญสองกิโลกรัมเป็นเวลา 15-20 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำ จากนั้นปรุงน้ำดอง: เติมน้ำ 750 มล. 2 ช้อนโต๊ะ เกลือช้อนโต๊ะและน้ำตาลทราย 3 เม็ด, ใบกระวาน, กานพลูเพื่อลิ้มรส, พริกไทยดำ, น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
2. มาต้มกันเถอะ เทน้ำส้มสายชู (2 ช้อนชา) ใส่แชมเปญลงในขวดเล็ก ๆ ให้แน่นแล้วเติมน้ำเกลือลงไป ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อ แค่วางไว้ใต้ฝาก็ได้

ปริมาณแคลอรี่ของเห็ดดอง

สูตรอาหารสำหรับปรุงด้วยเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำและคุณภาพนี้จะไม่สูญหายไปแม้ว่าจะหมักแล้วก็ตาม โดยเฉลี่ยแล้วขนมหนึ่งร้อยกรัมมีประมาณ 20-25 กิโลแคลอรี อาหารจานเดียวมาก.

เห็ดดองอยู่ได้นานแค่ไหน?

เห็ดจะถูกเก็บไว้อย่างดีในน้ำดองสิ่งสำคัญคือการสร้าง เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุด: ห้องมืดและ อุณหภูมิต่ำ. ห้องใต้ดินเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ แต่ตู้เย็นก็ใช้งานได้เช่นกัน

หากเห็ดปิดด้วยฝาโลหะ ไม่ควรเก็บไว้นานกว่าหนึ่งปี ภายใต้ฝาแก้วและพลาสติกอายุการเก็บรักษาสามารถเพิ่มเป็นสองเท่า

อย่างที่คุณเห็นไม่มีอะไรง่ายไปกว่าการเตรียมตัว เห็ดดองสำหรับฤดูหนาว สูตรทำอาหารมีหลายพันธุ์ที่คุณจะเลือกวิธีการเตรียมให้เหมาะกับรสนิยมที่ต้องการมากที่สุดอย่างแน่นอน! ปรุงอาหาร ทดลอง และเพลิดเพลินกับเห็ดได้ตลอดทั้งปี!

ควรเตรียมกระทะในปริมาณเล็กน้อยไว้ล่วงหน้าจะดีกว่า น้ำร้อนโดยที่เห็ดจะต้มและหลังจากผ่านการบำบัดแล้วให้วางลงในน้ำนี้ ในตอนแรกน้ำจะทำให้เห็ดชั้นล่างเปียกเท่านั้น เมื่อเห็ดร้อนขึ้นพวกมันจะปล่อยน้ำออกมาและหลังจากนั้นไม่นานก็ถูกปกคลุมด้วยของเหลวจนหมด คุณสามารถปรุงเห็ดด้วยวิธีนี้ได้หากมีน้อยหรือมีคนทำความสะอาดเห็ดหลายคน ไม่เช่นนั้นจะทำไม่ได้ เนื่องจากเห็ดส่วนแรกจะสุกเกินไป และส่วนสุดท้ายจะไม่สุก หลังจากทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว พวกเขาจะถูกย้ายจากน้ำที่เก็บไว้ในกระทะที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อย (200 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม) และปรุงด้วยไฟอ่อน (ฝา 8-10 นาที ขา 15-20 นาที )

มีการเติมเกลือและเครื่องเทศในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมให้เติมเกลือ 30 กรัม, ออลสไปซ์ 4-5 เม็ด, 2-3 ชิ้น กานพลู 2 ใบกระวาน 2-3 ชิ้น โป๊ยกั้ก, อบเชยหัก 1 ชิ้น สามารถวางเครื่องเทศไว้ที่ด้านล่างของขวดที่เตรียมไว้

หลังจากเดือดแล้วเห็ดจะถูกระบายในกระชอนหรือตะแกรง เห็ดที่แยกออกจากของเหลวจะถูกวางไว้ในกระทะเคลือบฟันและเติมน้ำส้มสายชู (5-7 กรัมต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) จำนวนเงินที่ต้องการสาระสำคัญจะเจือจางด้วยของเหลวที่เห็ดต้มและสารละลายนี้เทลงบนเห็ดที่วางอยู่ในกระทะเคลือบฟันเท่า ๆ กันผสมและบรรจุร้อนในขวดที่เตรียมไว้ ควรปิดเห็ดในขวดด้วยของเหลว ขวดที่เติมแล้วจะถูกปิดด้วยฝาปิดเคลือบเงาที่ต้มแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 40-50 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 40 นาที, 1 ลิตรคือ 50 นาที

หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

เห็ดสามารถเก็บรักษาไว้ได้พร้อมกับของเหลวที่ใช้ปรุงสุกโดยกระจายให้ทั่วขวด ในกรณีนี้สามารถเติมน้ำส้มสายชูลงในขวดได้โดยตรง (5-7 กรัมต่อขวดความจุ 1 ลิตร) มันถูกเทลงในขวดโหลที่บรรจุไว้ครึ่งหนึ่ง จากนั้นวางเห็ดที่เหลือเติมของเหลวที่ต้มและฆ่าเชื้อ

สูตรเห็ดกระป๋อง

คาเวียร์เห็ด

ในการเตรียมคาเวียร์ ขอแนะนำให้ใช้เห็ดพอร์ชินีและชานเทอเรล เห็ดที่เก็บมาใหม่จะถูกคัดแยกและแยกหมวกเห็ดขนาดใหญ่ออกจากก้าน เห็ดที่เตรียมไว้ล้างให้สะอาด น้ำเย็นและปล่อยให้มันระบายออกไป สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม เทน้ำ 200 กรัมลงในกระทะเคลือบ เติมเกลือ 10 กรัม และกรดซิตริก 4 กรัม ตั้งไฟ นำไปต้ม ใส่เห็ดที่เตรียมไว้แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม กวนเบาๆ ด้วยแท่งไม้เพื่อไม่ให้เห็ดเสียรูป โฟมที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการเดือดของเห็ดจะถูกเอาออกด้วยช้อนมีรู เห็ดถือว่าพร้อมแล้วเมื่อจมลงสู่ก้นบ่อ วางไว้ในกระชอนเพื่อแยกของเหลว ล้างด้วยน้ำเย็น และปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

มีดจาก ของสแตนเลสสับเห็ดอย่างประณีตหรือส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่ได้จะถูกปรุงรสด้วยน้ำมันพืช 100 กรัมมัสตาร์ด 20 กรัมเจือจางในน้ำส้มสายชู 5% 100 กรัมเกลือและพริกไทยร้อนป่นเพื่อลิ้มรส ผสมส่วนผสมให้เข้ากันและบรรจุในขวดโหลที่แห้งและสะอาด ปิดฝาที่เคลือบเงาแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 40 °C เพื่อฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 45 นาที, 1 ลิตรคือ 55 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและทำให้เย็นลง

เห็ดกระป๋องธรรมชาติ

เห็ดพอร์ชินี เห็ดแชมปิญอง และหมวกนมหญ้าฝรั่นถือเป็นเห็ดที่ดีที่สุดสำหรับบรรจุกระป๋องในรูปแบบธรรมชาติ เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชนิดหนึ่งในฤดูใบไม้ร่วง และเห็ดชนิดหนึ่งแอสเพนก็เหมาะสมเช่นกัน

สำหรับการบรรจุกระป๋องให้เลือกเห็ดอ่อนที่มีหมวกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4-5 ซม. เมื่อทำการคัดแยกเห็ดก้านจะถูกตัดออกโดยแยกออกจากหมวกสำหรับเห็ดพอร์ชินีรุ่นเยาว์ 2.5 สำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง 2- 3 สำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง 1-1.5 สำหรับเห็ดอื่น ๆ 0.5-1 ซม.

เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกใส่ในกระชอน ล้างโดยแช่เห็ดในถังน้ำเย็นซ้ำๆ แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หมวกของเห็ดขนาดใหญ่จะถูกแยกออกจากลำต้น และเห็ดขนาดเล็กจะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมด ก้านเห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ และเก็บรักษาแยกกัน

เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะมีสีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในน้ำเย็นซึ่งเติมเกลือและกรดซิตริก (10 และ 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรตามลำดับ) เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเค็มโดยเติมกรดซิตริก (เติมเกลือ 20-30 กรัมและกรดซิตริก 2-3 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) การปรุงอาหารจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อเห็ดตกลงไปที่ด้านล่างของจาน หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว ให้นำจานที่มีเห็ดออกจากเตาแล้วใส่เห็ดลงในกระชอนทันทีแล้วแยกออกจากของเหลว

เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกใส่ในขวดที่แห้งและสะอาด และเติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ (เกลือ 30 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

เมื่อบรรจุเห็ดพอร์ชินีและแชมปิญองสำหรับน้ำเกลือ แทนที่จะใส่น้ำ ให้ใช้ยาต้มที่กรองแล้วซึ่งเห็ดต้ม อุณหภูมิของน้ำเกลือเมื่อเทไม่ควรต่ำกว่า 70 °C ขวดโหลเต็มไปด้วยน้ำเกลือจนถึงระดับที่ต่ำกว่าคอขวด 1.5 โถขนาด 0.5 ลิตรประกอบด้วยเห็ดประมาณ 375 กรัม และน้ำเกลือ 125 กรัม ขวดที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือปิดด้วยฝาต้มแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 50-60 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 70 นาที, 1 ลิตรคือ 90 นาที ในตอนท้ายของการประมวลผล ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา พลิกกลับด้าน และทำให้เย็นลง

เห็ดในซอสมะเขือเทศ

สำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้ แนะนำให้ใช้เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดป่าและทุ่งนา เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาด สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก รากจะถูกตัดแต่ง และบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ หมวกจะถูกแยกออกจากลำต้นแล้วหั่น ส่วนเห็ดเล็กจะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมด เห็ดที่คัดแยกและปอกเปลือกแล้วจะถูกใส่ในกระชอนและล้างด้วยการแช่ซ้ำหลายครั้ง ความจุขนาดใหญ่ด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำไหลออก

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเค็มและเป็นกรด (เกลือ 20 กรัมต่อกรดซิตริก 4 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้วยการต้มต่ำและคนอย่างอ่อนโยน ทันทีที่เห็ดตกลงถึงก้นจาน พวกมันจะถูกยกลงจากเตาและใส่ในกระชอนเพื่อแยกของเหลว

เห็ดต้มตุ๋นโดยเติมเกลือ 15-20 กรัม, น้ำตาล 40-50 กรัม, 200 กรัม วางมะเขือเทศน้ำ 200 กรัม ใบกระวาน 4 ใบ น้ำมันพืช 50-60 กรัม เผาจนควันขาวปรากฏขึ้น และน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 5% 40 กรัม ต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วบรรจุลงในขวดที่แห้งและให้ความร้อน ขวดที่บรรจุไว้แล้วจะถูกปิดด้วยฝาเคลือบเงาที่ต้มแล้ว และใส่ในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 30 นาที, 1 ลิตรคือ 40 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและทำให้เย็นลง

เห็ดเข้า. ซอสมะเขือเทศสามารถเตรียมด้วยเครื่องเทศได้ แต่ไม่มีน้ำส้มสายชู เห็ดที่เตรียมไว้ต้มในน้ำประมาณ 5-8 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก และนำเห็ดไปตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือในน้ำมันดอกทานตะวันเผาจนควันขาวปรากฏขึ้น (250 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม) เติม 200 กรัม วางมะเขือเทศ, น้ำเดือด 200 กรัม, เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, ใบกระวาน 2-3 ใบ, ถั่วดำและเครื่องเทศทุกชนิด 2-3 อัน, 2-3 ชิ้น ดอกคาร์เนชั่น ต้มส่วนผสมประมาณ 5-10 นาทีแล้วบรรจุลงในขวด ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกวางในกระทะที่มีน้ำอุ่นเพื่อการฆ่าเชื้อ ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตร ที่อุณหภูมิ 105 °C คือ 90 นาที จุดเดือดของน้ำในระหว่างการฆ่าเชื้อสามารถรับได้โดยการเติมเกลือลงในน้ำ (255 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

เห็ดตุ๋น

เห็ดขนาดใหญ่ที่คัดเลือกแล้วปอกเปลือกและล้างให้สะอาดจะถูกตัดและเหลือเห็ดขนาดเล็กไว้ทั้งหมด เห็ดที่เตรียมไว้ต้มในน้ำประมาณ 4-5 นาที เติมเกลือ 20 กรัมและกรดซิตริก 3 กรัมลงในน้ำ 1 ลิตร เห็ดต้มจะถูกวางในกระชอนหรือบนตะแกรงปล่อยให้สะเด็ดน้ำวางในกระทะและเพิ่มดอกทานตะวันหรือเนย 350 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม, หัวหอมสับละเอียด 100 กรัม, ถั่วร้อนและออลสไปซ์ 10 อัน, ใบกระวาน และเกลือ 15 กรัม

คนส่วนผสมและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 40-50 นาที จากนั้นบรรจุแบบร้อนลงในขวดโหลที่แห้งและให้ความร้อน ซึ่งปิดฝาต้มไว้แล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 50-60 °C เพื่อฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 105 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตร คือ 120 นาที หลังการประมวลผล ฝาจะม้วนขึ้นเล็กน้อย และหลังจากผ่านไป 2 วัน ขวดจะถูกฆ่าเชื้ออีกครั้งเป็นเวลา 40 นาทีที่อุณหภูมิ 105 °C เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อซ้ำ ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและทำให้เย็นลง

สารสกัดจากเห็ด

เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดโบเลทัส ชานเทอเรล และหมวกนมหญ้าฝรั่น เหมาะสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้ เห็ดที่เก็บมาสดๆ จะถูกคัดแยก คัดแยก ทำความสะอาดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ล้าง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ และหั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม เทน้ำ 100 กรัมลงในกระทะเคลือบ เติมเกลือ 10 กรัม และกรดซิตริก 2 กรัม ใส่ไฟ นำไปต้ม ใส่เห็ดที่เตรียมไว้แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที เพิ่มอีก 100 กรัมในน้ำส่วนเล็ก ๆ โฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวจะถูกเอาออกด้วยช้อนมีรู

หลังจากปรุงอาหารแล้วเห็ดจะถูกวางในกระชอนหรือตะแกรงปล่อยให้ของเหลวระบายออกจากนั้นเห็ดจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วกด น้ำผลไม้ที่เก็บหลังจากการต้มและกดผสมแล้วกรองผ่านผ้าสักหลาดหรือผ้ากอซ 2-3 ชั้นเทลงในกระทะเคลือบแล้วต้มปริมาตรครึ่งหนึ่งโดยคนอย่างต่อเนื่องจนได้มวลน้ำเชื่อม

สารสกัดร้อนบรรจุในขวดโหลที่แห้งและให้ความร้อนซึ่งมีความจุไม่เกิน 0.5 ลิตร โดยบรรจุไว้ใต้คอขวด 1 ซม. ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกปิดด้วยฝาต้มแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนถึง 70 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตร ที่อุณหภูมิ 100 °C คือ 30 นาที

หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและทำให้เย็นลง

เห็ดหมัก

เห็ดที่กินได้ทุกประเภทสามารถดองได้ คัดเลือกเห็ดหนุ่มเนื้อแน่นขนาดเล็กมาดอง

เห็ดแต่ละชนิดจะถูกดองแยกกัน แต่คุณสามารถดองส่วนผสมของเห็ดในอัตราส่วนเท่าใดก็ได้ เห็ดขนาดเล็กจะถูกดองทั้งตัว ในขณะที่หมวกของเห็ดที่ใหญ่กว่าจะถูกแยกออกจากลำต้น หั่นเป็นชิ้นแล้วดองแยกกัน เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกล้างให้สะอาด และเอาผิวหนังของเห็ดออกจากฝา ในระหว่างการประมวลผล เห็ดจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นโดยเติมเกลือและกรดซิตริก (10 และ 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรตามลำดับ) เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ดำคล้ำ

มีสองวิธีในการหมักเห็ด

วิธีแรก.เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระชอนแช่ในกระทะหรือถังน้ำเย็นหลายครั้งเพื่อให้น้ำระบายออกและต้มในน้ำดองซึ่งเตรียมไว้ดังนี้ เทน้ำลงในกระทะเคลือบฟันเติมเกลือและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 5% (75, 25 และ 250 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมตามลำดับ) ตั้งกระทะบนไฟแล้วนำสารละลายไปต้มกรองผ่าน 3- ผ้ากอซ 4 ชั้น จากนั้นนำเห็ดจุ่มลงในน้ำดองแล้วต้มด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม การปรุงอาหารจะสิ้นสุดลงเมื่อเห็ดตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ และทำให้น้ำดองกลายเป็นสีใส

สำหรับเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม ให้เติมน้ำตาล 10 กรัม, กรดซิตริก 2 กรัม, ถั่วออลสไปซ์ 6 อัน, ใบกระวาน 1 อัน, อบเชย 1 กรัม นำส่วนผสมไปต้มอีกครั้งแล้วบรรจุในขวดที่แห้งและอุ่น ควรเติมขวดโหลให้ต่ำกว่าคอขวด 1 ซม.

ขวดที่บรรจุไว้แล้วจะถูกปิดด้วยฝาเคลือบเงาที่ต้มแล้ว และใส่ในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตร คือ 20 นาที 1 ลิตร - 30 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

วิธีที่สอง.ในกรณีแรกหลังการเตรียมเห็ดจะถูกวางลงในกระทะเคลือบฟันพร้อมน้ำดองทันทีและปรุงจนนุ่ม น้ำดองเตรียมในอัตราน้ำ 1 ลิตรเกลือ 50 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม เห็ดต้มจะถูกวางในกระชอนและหลังจากที่ของเหลวระบายออกแล้วให้ใส่ในขวดซึ่งเมื่อเติมให้เต็มแล้วจะเต็มไปด้วยน้ำดองที่เตรียมไว้ โดยเตรียมไว้ดังนี้

เทน้ำลงในกระทะเคลือบฟัน ใส่เกลือและน้ำตาล นำส่วนผสมไปต้ม กรองผ่านผ้ากอซ 3-4 ชั้น จากนั้นนำไปต้มอีกครั้ง ใส่ออลสไปซ์ กานพลู อบเชย กรดซิตริก และน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 5% สำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมคุณต้องมีน้ำ 400 กรัม, เกลือ 10 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ถั่วออลสไปซ์ 6 อัน, 2 ชิ้น กานพลู, อบเชย 1 กรัม, กรดซิตริก 3 กรัมและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 5% 100 กรัม สามารถวางเครื่องเทศที่ด้านล่างของขวดได้โดยตรงและสามารถใส่เห็ดลงไปได้ ขวดโหลที่เต็มไปด้วยน้ำดองเดือดปิดด้วยฝาเคลือบเงาต้มแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 60-70 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 30 นาที, 1 ลิตรคือ 40 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

เห็ดดอง

สำหรับการดอง แนะนำให้ใช้เห็ดพอร์ชินี เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดชนิดหนึ่ง แนะนำให้หมักเห็ดแต่ละชนิดแยกกัน เห็ดเรียงตามขนาด กำจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ล้างเห็ดในน้ำเย็น แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักทั้งตัว เทน้ำลงในกระทะเคลือบเติมเกลือและกรดซิตริก (10 และ 3 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมตามลำดับ) ใส่ลงในไฟนำไปต้มแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในกระทะ ปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่มนั่นคือจนกระทั่งเห็ดตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะจนหมด ในระหว่างกระบวนการเดือดเห็ดจะถูกกวนเบา ๆ ด้วยแท่งไม้และโฟมที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรู วางเห็ดต้มในกระชอน ล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ

ขณะปรุงเห็ดให้เตรียมไส้ เทน้ำลงในกระทะเคลือบเติมเกลือและน้ำตาล (50-60 และ 10-12 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรตามลำดับ) ใส่สารละลายลงบนกองไฟนำไปต้มให้เย็นถึง 40 ° C เติมเวย์จาก นมพร่องมันเนยสด (20 กรัมต่อสารละลาย 1 ลิตร)

เห็ดที่แยกออกจากของเหลวจะบรรจุในขวดขนาด 3 หรือ 10 ลิตรแล้วเติมไส้ที่เตรียมไว้ ปิดฝาขวดที่เต็มแล้วทิ้งไว้ 3 วันในที่อบอุ่นหลังจากนั้นจึงนำออกไปในที่เย็น

เห็ดที่ปรุงสุกแล้วสามารถเก็บในขวดแก้วปิดผนึกอย่างแน่นหนา ในการทำเช่นนี้เห็ดที่แยกออกจากของเหลวจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำเห็ดจะถูกบรรจุในขวดที่แห้งและสะอาดและเต็มไปด้วยของเหลวร้อนที่กรองและต้มซึ่งนำไปปรุง หากมีของเหลวไม่เพียงพอ คุณสามารถเติมน้ำเดือดลงในขวดได้ คุณต้องเติมขวดโหลให้ต่ำกว่าคอขวด 1.5 ซม.

ขวดที่บรรจุไว้แล้วจะถูกปิดด้วยฝาต้มแล้ววางในกระทะที่มีน้ำร้อนถึง 50 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 40 นาที, 1 ลิตรคือ 50 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

เห็ดเค็ม

เห็ดที่กินได้ทุกประเภทสามารถนำมาดองได้ เห็ดหนุ่มไม่สุกด้วย ผ้าหนา,ไม่ยับ. เห็ดเกลือ พันธุ์ที่แตกต่างกันควรแยกจากกัน เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกใส่ในกระชอนและล้างโดยการแช่เห็ดลงในกระทะหรือถังน้ำเย็นซ้ำๆ หลังจากนั้นจึงปล่อยให้น้ำระบายออก

หลังจากล้างแล้วเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและส่วนล่างของขาจะถูกผ่าครึ่ง นอกจากนี้ใน boletus และ russula ผิวหนังจะถูกลบออกจากหมวกด้วย

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดแชมปิญองคล้ำ ควรเก็บไว้ในน้ำเย็นโดยเติมเกลือและกรดซิตริก (10 และ 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรตามลำดับ)

คุณสามารถเกลือเห็ดโดยใช้วิธีเย็นหรือร้อน

ทางเย็น.วิธีนี้แนะนำสำหรับการเติมเกลือฝานมหญ้าฝรั่น เห็ด เห็ดนม และรัสซูลา ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดนมจะถูกแช่ (ไม่จำเป็นต้องแช่เห็ดและรัสซูล่า) ในน้ำเค็มและเป็นกรด (เกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 2 วันและเห็ดนมเป็นเวลา 1 วัน . ในระหว่างกระบวนการแช่ น้ำจะเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง แทนที่จะแช่เห็ดนมสามารถลวกในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 5-6 นาทีและเห็ดนมเป็นเวลา 15-20 นาที

หลังจากลวกแล้ว เห็ดจะเย็นลง น้ำไหลปล่อยให้มันสะเด็ดน้ำแล้วใส่เห็ดลงในถังหรือ ขวดแก้ว. ขั้นแรกเทเกลือชั้นเล็ก ๆ ลงที่ด้านล่างของถังหรือขวด จากนั้นค่อย ๆ วางเห็ด ปิดฝาลงในชั้นไม่เกิน 6 ซม. แล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณเกลือถูกกำหนดในอัตรา 40-50 กรัมต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม ด้วยวิธีนี้ให้เติมภาชนะทั้งหมดคลุมเห็ดด้วยผ้าสะอาดวางวงกลมกดและมีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน หลังจากผ่านไป 2-3 วันเมื่อเห็ดบดอัดและปล่อยน้ำออกมา เห็ดที่เตรียมไว้ใหม่จะถูกเติมเข้าไปโดยสังเกตลำดับการวางเดียวกันและเติมเกลือในอัตราเดียวกัน ทำเช่นนี้จนกว่าการตกตะกอนของเห็ดจะหยุดลง หลังจากเติมเห็ดแต่ละครั้งแล้ว ให้ติดตั้งวงกลมแรงดันและตุ้มน้ำหนัก เห็ดจะต้องถูกคลุมด้วยน้ำเกลือที่ได้ หากยังไม่เพียงพอสามารถเติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ภาชนะที่บรรจุแล้วจะถูกนำไปที่ห้องเย็น

วิธีร้อนแรง.วิธีนี้แนะนำสำหรับการหมักเห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล และเห็ดน้ำผึ้ง เพื่อให้ปอกเนยได้ง่ายขึ้น ให้ลวกในน้ำเค็มและเป็นกรดเดือดเป็นเวลา 2-3 นาที (เกลือ 20 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วทำให้เย็นลงทันทีในน้ำเย็น หลังการรักษานี้ ผิวหนังจะถูกดึงออกจากหมวกอย่างง่ายดาย

ด้วยวิธีการดองเห็ดแบบเผ็ดหลัง การเตรียมการเบื้องต้นและการคัดแยกจะต้มในน้ำเค็ม (น้ำ 150 กรัม, เกลือ 20 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม) น้ำเกลือเทลงในกระทะเคลือบฟันตั้งไฟนำไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป ปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีนับจากจุดเดือด การปรุงอาหารจะเสร็จสิ้นเมื่อเห็ดจมลงก้นกระทะ และน้ำเกลือมีสีอ่อนจนเกือบจะโปร่งใส หลังจากปรุงอาหารเห็ดจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 40 ° C ซึ่งวางกระทะไว้ในอ่างหรือในอ่างด้วยน้ำเย็น

เห็ดแช่เย็นบรรจุในถังขนาดเล็ก แต่ละกระบอกถูกคลุมด้วยผ้าสะอาด วางวงกลมแรงดันและน้ำหนักเบาไว้ด้านบน เห็ดสามารถบรรจุในขวดที่มีความจุ 3 และ 10 ลิตร พวกเขาจะเต็มด้านล่างคอ 1 ซม. ปิดด้วยฝาปิดและทิ้งไว้ 2-3 วันในห้องอุ่นสำหรับการหมักกรดแลคติกจากนั้นนำไปที่ห้องใต้ดินและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 ° C สามารถปิดผนึกขวดโหลให้แน่นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ ในการทำเช่นนี้ให้วางเห็ดต้มในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำและวางเห็ดให้แน่นในขวดที่แห้งและสะอาดโดยใส่ถั่วขมและออลสไปซ์ 3 เม็ดไว้ที่ด้านล่างของแต่ละอัน โถขนาด 0.5 ลิตร ใบกระวาน. เติมน้ำส้มสายชู 5% 40 กรัมลงในแต่ละขวด แล้วเทสิ่งที่กรองแล้วลงไปต้มกับของเหลวที่เหลือหลังจากปรุงเห็ดบนเห็ด

ระดับการบรรจุควรอยู่ต่ำกว่าด้านบนของคอขวด 1.5 ซม. ขวดที่บรรจุไว้แล้วจะถูกปิดด้วยฝาเคลือบเงาที่ต้มแล้ว และใส่ในกระทะที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิ 40 °C เพื่อการฆ่าเชื้อ เวลาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C สำหรับขวดโหลที่มีความจุ 0.5 ลิตรคือ 40 นาที, 1 ลิตรคือ 50 นาที หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

เห็ดเค็มกระป๋อง

กระบวนการดองเห็ดมีรายละเอียดอธิบายไว้ข้างต้น เห็ดบางชนิดที่มีรสขม (เช่น อาการสั่น) ไม่สามารถรักษาความสดได้ เห็ดดังกล่าวเค็ม (ดูสูตร "เห็ดเค็ม") และเก็บไว้จนกว่าความขมจะหายไป เห็ดเค็มสำเร็จรูปวางในขวดแก้วเติมน้ำเกลือร้อน (เกลือ 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) โดยเติมน้ำส้มสายชู (3-5 กรัมต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร) และฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 10 ° C ( ขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตร - 20- 25 นาที, 1 ลิตร - 25-30 นาที) หลังการแปรรูป ขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา คว่ำลง และระบายความร้อน

เห็ดแห้ง-เห็ดอบแห้ง

การตากเห็ดเป็นส่วนใหญ่ ด้วยวิธีง่ายๆการเตรียมการเพื่อใช้ในอนาคต คุณสามารถทำให้เห็ดแบบท่อทั้งหมดแห้งได้ เช่นเดียวกับมอเรล สตริง และทรัฟเฟิล

สำหรับการอบแห้งจะเลือกเห็ดอ่อนและแข็งแรง พวกเขาคัดแยกและทำความสะอาดดิน, เข็มสน, ใบไม้ที่เกาะติดกัน แต่ไม่ได้ล้าง

สำหรับเห็ดพอร์ชินี รากจะถูกตัดออกทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อให้เหลือก้านได้ไม่เกินครึ่งหนึ่ง รากจะแห้งแยกกัน รากของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนไม่ได้ถูกตัดออก แต่เห็ดทั้งหมดจะถูกผ่าครึ่งในแนวตั้งหรือแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ส่วนล่างของก้านมอเรลและสายถูกตัดออก และทรัฟเฟิลถูกตัดเป็นชิ้น

คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งได้ในเตาอบแห้งแบบพิเศษ เตาอบแบบรัสเซีย เตาอบ หรือเตาอบไฟฟ้า คุณยังสามารถดัดแปลง "เตามหัศจรรย์" สำหรับสิ่งนี้ได้ แต่วิธีที่ดีที่สุดคือทำให้เห็ดแห้งในเตาอบ โดยปกติจะวางเรียงกันเป็นแถว วางฝาปิด บนถาดเหล็กที่มีเตียงฟางสะอาด คุณยังสามารถตากเห็ดบนพื้นเตาโดยวางฟางสะอาดลงไป หากไม่มีฟาง เห็ดอาจปนเปื้อนขี้เถ้าได้ แทนที่จะใช้ฟางคุณสามารถใส่ลวดตาข่ายได้

เห็ดยังตากแห้งด้วยเข็มถักไม้ที่ตอกเข้ากับกระดาน ไม้นิตต้องตรงกับขนาดของเตาอบ ยัดในรูปแบบกระดานหมากรุกโดยห่างจากกัน 6-10 เซนติเมตร คุณสามารถร้อยเห็ดขนาดกลางสองถึงสี่ดอกบนเข็มถักแต่ละอัน

ด้วยวิธีการทำให้แห้งด้วยเตาอบทุกวิธี ต้องเปิดท่อและแดมเปอร์ของเตาอบเพื่อให้ความชื้นที่ระเหยจากเห็ดออกไป ไม่เช่นนั้นพวกมันอาจกลายเป็นไอน้ำและเปลี่ยนเป็นสีดำ

เห็ดที่พันด้วยเชือกแล้วแขวนไว้บนเตาร้อน ๆ จะแห้งดี

เห็ดจำนวนเล็กน้อยสามารถนำไปตากแห้งใน “เตาอบมหัศจรรย์” ได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องสร้างชั้นวางสองชั้นจากลวดดัดและวางเห็ดไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสกับผนังเตาทุกที่ ฝาเตาปิดอยู่ แต่ต้องเปิดทุกช่องของเตาอบ

ในฤดูร้อน คุณสามารถตากเห็ดตากแดดได้

สำหรับวิธีการอบแห้งทั้งหมด แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งที่อุณหภูมิ 40-50 °C ก่อน จากนั้นจึงทำให้เห็ดแห้งที่อุณหภูมิ 60-75 °C ในที่สุด มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิสูงสี รส และกลิ่นของเห็ดเสื่อมลง เห็ดแห้งอย่างเหมาะสมจะเบาโค้งงอเล็กน้อยแตกได้ดี แต่อย่าแตกสลาย

การปรุงเห็ดสำหรับฤดูหนาวมีจุดสูงสุด - ปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ในเวลานี้คุณต้องมีเวลารวบรวมและเตรียมเห็ดเพื่อใช้ในอนาคต เห็ดเค็มที่เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาวแห้งและดองจะมีประโยชน์มากสำหรับคุณในภายหลัง แต่ก่อนอื่นคุณต้องรู้ก่อน วิธีการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว, วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว, วิธีแช่แข็งเห็ดสำหรับฤดูหนาว, วิธีเตรียมเห็ดแห้งสำหรับฤดูหนาว, วิธีปรุงเห็ดสำหรับฤดูหนาว เห็ดที่กินได้เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว: เห็ดนม เห็ดชานเทอเรล รัสซูลา เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง เห็ดหวาน หมวกนมหญ้าฝรั่น และแน่นอน เห็ดหูหนูขาว. สูตรการเตรียมเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวนั้นมีความหลากหลายมากเนื่องจากเห็ดนี้อร่อยมากและเตรียมง่าย นี่คือสาเหตุที่หลายๆ คนชอบเก็บและปรุงเห็ดพอร์ชินี สูตรการเตรียมเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวมีทุกอย่าง วิธีการที่ทราบในขณะที่เห็ดลาเมลลาร์หลายชนิดสามารถใส่เกลือได้เท่านั้น

เริ่มจากคำถามที่ว่า วิธีการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว. บ่อยกว่าคนอื่น ๆ การดองเห็ดพอร์ชินีในฤดูหนาวเป็นเรื่องปกติ เห็ดพอร์ชินีเป็นราชาของเห็ดทุกชนิด และเห็ดพอร์ชินีดองสำหรับฤดูหนาวก็อร่อยมาก โดยปกติแล้วเราจะดองเห็ดขาวสำหรับฤดูหนาวแยกจากเห็ดชนิดอื่น เมื่อเราหมักเห็ดพอร์ชินีในฤดูหนาว เราจะหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ และหมักเห็ดขนาดเล็กทั้งตัว โดยหลักการแล้วกฎเหล่านี้จะได้ผลเมื่อเราเตรียมกฎอื่นๆ เห็ดดองสำหรับฤดูหนาว. สูตรวิดีโอสำหรับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวจะแสดงให้คุณเห็นทุกขั้นตอนของการดอง แสดงวิธีการเตรียมและวิธีม้วนเห็ดสำหรับฤดูหนาว น้ำดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวเป็นมาตรฐาน: เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ อาจมีสูตรขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดดองที่คุณต้องการเตรียมสำหรับฤดูหนาว ประเภทต่างๆเครื่องเทศและสัดส่วนของส่วนผสมน้ำดอง

อีกวิธีในการเก็บรักษาเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว สูตรอาหารจะแสดงวิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว บางทีนี่อาจเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการปรุงเห็ดสำหรับฤดูหนาว สูตรการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวอาจแตกต่างกันไปตามเห็ดต่างๆ เห็ดลาเมลลาร์บางชนิดแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อขจัดความขมออกไป เห็ดนมเค็ม, volnushki, หมวกนมหญ้าฝรั่นเป็นประเภทคลาสสิก แต่ต้องใช้แนวทางพิเศษ ดังนั้นคุณควรทราบวิธีการใส่เกลือเห็ดสำหรับฤดูหนาวและสูตรเห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวที่เหมาะกับคุณ ตัวอย่างเช่นการดองเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวและเห็ดชานเทอเรลดองจะแตกต่างกันเล็กน้อย การเก็บเกี่ยวในฤดูหนาวหรือการทำเกลือสามารถทำได้สองวิธี - เย็นและร้อน ในทั้งสองกรณี คุณสามารถเตรียมเห็ดพอร์ชินีเค็มสำหรับฤดูหนาว เห็ดชานเทอเรล เห็ดนม ฯลฯ ได้ แต่การดองแบบร้อนต้องใช้การต้มเห็ดเบื้องต้น และการดองแบบเย็นจะใช้เวลานานกว่า

และถ้าดูวิธีการต้ม เห็ดสำหรับฤดูหนาวและวิธีการเก็บเห็ดต้มไว้ใช้หน้าหนาวก็อาจเลือกตัวเลือกนี้ในการเตรียมเห็ด โดยปกติแล้วเห็ดต้มจะเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำเดือด น้ำมันดอกทานตะวัน. หลังจากนั้นจะมีการเก็บรักษาเห็ดตามปกติสำหรับฤดูหนาว สูตรการต้มเห็ดอาจมีประโยชน์ทั้งดองเห็ดและดองร้อน

การตากเห็ดเป็นทางเลือกของคนเกียจคร้าน ด้วยวิธีนี้คุณสามารถเตรียมเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล บัตเตอร์ดิช เห็ดพอร์ชินี การเตรียมเห็ดแห้งสำหรับฤดูหนาวจะให้ผลดีในรูปของซุปเห็ดหอมหรือน้ำเกรวี่ มีหลายสูตรสำหรับการอบแห้งเห็ดในฤดูหนาว: กลางแดดและในเตาอบ ตัวอย่างเช่นบางคนเชื่อว่าควรเตรียมเห็ดพอร์ชินีแห้งสำหรับฤดูหนาว รุ่นคลาสสิก- การอบแห้งด้าย แต่โปรดจำไว้ว่าเห็ดบางชนิดไม่สามารถทำให้แห้งได้ เห็ดพอร์ชินีมักปรุงด้วยวิธีนี้เป็นพิเศษสำหรับฤดูหนาว เนื่องจากยังคงรักษารสชาติไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ นี่อาจเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว

หนาวซะด้วย ทางที่ดีการเตรียมเห็ด มีหลายวิธีในการแช่แข็งเห็ดในฤดูหนาว คุณสามารถแช่แข็งเห็ดดิบและปรุงสุกในฤดูหนาวได้ ดังนั้นหากคุณเก็บเห็ดพอร์ชินีได้เป็นจำนวนมากและต้องการเก็บไว้ใช้หน้าหนาว การแช่แข็งเห็ดพอร์ชินีสำหรับหน้าหนาวจะช่วยคุณได้ แม้แต่เห็ดทอดก็สามารถแช่แข็งได้ หากคุณชอบเห็ดทอดคุณควรอ่านวิธีทอดเห็ดสำหรับฤดูหนาวอย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น สูตรอาหารสำหรับเห็ดพอร์ชินีทอดสำหรับฤดูหนาว เห็ดชนิดหนึ่งทอดสำหรับฤดูหนาว และเห็ดชานเทอเรลทอดที่บริการของคุณ สูตรอาหารสำหรับฤดูหนาวจะแสดงวิธีเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาวในหม้อหุงช้า

มีมากกว่าการเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาวสูตรอาหารยังช่วยให้คุณเตรียมอาหารเห็ดสำเร็จรูปสำหรับฤดูหนาวและของว่างอีกด้วย นี่คือหัวเห็ดสำหรับฤดูหนาว, คาเวียร์เห็ดสำหรับฤดูหนาว, สลัดเห็ดสำหรับฤดูหนาว, เห็ดพร้อมผักสำหรับฤดูหนาว, กะหล่ำปลีพร้อมเห็ดสำหรับฤดูหนาว, โซลยานกากับเห็ดสำหรับฤดูหนาว ฯลฯ นอกจากน้ำดองและน้ำเกลือแล้ว คุณสามารถปรุงเห็ดในมะเขือเทศสำหรับฤดูหนาว เห็ดในน้ำมันสำหรับฤดูหนาว เห็ดที่มีไขมันสำหรับฤดูหนาว โดยเฉพาะเห็ดทอดสำหรับฤดูหนาวโดยเฉพาะ คุณมีทางเลือกมากมายในการปิดเห็ดในฤดูหนาว

ไม่ควรเก็บเห็ดกระป๋องสำหรับฤดูหนาวไว้นานเกินไป สูงสุด - 1 ปี ในเวลาเดียวกันเห็ดกระป๋องสำหรับฤดูหนาวไม่อนุญาตให้ใช้ฝาโลหะ เห็ดสำหรับฤดูหนาวในขวดควรปิดผนึกด้วยแก้วหรือ ฝาพลาสติก. การปิดผนึกเห็ดสำหรับฤดูหนาวก็ทำตาม กฎมาตรฐาน: การฆ่าเชื้อฝาและขวดโหล ฯลฯ