ใครไม่ชอบไอศกรีม! ใช่แล้ว ใครๆ ก็รักเขา! และทุกคนก็ถือเป็นหน้าที่ของตนที่จะต้องกินให้เพียงพอเพื่อให้มีเพียงพอตลอดทั้งปี ฉันทำแน่นอน โดยทั่วไป ไอศกรีมปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 4,000 ปีที่แล้ว และต้องขอบคุณชาวจีนสำหรับสิ่งประดิษฐ์ที่มีประโยชน์เช่นนี้ ก่อนหน้านี้ สูตรนี้จำกัดเฉพาะหิมะและน้ำแข็งผสมกับผลไม้ แต่ตอนนี้ไอศกรีมมักประกอบด้วยนม ครีม น้ำตาล และเนย และสารปรุงแต่งรสต่างๆ เท่าที่คุณจะจินตนาการได้ คุณอาจถามว่า crème anglaise เกี่ยวอะไรกับมัน? นี่จะเป็นพื้นฐานของไอศกรีมของเรา โดยทั่วไปแล้ว ครีมแองเกลสมีรสชาติอร่อยมาก โดยสามารถเติมลงในของหวานได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นซูเฟล่ บราวนี่ช็อคโกแลต เค้กผลไม้ หรือพายโฮมเมด

ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมวานิลลา:

• นมสด -500 มล
• ครีม (ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 33%) - 500 มล
• ไข่แดงสด -12 ชิ้น
• น้ำตาลทราย - 100 กรัม
• ฝักวานิลลา - 1-2 ก็เพียงพอแล้ว

ไปยังเนื้อหา

เตรียมครีมแองเกลสเป็นฐานสำหรับไอศกรีม

ขั้นแรกให้นำนมและครีมเทลงในกระทะเติม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล ตีไข่แดงและน้ำตาลที่เหลือ แล้วใส่ถั่วจากฝักวานิลลาลงไป ฝักเปล่าอย่าทิ้ง! เพิ่มลงในนมและครีม นำไปต้ม. เมื่อนมขึ้น ค่อยๆ เทไข่แดงกับน้ำตาลและวานิลลาลงไป และต้องตีแรงๆ ให้เข้ากัน หากครีมจับตัวกันเป็นก้อน ก็ไม่ใช่ปัญหา คุณสามารถใช้ตะแกรง กรองของเหลวแล้วเทกลับลงในกระทะ ปรุงครีมจนข้นขึ้นเล็กน้อย (คุณสามารถตรวจสอบได้ว่าครีมข้นขึ้นหรือไม่: จุ่มช้อนลงในครีมแล้วนำออกมาใช้นิ้วเกลี่ยให้ทั่ว ถ้ามีแถบเหลืออยู่ ครีมก็พร้อม) นำครีมออกทันที ครีมสำเร็จรูปจากเตา! หากคุณต้องการที่จะยึดติดกับมันและไม่ทำไอศกรีมออกมา ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับสำหรับคุณ:

• คุณสามารถเก็บครีมแองเกลสไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 2-3 วัน โดยต้องแน่ใจว่าได้คลุมด้วยบางอย่างเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดชั้นฟิล์ม
• เป็นอาหารจานเด็ดในตัวเองสามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและแบบร้อน

ไปยังเนื้อหา

ความมหัศจรรย์เริ่มต้นขึ้น

ทำให้ครีมเย็นลงอย่างรวดเร็ว ฉันมักจะทำเช่นนี้โดยวางมันลงในชามน้ำแข็งและน้ำเย็น ตอนนี้ใส่ครีมเย็นในรูปแบบขนาดใหญ่แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เราจะนำมันออกมาทุกๆ 15 นาทีและชื่นชมสิ่งที่คุณทำ! ล้อเล่นครับ...เราเอาออกมาตีให้ละเอียดครับ ควรทำทุกๆ 15 นาทีเป็นเวลาสองชั่วโมง การตีเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อสลายผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแช่แข็ง คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ แต่ไอศกรีมจะไม่ละลายในปากของคุณ แต่จะกรุบกรอบเหมือนขนมปังแท่ง

ตอนนี้ทางที่ดีควรทิ้งไอศกรีมไว้ในช่องแช่แข็งข้ามคืน วันรุ่งขึ้นรสชาติจะดีขึ้นมาก และคำแนะนำของฉันสำหรับคุณ: เมื่อคุณเสิร์ฟ ให้เก็บไอศกรีมไว้ 10 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และเสิร์ฟในชามที่สวยงาม โดยใช้ช้อนพิเศษ (SCUP) ปั้นเป็นลูกบอล คุณยังสามารถปั้นไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟเป็นลูกบอลและแช่แข็งได้ทันที

ไปยังเนื้อหา

ช่วงเวลาแห่งความคิดสร้างสรรค์

ไม่คิดว่าฉันจะปล่อยคุณไปแบบนั้นเหรอ! ตอนแรกฉันพูดถึงสารเติมแต่งต่างๆ สำหรับไอศกรีมที่หลากหลาย ฉันเสนอรายการสารปรุงแต่งที่ฉันชื่นชอบอันดับต้น ๆ แก่คุณ ไม่เช่นนั้นการหยุดที่วานิลลาแบบคลาสสิกก็ไม่น่าสนใจ

1. ไอศกรีมกับแบล็คเคอแรนท์และลาเวนเดอร์

นอกจากส่วนผสมหลักที่ประกอบเป็นไอศกรีมคลาสสิกแล้ว เรายังเพิ่มลูกเกดดำ - 250 กรัมและลาเวนเดอร์แห้ง - 1 ช้อนชาแทนวานิลลา ขั้นแรก มาเตรียมกรานิต้ากันก่อน (ของหวานประจำชาติอิตาลี มักจะบดน้ำแข็งผลไม้) อุ่นน้ำ 200 มล. ถึง 80 ° C ใส่ลาเวนเดอร์แล้วทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นกรองใส่น้ำตาลและ น้ำมะนาวเพื่อลิ้มรสใส่ในช่องแช่แข็ง

ตอนนี้ผสมลูกเกดกับลาเวนเดอร์, น้ำตาล, น้ำ (50-10 มล.) นำไปต้มแล้วตีด้วยเครื่องปั่นและแน่นอนถูผ่านตะแกรงแล้วเติมส่วนผสมลงในนมและครีมแล้วดำเนินการต่อตาม ไปจนถึงสูตรครีมแองเกลส สุดท้าย เสิร์ฟไอศกรีมหนึ่งลูก โรยหน้าด้วยกรานิต้าลาเวนเดอร์และลูกเกดจำนวนหนึ่ง

1. ไอศกรีมเบียร์

ฉันเสนอให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยไอศกรีมเบียร์ คราวนี้แทนที่จะใช้วานิลลาให้ใช้เบียร์ดำ - 500 มล. ก่อนเติมลงในนมและครีม ให้เคี่ยวในกระทะประมาณ 10-15 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางจนเดือดลดลง 3/4 และอย่าลืมทำให้เย็นลง ไม่เช่นนั้นครีมจะจับตัวเป็นก้อน ไอศกรีมเบียร์มักจะเสิร์ฟพร้อมกับช็อคโกแลตบราวนี่

1. ไอศกรีมคาราเมล

ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมครีมแองเกลส ให้ตั้งความร้อน 100 กรัมในกระทะ น้ำตาล เมื่อของเหลวเปลี่ยนเป็นสีทองให้ยกออกจากเตาทันทีแล้วคนลงในส่วนผสมของนมและครีมที่เตรียมไว้สำหรับครีมแองเกลสแล้วจึงดำเนินการตามสูตร

อร่อย!!!

เวียเชสลาฟ โปโกเรลี

ศิลปะการทำอาหารกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วและได้รับแรงผลักดันในทุกวันนี้ หลายคนได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นแล้ว อาหารหลากหลายเช่นเดียวกับสารตัวเติมและน้ำสลัดสำหรับพวกเขาซึ่งเป็นสถานที่ชั้นนำที่ถูกครอบครองโดยcrème anglaise เป็นพื้นฐานของผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารอันแสนหวานและมีชื่อเรียกมากมาย หนึ่งในนั้นคือครีมนมไข่ เรียกอีกอย่างว่า "คัสตาร์ด" บทบาทในการทำอาหารมีหลายแง่มุม มาดูวิธีการเตรียมครีมแองเกลสที่บ้านทีละขั้นตอน แล้วมาดูว่าทำไมครีมถึงโด่งดังขนาดนี้

Anglaise ใช้ที่ไหน?

ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม เช่นเดียวกับในการสร้างสรรค์ขนมอบและขนมหวาน เมื่ออบคุณจะได้ครีมคาราเมล และเมื่อแช่แข็งคุณจะได้ไอศกรีมรสชาติพิเศษ และถ้าคุณเติมแป้งหรือแป้งลงไป คุณจะได้ไส้ขนม

แองเกลสเข้ากันได้ดีมากกับพุดดิ้ง พายผลไม้ และยังใช้เป็นฐานหลักในการทำมูส ซูเฟล่ และขนมหวานอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อเสิร์ฟไม่เพียงแต่จะเย็น แต่ยังอุ่นอีกด้วย นอกจากนี้ยังใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้กอีกด้วย

หากส่วนผสมหลักคือนมให้เปลี่ยนเป็นไวน์ขาวจะได้ซอสซาวอยแบบ Divine and รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำขนม เติมวิปครีมลงในแองเกลส จากนั้นเจือจางด้วยเจลาติน คุณจะได้ครีมบาวาเรียที่ยอดเยี่ยม กล่าวอีกนัยหนึ่งว่าผลิตภัณฑ์นี้มีพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหาร

การทำครีมแองเกลส

ก่อนที่คุณจะเริ่มขั้นตอนการทำอาหาร โปรดอ่านเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้แองเกลสของคุณออกมาถูกต้อง:

• ต้องใช้นมพาสเจอร์ไรส์ คุณสามารถแทนที่ด้วยครีมหรือใช้ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้
• ส่วนผสมที่ใช้ส่วนประกอบของนมไข่จะต้องได้รับความร้อนอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อน
• หากคุณต้องการทำไอศกรีมจากครีมแองเกลสสำเร็จรูป คุณต้องเติมน้ำตาลและไข่ตามสัดส่วนของนม
• นมร้อนค่อยๆ เทลงในไข่แดง และต้องคนตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นไข่แดงอาจม้วนงอได้ เพื่อป้องกันตอนจบที่น่าเศร้า ก่อนอื่นให้เทนมอุ่นๆ สักสองสามช้อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมส่วนที่เหลืออย่างระมัดระวังโดยคนตลอดเวลา
• คุณสามารถใช้ดาร์กช็อกโกแลตละลาย ผิวส้มขูด อบเชย กาแฟ ถั่ว วานิลลา เป็นเครื่องปรุงได้ คุณสามารถเพิ่มผลไม้แห้งหรือพราลีนลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ตอนนี้เป็นสูตรครีมแองเกลสค่ะ ในการสร้างสามเสิร์ฟที่คุณต้องการ:

• นม – 300 มล.;
• สารปรุงแต่งรสอาหาร "เหล้ารัม" – 1 มล.
• ไข่แดง 3 ฟอง;
• น้ำตาล – 60 กรัม;

แผนภาพการเตรียมการมีดังนี้:

1. นมผสมกับเครื่องปรุงในภาชนะเดียว โดยใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 วันเพื่อให้ส่วนผสมซึมซาบ จากนั้นจึงกรอง
2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลเบา ๆ ตั้งส่วนผสมนมให้ร้อนจนเกิดฟอง จากนั้นค่อยๆ เทน้ำตาลลงในไข่แดงเป็นฟองเล็กๆ แล้วคนทุกอย่างเป็นประจำ ไข่จะถูกปรับอุณหภูมิ นี่เป็นกระบวนการที่ไข่จะ "ปรับตัว" กับอุณหภูมิสูง จากนั้นคุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือได้อย่างปลอดภัยโดยคนให้เข้ากัน
3. เทส่วนผสมลงในหม้อหรือทัพพี ตั้งกระทะบนไฟอ่อนแล้วปรุงโดยคนเป็นประจำ นำไปตั้งอุณหภูมิประมาณ 79-80 องศา แล้วต้มสักครู่ นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการฆ่าเชื้อ
4. ต้มบุชชาร์ดที่อุณหภูมิ 84 องศา หากเกินค่านี้ ไข่จะเริ่มม้วนงอ ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับห้องครัวแบบพิเศษเพื่อกำหนดอุณหภูมิอย่างแม่นยำ (ไม่ว่าในกรณีใดให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์หรือเทอร์โมมิเตอร์ในห้องเพื่อจุดประสงค์นี้) แต่คุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมได้ด้วยช้อนไม้ หากของเหลวห่อหุ้มไว้และไม่ไหลออกจากช้อน แสดงว่าพร้อมแล้ว คุณต้องคนผลิตภัณฑ์โดยใช้การเคลื่อนไหวเบาๆ ในรูปเลข 8 หรือตัวอักษร Z เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วจาน อย่าลืมเกี่ยวกับขอบและด้านล่างเพราะมันอยู่ในสถานที่เหล่านี้ที่สามารถเกิดการพับได้
5. ทานด้วย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถ่ายโอนไปยังอ่างน้ำแข็ง (ลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำแข็ง) แล้วคนต่ออีก 5 นาทีเพื่อป้องกันไม่ให้ข้น ทำให้เบียร์เย็นสนิทโดยปิดฝาภาชนะ ติดฟิล์มแล้วย้ายเข้าตู้เย็นซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 ชั่วโมง

หาก Creme Anglaise ยังสุกเกินไปและเริ่มจับตัวเป็นก้อน คุณต้องยกกระทะออกจากเปลวไฟทันที และเติมเฮฟวี่ครีมขนาดใหญ่ลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นเมื่อส่วนผสมเย็นลงแล้ว ให้นำไปแช่ในเครื่องปั่นแล้วคนให้เข้ากัน

คุณสามารถทำไอศกรีมจากมวลที่ได้ ในเครื่องทำไอศกรีม ทำตามคำแนะนำของอุปกรณ์ ถ้าคุณไม่มี ของอุปกรณ์นี้จากนั้นตีคัสตาร์ดที่เย็นแล้วเทลงในภาชนะใส่อาหารที่มีฝาปิดแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงให้นำออกมาตีอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอน 4-6 ครั้ง ไอศกรีมจะสุกประมาณ 5-8 ชั่วโมงนับจากเริ่มแช่แข็ง

Creme Anglaise - สูตรจาก Elizaveta Glinskaya

อีกทางเลือกหนึ่งในการเตรียม Creme Anglaise จาก Lisa Glinskaya เชฟทำขนมที่ได้รับรางวัล ผู้ชนะรายการ Master Chef ซีซั่นที่สองในยูเครน แทบไม่ต่างจากรุ่นก่อน แต่ก็ยังมีคุณสมบัติบางอย่างอยู่ ในการปรุงอาหารคุณต้องมี:

• น้ำตาล – 60 กรัม;
• ไข่แดง 3 ฟอง;
• นม – 250 มล.;
• ฝักวานิลลา

กระบวนการทำอาหารมีดังนี้:

1. ตัดฝักวานิลลาตามยาวแล้วเอาตรงกลางออก จากนั้นใส่ในกระทะ เติมนม ใส่น้ำตาลครึ่งหนึ่ง (30 กรัม) แล้วตั้งไฟแล้วนำไปต้ม
2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นสีขาวแล้วเทนมลงไป ผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยช้อนไม้หรือไม้พาย
3. นำส่วนผสมกลับคืนลงในภาชนะใส่นมแล้ววางลงในอ่างน้ำ ปล่อยให้อาหารอันโอชะใช้เวลาเตรียมนานขึ้น แต่โอกาสที่ไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อนจะลดลง
4. เราผสมทุกอย่างให้ละเอียดต่อไปโดยนำภาชนะออกเป็นระยะ หากอุณหภูมิสูงเกิน 85 องศา ผลิตภัณฑ์จะจับตัวเป็นก้อน คัสตาร์ดควรข้นขึ้นเล็กน้อยแล้วเคลือบช้อน ซึ่งหมายความว่าพร้อมแล้วและจำเป็นต้องนำออกจากอ่างน้ำ

สามารถเสิร์ฟร้อนหรือเย็นได้

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำครีมแองเกลิดด้วยตัวเองแล้ว คุณจะได้รับขนมอบแสนอร่อยและขนมหวานสุดวิเศษ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับทักษะและจินตนาการของคุณเท่านั้น

วิดีโอ: สูตรครีมแองเกลสทีละขั้นตอน

Crème Anglaise หรือที่รู้จักในชื่อ Crème Anglaise หรือที่รู้จักกันในชื่อคัสตาร์ด – คลาสสิค ครีมรองพื้นตลอดจนน้ำจิ้มและฐานของขนมอีกมากมาย Crème Anglaise ทำจากไข่และนม (และ/หรือครีม) โดยเติมน้ำตาลและเครื่องปรุงต่างๆ เช่น ผิวส้ม วานิลลา หรือเครื่องเทศอื่นๆ

การเรียบเรียงฟังดูคุ้นเคยไหม! ไม่น่าแปลกใจเพราะบนพื้นฐานของครีมอังกฤษคลาสสิกเรามักจะเตรียม "คัสตาร์ด" โดยเติมแป้งหรือแป้ง แต่ประการแรกหากคัสตาร์ดเป็นเพียงครีม "ครีมแองเกลส" ก็มีประโยชน์มากกว่ามาก - เป็นทั้งซอสสำหรับของหวานและขนมอบ และเป็นฐานสำหรับพุดดิ้ง มูส และซูเฟล่ แช่แข็งครีมแองเกลสเพื่อทำไอศกรีมแสนอร่อย อบแล้วจะได้ครีมบรูเลหรือครีมคาราเมล

เนื้อครีมเหลวปานกลาง เนียนนุ่ม พร้อมด้วยรสชาติครีมเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและละเอียดอ่อนอย่างเหลือเชื่อ ครีมแองเกลสมีรสชาติดีเยี่ยมในทุกเวอร์ชัน ลองมัน!

เตรียมส่วนผสมตามรายการ

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ในการเตรียมครีม เราใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น เราไม่ต้องการไข่ขาว

รวมไข่แดงและน้ำตาลแล้วตีให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายเกือบหมดและมวลจะเบาและโปร่งสบาย

ตวงนม. สัดส่วนพื้นฐานในการเตรียมครีมแองเกลสนั้นง่ายต่อการจดจำ: สำหรับนมทุกๆ 100 มิลลิลิตร คุณจะต้องใช้ไข่แดง 1 ฟองและน้ำตาล 10-20 กรัม

เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ฉันใส่ถั่ววานิลลา แต่คุณสามารถเพิ่มผิวส้ม อบเชยป่น หรือลูกจันทน์เทศแทนก็ได้

นำนมไปตั้งไฟปานกลางจนเกือบเดือด จากนั้นจึงปิดไฟทันที ตอนนี้เพิ่มนมร้อนในส่วนเล็ก ๆ ลงในไข่แดงที่ตีแล้ว ฉันกรองนมเพื่อเอาเมล็ดวานิลลาขนาดใหญ่บางส่วนออก

เริ่มต้นด้วย 1-2 ช้อนโต๊ะเสมอ นมแล้วค่อยๆคนไข่แดงเติมนมที่เหลือ นี้ จุดสำคัญ! หากคุณเทนมร้อนทั้งหมดลงในครั้งเดียว ไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากอุณหภูมิสูง ดังนั้นขั้นแรกให้เติมนมประมาณหนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งในส่วนเล็กๆ จากนั้นเมื่อไข่แดงอุ่นแล้ว ให้เติมนมที่เหลือลงไป ตอนนี้คุณสามารถเทนมลงในสตรีมบาง ๆ ได้

เทส่วนผสมที่ได้ลงในกระทะ กระทะ หรือภาชนะที่เหมาะสำหรับเตรียมครีมในอ่างน้ำ เตรียมครีมลงไป เครื่องแก้วฉันไม่แนะนำ - ครั้งหนึ่งฉันเคยทำชามแก้วทนความร้อนแตกขณะนึ่งครีม แม้ว่าจะเสิร์ฟอย่างซื่อสัตย์มาหลายปีแล้วก็ตาม

ต้มน้ำเล็กน้อยแล้ววางภาชนะที่มีครีมไว้เหนือน้ำเดือด

จุดสำคัญ- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้นภาชนะที่มีครีมไม่โดนน้ำ ลดความร้อนลงเพื่อให้น้ำเดือดปุดๆ ตอนนี้กวนอย่างต่อเนื่องปรุงครีมอีกสองสามนาทีจนข้น

ในระหว่างกระบวนการ ให้ตรวจสอบความสม่ำเสมอของครีม หากถึงจุดหนึ่งคุณสังเกตเห็นก้อนเล็กๆ บนผนังของภาชนะหรือในตัวครีม แสดงว่าน้ำเดือดออกฤทธิ์มากเกินไปและครีมเริ่มจับกันเป็นก้อน อย่าตื่นตกใจ! ในขั้นตอนนี้จะสามารถเก็บครีมได้ตามปกติ นำภาชนะที่มีครีมออกจากอ่างน้ำทันทีแล้วเติม 1-2 ช้อนโต๊ะ นมเย็นแล้วปัดทุกอย่างให้ละเอียด คุณสามารถเทครีมลงในภาชนะอื่นชั่วคราว (เย็น) แล้วตีให้เข้ากัน ทันทีที่ครีมกลายเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง ให้นำภาชนะที่มีครีมไปใส่ในอ่างน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม

ตามกฎแล้วสามารถกำหนดความพร้อมของครีมได้ด้วยสายตา - มวลจะหนาขึ้นและร่องรอยของการปัดยังคงอยู่บนพื้นผิวของครีม หากคุณจุ่มช้อนลงในครีม มันจะห่อหุ้มไว้เป็นชั้นหนา และถ้าคุณใช้นิ้วลูบบนช้อน ก็จะยังคงมีร่องรอยที่ชัดเจนอยู่ หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับปรุงอาหารสำเร็จรูป อุณหภูมิของครีมที่ทำเสร็จแล้วจะสูงถึง 82°C

ใช้ครีมที่เตรียมไว้ตามความจำเป็น ฉันมักจะเสิร์ฟครีมเป็นซอส หากจำเป็นต้องเก็บรักษาครีม ให้คลุมด้วยฟิล์มเพื่อให้ฟิล์มสัมผัสกับพื้นผิวของครีม เย็น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

ครีมแองเกลสพร้อมแล้ว! ของหวานแสนอร่อยสำหรับคุณ!

ครีมและพุ่มไม้คือส่วนผสมของไข่ นม หรือครีม น้ำตาล
เมื่อสุกอย่างถูกต้องจะมีเนื้อเนียน สามารถใช้ครีมเดี่ยวๆ เป็นของหวาน ใช้เป็นไส้หรือเคลือบในขนมอบได้ ไม่ว่าจะเป็นคัสตาร์ดหรือครีม ทุกอย่างล้วนเข้ากันกับแนวคิดของ “ครีม” ในขนมฝรั่งเศสคลาสสิก
ครีมและคัสตาร์ดเกือบทั้งหมดต้มแม้ว่าจะสามารถใช้อุ่นหรือเย็นก็ได้ก็ตาม ไม่ว่าครีมประเภทใดก็ตามเทคโนโลยีจะคล้ายกันกับครีมทุกชนิด - ให้ความร้อนกับนมและไข่ หากถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื้อสัมผัสจะเป็นครีมเนียน ถ้าคุณทำให้ร้อนเกินไป ไข่ขาวจะสุกและไข่จะไม่กักเก็บความชื้นอีกต่อไป หากอุณหภูมิสูงขึ้น ไข่ก็จะกลายเป็นก้อน
พุ่มจะหนาและอัดแน่นด้วย การแข็งตัวไข่ขาวผสมกับของเหลว คัสตาร์ดที่เรามักจะเตรียมจะประกอบด้วยครีมและ/หรือนม สามารถทำได้โดยใช้ไข่ทั้งฟอง ไข่ทั้งฟอง และไข่แดง หรือแค่ไข่แดงก็ได้ คัสตาร์ดมักมีน้ำตาล แต่ก็มีรสเค็มด้วย นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมพุ่มไม้จากน้ำผลไม้ - พุ่มผลไม้
การแข็งตัวเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการจับกันของโมเลกุลโปรตีน โปรตีนธรรมชาติประกอบด้วยโมเลกุลเดี่ยวที่พับและขดกัน พันธะที่เกิดขึ้นจากการพับและการขดตัวของโมเลกุลเป็นเกลียวทำให้โมเลกุลสามารถคงอยู่ในสถานะเฉพาะของมันได้ เมื่อโปรตีนได้รับความร้อน พันธะเหล่านี้จะแตกออก และโปรตีนจะเผยออก ทำให้เสียสภาพ และเปลี่ยนรูปร่างเดิม โปรตีนดังกล่าวสามารถสร้างพันธะใหม่ซึ่งกันและกัน - นี่คือการแข็งตัว ไข่ขาวจับตัวเป็นก้อนระหว่างปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 62-70C
การแข็งตัวในการเตรียมครีมและคัสตาร์ดเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อน เนื่องจากส่วนผสมมีความอ่อนไหวต่อเวลาและอุณหภูมิอย่างมาก รวมถึงต่อกันและกันด้วย หากคุณให้ความร้อนอย่างรวดเร็วหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิร้อนเป็นเวลานาน โมเลกุลโปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนอีกครั้ง - พวกมันจะแข็ง ยุบตัว และปล่อยของเหลวออกมา กระบวนการนี้เรียกว่าการทำงานร่วมกันแล้ว
การแข็งตัวจะเกิดขึ้นทีละน้อยเมื่อบุชชาร์ดสุกที่อุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิสูง การแข็งตัวจะเกิดขึ้นเกือบจะในทันที ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารบุชชาร์ดคุณต้องผัดด้วยไฟอ่อนตลอดเวลา การกวนช่วยให้มั่นใจได้ถึงความร้อนสม่ำเสมอ ตัวเลือกที่สองคือการปรุงบุชชาร์ดในอ่างน้ำ
ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์จะดีกว่า หากบุชชาร์ดมีเพียงไข่และไม่มีของเหลว จะต้องปรุงที่อุณหภูมิ 60C เมื่อไข่ผสมกับของเหลวและน้ำตาล อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 71C เพื่อทำลายการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นไปได้
มาดูการมีส่วนร่วมของส่วนประกอบอื่นๆ ที่ประกอบเป็นคัสตาร์ดกัน
- ของเหลว
เมื่อคุณเติมนม น้ำ หรือของเหลวอื่นๆ เพื่อตีไข่ ของเหลวจะเจือจางและแยกโมเลกุลโปรตีนออกจากกัน สิ่งนี้จะทำให้กระบวนการรวมโปรตีนซับซ้อนขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการแข็งตัวและทำให้กระบวนการข้นช้าลง
เมื่อไข่ผสมกับนมแล้ว ควรตั้งคัสตาร์ดคนที่อุณหภูมิ 71C จากนั้นจะเริ่มกลายเป็นไข่เจียว
นมพร่องมันเนยหรือนมไขมันต่ำจะนำความร้อนได้ช้ากว่านมพร่องมันเนยและใช้เวลาปรุงนานกว่า

-แป้ง
การเติมแป้ง แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง หรือมันสำปะหลังในปริมาณเล็กน้อยสามารถป้องกันไม่ให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนได้ แม้ว่าของเหลวจะเริ่มเดือดก็ตาม ไม่ทราบปฏิกิริยาที่แน่นอน แต่เชื่อกันว่าแป้งป้องกันไม่ให้โมเลกุลโปรตีนมาพบกันและจับกัน ดังนั้นครีมที่มีแป้งเป็นหลักจึงต้องผ่านอุณหภูมิที่สูงขึ้น

-น้ำตาล
การเติมน้ำตาลลงในส่วนผสมคัสตาร์ดจะช่วยปกป้องโมเลกุลของไข่ขาวไม่ให้มีปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน สิ่งนี้จะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นและทำให้กระบวนการข้นช้าลง ส่งผลให้พุ่มหวานใช้เวลาปรุงนานกว่าพันธุ์เค็ม

-เกลือ
เกลือทั้งหมดเปลี่ยนประจุไฟฟ้าของโมเลกุลโปรตีนและเพิ่มการแข็งตัวของเลือด

-กรด
กรดเปลี่ยนสภาพแวดล้อมทางไฟฟ้าของพุ่มไม้ ลดอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน และเพิ่มความหนา ส่งผลให้นมเปรี้ยว (ผลไม้) จะข้นเร็วกว่านมเปรี้ยวที่ไม่มีกรด

สูตรอาหารเคิร์ดพื้นฐานสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท แต่ละหมวดหมู่มีส่วนผสมที่จำเป็นเหมือนกัน แต่วิธีการเตรียมจะแตกต่างกัน

-คัสตาร์ดกวน ( คัสตาร์ดกวน)
ซึ่งรวมถึงครีมแองเกลส (ครีม Anglaise)

-คัสตาร์ดจากแป้ง ( แป้ง คัสตาร์)
ซึ่งรวมถึงครีม Patissiere (คัสตาร์ด, เพสตรี้ครีม, cr è ฉัน p â tissi è re )

-คัสตาร์ดอบ ( อบ คัสตาร์)
ซึ่งรวมถึง: ครีมคาราเมล, ครีมในหม้อ, ครีมบรูเล่

1. คัสตาร์ดกวน ( กวน คัสตาร์)
เตรียมไว้บนเตาแล้วคนตลอดเวลาด้วยไม้พายหรือไม้พาย การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องจะทำให้ส่วนผสมไม่ทำปฏิกิริยากับไข่ขาว ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาพุดดิ้ง เวลาคนให้เข้ากัน ต้องใช้ไม้พายเกลี่ยให้ทั่วก้นและขอบ เพราะไข่ขาวอาจขดตัวอยู่ตรงนั้น คุณต้องผสมอย่างระมัดระวัง เนื่องจากการกวนแรงๆ จะช่วยให้โปรตีนจับตัวกัน ยิ่งให้ความร้อนกับคัสตาร์ดน้อยและยิ่งผสมเบา ๆ เนื้อคัสตาร์ดก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้นเท่านั้น
ตัวอย่างพื้นฐานของคัสตาร์ดกวนคือ ครีมแองเกลส บางครั้งเรียกว่าซอสวานิลลา Crème anglaise ไม่เพียงแต่ใช้เป็นซอสเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นฐานสำหรับไอศกรีมและครีมบาวาเรียอีกด้วย Crème anglaise เป็นส่วนผสมง่ายๆ ของนมหรือครีม ไข่หรือไข่แดง น้ำตาล และเครื่องปรุงที่เคี่ยวจนข้น การผสมจะทำในรูปแบบของตัวอักษร Z หรือในรูปของ 8
ไม่จำเป็นต้องตีไข่แดงและน้ำตาลแรงๆ เพื่อให้ได้เนื้อครีมเมื่อเทนมและครีมร้อน
ทันทีที่นมหรือครีมเดือดคุณจะต้องเทบางส่วนลงในส่วนผสมของไข่แดง (ไข่) กับน้ำตาลในขณะที่คนตลอดเวลาโดยใช้ที่ตี - นี่คือกระบวนการอุ่นไข่ ไข่จะคุ้นเคย อุณหภูมิร้อน. จากนั้นคุณสามารถเทส่วนที่เหลือได้มากขึ้นโดยคนให้เข้ากัน จากนั้นส่วนผสมทั้งหมดจะถูกส่งกลับไปยังทัพพีหรือกระทะและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ และคนตลอดเวลา นำไปตั้งอุณหภูมิ 74C จากนั้นนำไปตั้งอุณหภูมิ 79C และต้มเป็นเวลา 1 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อ โดยปกติแล้วจะปรุงที่อุณหภูมิ 84C แต่อุณหภูมิจะไม่สูงขึ้น เนื่องจากไข่เริ่มม้วนงอ อย่างรวดเร็วมากส่วนผสมจะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกภาชนะหนึ่งโดยบ่อยกว่าบนถาดโลหะที่กระจายไปทั่วนั้นปิดด้วยฟิล์มยึดแล้วแช่เย็นในตู้เย็น
คัสตาร์ดสามารถเก็บที่อุณหภูมิ 48C ในตู้เย็น
สามารถปรุงแต่งด้วย: ช็อคโกแลต, อบเชย, ส้ม, มะพร้าว, กาแฟ, วานิลลา, ผลไม้แห้ง, พราลีน, ถั่ว ในการทำเช่นนี้ ให้ผสมนมหรือครีมกับเครื่องปรุง ทิ้งไว้ข้ามคืนหรือหนึ่งวันในตู้เย็น กรอง และต้มครีมแองเกลส

2. คัสตาร์ดจากแป้ง ( แป้ง คัสตาร์)
คัสตาร์ดที่มีแป้งปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 82C เนื่องจากต้องต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาทีเพื่อขจัดรสชาติของแป้ง ทำลายเอนไซม์อัลฟ่า-อะไมเลส และทำให้ข้นขึ้นจนมีความสม่ำเสมอ พุ่มไม้เหล่านี้อาจมีหรือไม่มีไข่ก็ได้ หากมีไข่รวมอยู่ด้วย ก็ให้ตีไข่กับแป้งและน้ำตาลให้เข้ากัน แป้งจะเคลือบไข่และป้องกันไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน คัสตาร์ดที่มีแป้งจะข้นและใช้เวลานานในการปรุง
Crème patissière คือตัวอย่างของคัสตาร์ดที่มีแป้ง ครีมนี้ใช้เป็นไส้เค้ก ทาร์ต ขนมอบ และยังใช้เป็นฐานสำหรับครีมและขนมหวานอื่นๆ
หลังการเตรียมควรใช้ครีมทันทีหรือแช่ในตู้เย็น

3. คัสตาร์ดอบ ( อบ คัสตาร์)
คัสตาร์ดอบมี 2 ประเภท: แบบที่เสิร์ฟในจานอบ และประเภทที่อบในจานโดยไม่เสิร์ฟ
มีของหวานฝรั่งเศสสุดคลาสสิก ได้แก่ เครมบรูเล (ของหวานคาราเมล) ครีมคาราเมล ครีมคาราเมลไม่ปั้น และครีมคาราเมล
พุดดิ้งขนมปังอเมริกันและชีสเค้กบางชนิดสามารถจัดเป็นชาวเคิร์ดอบได้
คัสตาร์ดอบที่นำออกจากพิมพ์ควรมีความหนาแน่นมากกว่าที่เหลืออยู่ในพิมพ์ ในการทำเช่นนี้มักใช้ไข่ทั้งฟองหรือผสมไข่กับไข่แดง ไข่ขาวช่วยรักษารูปร่างหลังการอบ กฎปกติคือการใช้ไข่ทั้งฟอง 6 ฟองต่อนม 1 ลิตร
คัสตาร์ดอบส่วนใหญ่จะปรุงในเบนมารีหรืออ่างน้ำเพื่อรักษาความร้อนสม่ำเสมอในถ้วยแต่ละใบและป้องกันไม่ให้ร้อนเกินไป คัสตาร์ดมักใส่ในถ้วยราเมกินส์ Ramekins วางอยู่ในรูปทรงขนาดใหญ่ทั่วไป วางกระดาษชำระหรือกระดาษรองอบไว้ที่ด้านล่างของกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้ด้านล่างของถ้วยชามสัมผัสกันมากเกินไป ฟอร์มร้อนแรง. Ramekins วางอยู่ในแม่พิมพ์เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน เติมน้ำเดือดลงในแม่พิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบ
พุ่มไม้ที่อบจะถือว่าพร้อมหากคุณใช้ไม้จิ้มฟันแทงเข้าไปใกล้ตรงกลางพุ่มไม้แล้วไม้ก็แห้ง ส่วนตรงกลางควรจะสั่นอยู่ หลังจากที่นำคัสตาร์ดออกจากเตาอบแล้ว กระบวนการทำอาหารจะดำเนินต่อไป เพื่อให้แน่ใจว่าบุชชาร์ดพร้อมแล้ว ให้เอียงราเมคิน 45 องศา ถ้าตรงกลางยังมั่นคงอยู่ บุชชาร์ดก็พร้อมแล้ว พุ่มไม้ที่เปิดเผยมากเกินไปจะแยกออกจากกันหรือขอบจะดึงออกจากแม่พิมพ์ และจะมีความหนาแน่นมากขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์และเป็นเม็ดเล็ก
ส่วนผสมสำหรับคัสตาร์ดผสมให้เข้ากัน แต่มีประเด็นสำคัญ:
-เพื่อลดเวลาและความสม่ำเสมอในการปรุงอาหาร ควรนำนมเกือบเดือดแล้วผสมกับไข่จะดีกว่า
- เมื่อคุณเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ ให้เอาโฟมและฟองออกอย่างระมัดระวัง เพราะจะทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบเสียหาย
-อบที่อุณหภูมิต่ำเสมอ 149C. อุณหภูมิสูงจะเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นก้อน
- เมื่อใช้อ่างน้ำควรใช้ถาดอบที่เหมาะสมเพื่อให้ความร้อนเพียงพอและสม่ำเสมอ วางด้านล่างของกระทะด้วยวัสดุ (ผ้ากระดาษ) เพื่อป้องกันการนำความร้อนมากเกินไป
- เมื่อนมเปรี้ยวพร้อมต้องนำออกจากอ่างน้ำทันทีเนื่องจากจะปรุงต่อไป
-คัสตาร์ดอบซึ่งต้องนำออกจากพิมพ์ สามารถนำไปแช่เย็นในตู้เย็น จากนั้นจึงนำออกจากพิมพ์

โครงร่างครีมหลัก:

คำศัพท์เล็กน้อย
ครีมบาวาเรีย = ครีมแองเกลส + วิปครีม + เจลาติน
ครีม Chantilly - วิปครีมกับน้ำตาลหรือน้ำตาลผงปรุงรสด้วยวานิลลา
ครีม Chiboust = ครีม Patissiere + เมอแรงค์ + เจลาติน
ครีมมูสลีน = ครีมปาติสเซียร์ + เนย
Crème Legere = Crème Patissiere + วิปครีม
Cream Diplomat = ครีม Patissiere + วิปครีม (ในปริมาณที่เท่ากัน)
Crèmeux = Crème Anglaise (หรือ โปเต้ ก บอมบ์) + เจลาติน + ช็อคโกแลต (สามารถเป็นน้ำซุปข้นผลไม้ได้)
โปเต้ ก บอมบ์= ไข่แดง + น้ำเชื่อมร้อน
ลีลาวดี = ครีมอัลมอนด์ + ครีม Patissiere

แหล่งที่มา:
ที่เทคนิคพื้นฐานของศิลปะการทำขนมคลาสสิก - สถาบันการทำอาหารฝรั่งเศส
ไมตรีเซอร์ลาร้านขายขนม

สูตรอาหารจากหนังสือ "เทคนิคพื้นฐานของศิลปะการทำขนมคลาสสิก The French Culinary Institute"

คัสตาร์ ( คนคัสตาร์) ปรุงบนเตาโดยคนตลอดเวลาโดยใช้ช้อนไม้หรือไม้พายยางทนความร้อน การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องจะทำให้ส่วนผสมของเหลว ป้องกันไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน คัสตาร์ดนี้มักใช้ในการแช่พุดดิ้ง และครีมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะกระจายทั่วพุดดิ้งอย่างสม่ำเสมอโดยไม่เกิดเป็นก้อน การกวนครีมควรจะคงที่นอกจากนี้จำเป็นต้องทำความสะอาดด้านล่างและผนังของกระทะเป็นระยะจากครีมที่ข้น สิ่งสำคัญคือต้องอุ่นคัสตาร์ดให้มีอุณหภูมิไม่เกิน 77°C (170°F) ไม่เช่นนั้นคัสตาร์ดจะจับกันเป็นก้อน สิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือคุณต้องคนเบาๆ เนื่องจากการกวนแรงๆ จะทำลายโครงสร้างโปรตีน ส่งผลให้คัสตาร์ดมีน้ำมูกไหล คุณควรคนโดยวาดลวดลายตัวอักษร "Z" หรือ "8" ในกระทะ ด้วยเหตุนี้ไข่จึงจับตัวเป็นก้อนอย่างสม่ำเสมอ ยิ่งใช้ความร้อนช้าลงและคนให้เข้ากันอย่างอ่อนโยน ครีมก็จะยิ่งนุ่มนวลและมีเนื้อครีมมากขึ้น
ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดของคัสตาร์ดคือซอสฝรั่งเศสคลาสสิกหรือ ครีม Anglaise. บางครั้งเรียกว่าซอสวานิลลา ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้เป็นซอสหวานเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นฐานสำหรับไอศกรีมและครีมบาวาเรียอีกด้วย
Crème Anglaise คือส่วนผสมง่ายๆ ของนมหรือครีม ไข่หรือไข่แดง น้ำตาล และเครื่องปรุงต่างๆ เคี่ยวจนข้น ตรวจสอบความพร้อมของครีมโดยใช้นิ้วเลื่อนไปตามหลังช้อนไม้ ถ้าครีมไม่เข้ากันและมองเห็นร่องได้ชัดเจน แสดงว่าครีมพร้อมแล้ว
หากส่วนผสมคัสตาร์ดได้รับความร้อนสูงกว่า 82°C (180°F) หรือให้ความร้อนเร็วเกินไปหรือนานเกินไป หรือการกวนไม่คงที่ ไข่แดงจะ "สุก" มากเกินไป ส่งผลให้เนื้อคัสตาร์ดมีเม็ดหยาบ ขณะที่มันเย็นลง สถานการณ์สามารถแก้ไขได้เว้นแต่คุณจะไปไกลเกินไป J ยกครีมออกจากเตาทันทีและเติมครีมเย็นเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร
เมื่อคัสตาร์ดได้ความคงตัวและอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้กรองผ่านตะแกรงแล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำแข็ง ความร้อนภายในครีมและความร้อนที่ตกค้างจากกระทะจะทำให้ครีมสุกได้หากไม่เย็นเร็วเพียงพอ ในอ่างน้ำแข็ง ควรคนครีมสักพักเพื่อให้แน่ใจว่าครีมจะเย็นลงอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อคัสตาร์ดเย็นตัวลง นมหรือครีมที่อยู่บนพื้นผิวจะแห้งและกลายเป็นเปลือกไม่ว่าคุณจะพยายามเอาออกกี่ครั้งก็ตาม มีสองวิธีในการหลีกเลี่ยงสิ่งนี้: เทเนยละลายเล็กน้อยลงบนพื้นผิวของครีม (ผ้าอนามัยแบบสอด) หรือคลุมครีมด้วยฟิล์มเพื่อให้สัมผัสกับพื้นผิวของครีมโดยตรง เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศแห้ง นม
คุณสามารถเก็บครีมสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 48 ชั่วโมง

ใน ครีม Anglaiseคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ จำนวนเท่าใดก็ได้เพื่อเปลี่ยนเป็นไอศกรีมเพิ่มเติม ในการทำเช่นนี้ นม (หรือครีมหรือทั้งสองอย่าง) จะถูกให้ความร้อนพร้อมกับสารปรุงแต่งรส และปล่อยทิ้งไว้ระยะหนึ่ง โดยปกติจะแช่ในตู้เย็นข้ามคืน

สารปรุงแต่งรสที่พบมากที่สุด:

• ช็อคโกแลต: ดาร์กช็อกโกแลตละลาย


• อบเชย: ทั้งแบบแป้งและแบบแท่ง


• ผลไม้รสเปรี้ยว: ผิวส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน มะนาวขูดละเอียด


• มะพร้าว: ชิ้นคาราเมล


• กาแฟ: ถั่วคั่ว, เอสเพรสโซ


• ผลไม้แห้ง: ใส่คัสตาร์ดสำเร็จรูป


• เหล้า: เพิ่มลงในคัสตาร์ดสำเร็จรูป


• ถั่ว: อัลมอนด์แห้ง สับ เฮเซลนัท หรือถั่วอื่นๆ


• พราลีน: เติมพราลีนเพสต์ลงในคัสตาร์ดสำเร็จรูปหรือพราลีนบดผสมลงในไอศกรีมสำเร็จรูป


• วานิลลา: สกัด วาง หรือเมล็ดพืช

ตอนนี้สูตรเอง

ครีมแองเกลส (คัสตาร์ด)
อัตราผลตอบแทน: ประมาณ 1 ลิตร (4 ถ้วย)
เวลาทำอาหาร: 40 นาที

วัตถุดิบ:
นมสด 500 มล. (2 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ)
ฝักวานิลลา ½ ฝัก ผ่าตามยาวแล้วเอาเมล็ดออก
ไข่แดงขนาดใหญ่ 5 ฟอง อุณหภูมิห้อง
น้ำตาล 100 กรัม (3 ½ ออนซ์)

อุปกรณ์:
สตูว์
2 ชาม
ปัด
ไม้พายหรือช้อนไม้
เครื่องวัดอุณหภูมิ
ตะแกรง
อาบน้ำน้ำแข็ง
ฟิล์มโพลีเอทิลีน

วิธีทำอาหาร:

เตรียมพื้นที่ทำงานและส่วนผสมทั้งหมดของคุณ
เทนมลงในกระทะ เพิ่มถั่ววานิลลาและเมล็ดพืช แล้วตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง นำไปต้ม จากนั้นนำกระทะออกจากเตาทันที และปล่อยให้นมเย็นลงประมาณ 1 นาที
รวมไข่แดงและน้ำตาลลงในชามแล้วตีส่วนผสมจนเปลี่ยนเป็นสีซีด (blanchir)
ตีส่วนผสมไข่ตลอดเวลา ใส่นมร้อนลงไปครึ่งหนึ่งผสมให้เข้ากัน ตีต่อไปโดยค่อยๆ เทส่วนผสมนมไข่ลงในหม้อพร้อมกับนม
ปรุงอาหารโดยใช้ไม้พายคนตลอดเวลาประมาณ 12 นาที หรือจนกว่าคัสตาร์ดจะเคลือบด้านหลังของช้อน (ผ้าเช็ดปาก) และลากเส้นด้วยนิ้วจนเหลือรอยที่สะอาดและมั่นคง เมื่อผสมให้ใส่ใจ เอาใจใส่เป็นพิเศษที่มุมด้านล่างของกระทะเนื่องจากไข่มีแนวโน้มที่จะแข็งตัวอยู่ที่นั่น
ในการพาสเจอร์ไรส์ครีม ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 79°C (175°F) บนเทอร์โมมิเตอร์ และกดค้างไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5 นาที โดยคนตลอดเวลา อย่าใช้อุณหภูมิเกิน 82°C (180°F) ไม่เช่นนั้นครีมจะจับตัวเป็นก้อน
นำครีมออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรงลงในชามเหนืออ่างน้ำแข็ง
คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้จนกระทั่งส่วนผสมเย็นลง (หยุดนึ่ง)
ปิดครีมที่แช่เย็นไว้ด้วยแรปพลาสติก แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนเย็นสนิท

คำแนะนำ
อย่าปล่อยให้ไข่อยู่ในน้ำตาลนานเกินไป เพราะน้ำตาลจะทำให้ไข่แดงขาดน้ำ ส่งผลให้ความสามารถในการรวมตัวกับนมกลายเป็นครีมลดลง กระบวนการนี้เรียกว่า "การเผา" ไข่

การประเมินความสำเร็จของคุณ
ครีมควรจะเรียบเนียนไม่มีก้อนหรือเศษไหม้

คัสตาร์ดกวน
คัสตาร์ดคนจะถูกปรุงสุกบนเตาและคนตลอดเวลา โดยปกติจะใช้ช้อนไม้หรือไม้พายยางกันความร้อน การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องจะทำให้ส่วนผสมของเหลวโดยป้องกันไม่ให้ไข่ติดกัน ซึ่งส่งผลให้พุดดิ้งถูกเทเป็นซอสแทนที่จะแข็งตัว การกวนควรคงที่และกวาดอย่างสม่ำเสมอ เหนือด้านล่างและด้านข้างของกระทะเพื่อให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันไม่ให้ติด สิ่งสำคัญคืออย่าให้คัสตาร์ดคนร้อนเกิน 77°C (170°F) ไม่เช่นนั้นคัสตาร์ดจะม้วนงอ สิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือต้องคนเบาๆ เนื่องจากการกวนแรงๆ จะทำให้พันธะไข่เสีย และจะทำให้คัสตาร์ดมีน้ำมูกไหล ยิ่งคัสตาร์ดร้อนช้าลงและคนให้เข้ากันเบาๆ ก็ยิ่งมีเนื้อครีมมากขึ้น
ตัวอย่างพื้นฐานที่สุดของคัสตาร์ดกวนคือซอสขนมฝรั่งเศสคลาสสิก ครีมแองเกลส บางครั้งเรียกว่าคัสตาร์ดต้มหรือซอสวานิลลา ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้เป็นซอสหวานเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นฐานสำหรับไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศสและครีมบาวาเรียอีกด้วย Crème anglaise เป็นส่วนผสมง่ายๆ ของนมหรือครีม ไข่หรือไข่แดง น้ำตาล และเครื่องปรุงที่ปรุงจนข้น
เมื่อทำคัสตาร์ดแบบคน จุดประสงค์คือทำให้คัสตาร์ดข้นขึ้นโดยค่อยๆ ลวกส่วนผสมไข่แดงและน้ำตาลในนมร้อน โดยไม่ปล่อยให้กลายเป็นก้อนแข็ง เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คัสตาร์ดจะต้องเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องโดยคนในรูปแบบ Z หรือรูปที่ 8 การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องจะทำลายพันธะของโปรตีนในขณะที่พยายามจับตัวกัน ทำให้ไข่แดงจับตัวกันเป็นก้อนเท่าๆ กัน
มีโอกาสเกิดข้อผิดพลาดได้น้อยมาก: ไข่แดงและน้ำตาลสำหรับคัสตาร์ดต้องตีให้เข้ากันจนสีซีดมาก (บลานเชียร์) วิธีนี้ไม่สามารถทำได้ล่วงหน้าก่อนที่จะผสมกับนมหรือครีมร้อน เนื่องจากจะทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนได้ยาก พ่อครัวขนมอาจเลือกที่จะเติมน้ำตาลส่วนหนึ่งลงในของเหลวร้อน และส่วนที่เหลือลงในไข่แดง ซึ่งจะทำให้ลวกได้ปริมาณน้อยลง ช่วยป้องกันไม่ให้เกิดรอยไหม้ในระหว่างกระบวนการกวน และสร้างฟองน้อยลง
ขั้นตอนการรวมกันนี้เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของกระบวนการ เมื่อนมหรือครีมถึงจุดเดือด ให้ค่อยๆ เทส่วนผสมเล็กน้อยลงในส่วนผสมไข่และน้ำตาลเพื่อปรับอุณหภูมิ ในกระบวนการนี้ ไข่จะถูกทำให้ร้อนอย่างอ่อนโยน ซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงการปรุงหรือการกวนไข่ ซึ่งจะเกิดขึ้นหากไข่ผสมกันอย่างรวดเร็วและทันที เมื่อไข่ได้รับการปรับอุณหภูมิแล้ว ส่วนผสมต่างๆ ก็สามารถผสมให้เข้ากันได้ จากนั้นจึงนำส่วนผสมไปวางบนไฟร้อนโดยตรงและปรุงโดยคนตลอดเวลา เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 74°C (165°F) คัสตาร์ดจะค่อนข้างหนาและจะเคลือบด้านหลังช้อน (ผ้าเช็ดปาก) ถือที่อุณหภูมิ 79°C (175°F) เป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อฆ่าเชื้อ หากส่วนผสมมีอุณหภูมิสูงกว่า 82°C (180°F) ถูกทำให้ร้อนเร็วเกินไปหรือนานเกินไป หรือไม่คนตลอดเวลา ไข่แดงจะสุกแข็ง ซึ่งจะทำให้ส่วนผสมกลายเป็นเม็ดเล็ก
หากสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้นำออกจากเตาทันทีและเติมครีมเย็นลงไปเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร
ทันทีที่คัสตาร์ดได้ความคงตัวและอุณหภูมิที่ต้องการ ให้กรองผ่านชินอยส์ แล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำแข็ง (ความร้อนภายในของส่วนผสมคัสตาร์ดและความร้อนที่เหลืออยู่ในกระทะจะยังคงทำให้คัสตาร์ดสุกต่อไป หากคุณไม่ได้ทำงานเร็ว) เมื่อคัสตาร์ดอยู่ในอ่างน้ำแข็งแล้ว
ควรคนเป็นครั้งคราวเพื่อปล่อยไอน้ำและให้แน่ใจว่าเย็นลงอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อคัสตาร์ดคนเย็นลง มันก็จะข้นขึ้นเรื่อยๆ และจะมีเปลือกขึ้นมาด้านบน สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยบนพื้นผิวของส่วนผสมนมหรือครีมร้อน ซึ่งทำให้เคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในนมแห้ง หากส่วนผสมยังร้อนอยู่ ไม่ว่าจะลอกเปลือกออกกี่ครั้ง ส่วนผสมก็จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง การใช้เนยเล็กน้อยบนพื้นผิวจะช่วยป้องกันสิ่งนี้ (คำภาษาฝรั่งเศสสำหรับสิ่งนี้คือผ้าอนามัยแบบสอด) เช่นเดียวกับการวางแผ่นฟิล์มพลาสติกลงบนพื้นผิวโดยตรง
หากไม่ได้ใช้คัสตาร์ดทันที จะต้องแช่เย็นทันทีที่เย็นลง อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นประมาณ 48 ชั่วโมง

Crème Anglaise (คัสตาร์ดครีม)
ได้ประมาณ 1 ลิตร (4 ถ้วย)
เวลาโดยประมาณที่จะแล้วเสร็จ: 40 นาที

วัตถุดิบ
นมสด 500 มิลลิลิตร (2 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ)
ถั่ววานิลลา ½ ลูก ผ่าตามยาว คว้านเมล็ดออกและพักไว้
ไข่แดงขนาดใหญ่ 5 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาล 100 กรัม (3 ½ ออนซ์)

เตรียมสัมภาระของคุณให้พร้อม
ใส่นมลงในแป้ง เพิ่มถั่ววานิลลาและเมล็ดพืช แล้วตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง นำไปต้ม จากนั้นนำกระทะออกจากเตาทันที และปล่อยให้นมเย็นลงเป็นเวลา 1 นาที
รวมไข่แดงกับน้ำตาลในชามผสม ตีจนส่วนผสมมีสีเหลืองซีดมาก (blanchir)
ตีอย่างต่อเนื่อง โดยเทนมร้อนครึ่งหนึ่งลงในส่วนผสมของไข่เพื่อปรับอุณหภูมิ จากนั้นคนต่อไปเรื่อยๆ โดยค่อยๆ เทส่วนผสมที่ปรับอุณหภูมิแล้วลงในส่วนผสมของไข่
ปรุงอาหารโดยใช้ไม้พายไม้คนตลอดเวลาประมาณ 12 นาที หรือจนกว่าคัสตาร์ดจะเคลือบด้านหลังของช้อนโลหะ (ผ้าเช็ดปาก) แล้วใช้นิ้วลากผ่านออกมา จะได้เส้นที่สะอาดและมั่นคง ขณะกวน ให้สังเกตมุมด้านล่างของกระทะเป็นพิเศษ เพราะไข่จะจับตัวเป็นก้อนที่นั่น
หากต้องการพาสเจอร์ไรส์ครีม ให้นำไปตั้งอุณหภูมิ 79°C (175°F) บนเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม แล้วกดค้างไว้ที่อุณหภูมินั้น โดยคนตลอดเวลาเป็นเวลา 5 นาที อย่าใช้อุณหภูมิเกิน 82°C (180°F) ไม่เช่นนั้นครีมจะม้วนงอ
นำครีมออกจากเตาแล้วเทลงในชามผสมที่วางไว้เหนืออ่างน้ำแข็ง
คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้จนกว่าส่วนผสมจะหยุดนึ่ง
ปิดครีมเย็นด้วยฟิล์มพลาสติกและแช่เย็นจนเย็น ใช้ตามที่กำหนดไว้ในสูตรเฉพาะ

เคล็ดลับ
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วอย่าปล่อยให้ไข่อยู่ได้ เพราะน้ำตาลจะทำให้ไข่แดงขาดน้ำ ส่งผลให้ไม่สามารถผสมเข้ากับส่วนผสมได้ สิ่งนี้เรียกว่า “การเผา” ไข่

การประเมินความสำเร็จของคุณ
ครีมควรจะเรียบเนียนไม่มีก้อนหรือเศษไหม้