Круглую лепешку, покрытую помидорами и сыром, названную итальянцами пиццей, стали готовить на солнечном полуострове еще в 17 веке. Именно в этот период на европейский континент из Америки были завезены томаты. Новое блюдо обладало хорошим вкусом, имело доступный для каждого итальянца состав ингредиентов и чем-то напоминало открытые пироги. Готовилось оно в основном для крестьян, но находило себе место и на столе монархов. Пекари, готовившие томатно-сырную лепешку назывались «pizzaiolo».
Классическая пицца готовилась из теста, замешанного вручную на дрожжевых заквасках и муки двух сортов. В него добавлялось оливковое масло, вода и немного соли. После замеса оно отправлялось на расстойку, потом делилось на порции и раскатывалось скалкой. Для начинки лепешки использовались различные продукты. Обязательными ингредиентами для неё были лишь томаты и сыр. Подготовленная для выпечки пицца отправлялась в дровяную печь, называющуюся Помпейской.
Она имела форму полусферического свода, в котором огонь разводился с одной стороны. Время выпечки лепешки составляло 90 секунд при температуре 250-275 °C.
Печи для выпечки пиццы
Трудно себе представить итальянский ресторан, в меню которого не было бы пиццы. В печах, которыми пользуется общепит, можно выпекать хлеб, булочки, пироги. По способу обогрева они разделяются на три основных группы:
– печь для пиццы на дровах;
– газовая;
– электрическая.
По способу загрузки и выпечки они делятся на подовые и конвейерные. Все профессиональное оборудование для ресторанов обладает различной производительностью, которая определяется количеством изделий, выпускаемых за единицу времени - час, сутки и т.п.
Изделия, приготовленные в такой печи, обладают пикантным вкусом, который придает пицце при выпечке дым. Работает она на дровах, древесном угле или топливных брикетах, при изготовление которых используются лиственные породы деревьев. Для её устройства используют огнеупорный кирпич, способный выдерживать температуру до 1250°C. Производительность существующих печей может быть от 1 до 3 тонн изделий в сутки. Плановая загрузка рассчитывается на выпечку пиццы диаметром 35 см. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 350-400°C.
Основными недостатками печей такого вида является их большая масса и открытый доступ к огню. Их нельзя переместить внутри помещения без демонтажа.
Электрические печи для выпекания пиццы
Такое промышленное оборудование является наиболее распространенным. Оно оснащено электроникой, которая регулирует технологические процессы. К основным преимуществам печей такого типа является простота их монтажа и устройства. Они обладают небольшим весом, могут свободно перемещаться внутри помещения. Такими печами удобно оснащать небольшие кафе, ресторанчики и пиццерии. Они могут иметь несколько ярусов. Для их установки не требуется устройства фундамента. По способу загрузки печи делятся на подовые и конвейерные.
Продолжительность выпечки изделий в таких печах до 15 минут. Температурный режим приготовления пиццы от 20 до 450°С. Элементом обогрева электрических печей являются ТЭНы, которые являются съемными частями общей конструкции и могут быть при необходимости легко заменены на другие. Их мощность может превышать 10 кВт.
Газовые печи для приготовления пиццы
В качестве обогревательного элемента профессиональных печей такого типа используются газовые горелки. Подключить оборудование можно не только к централизованной сети, но и к газовым баллонам. Такие печи являются самыми экономичными. К основным их недостаткам относятся повышенные требования к безопасности при их эксплуатации. Оптимальная температура пекарной камеры 300°С, продолжительность выпечки составляет 5-7 минут. Печи могут иметь несколько уровней, быть подовыми и конвейерными.
Принципы выбора оборудования
Перед тем, как купить оборудование для ресторанов нужно сделать расчет его необходимой для работы производительности. В основе расчета лежит показатель плановых продаж и ассортимента, который предполагается выпускать на этом оборудование. Печи для пиццы могут применяться для выпечки любых изделий из теста, поэтому плановая производительность должна складываться из суммарного выпуска всех наименований изделий.
Подобранные для организации общепита помещения могут иметь различный потенциал возможностей и вариантов подключения оборудования. Наиболее экономичными в работе являются газовые печи. Но их устройство не всегда возможно из-за ряда ограничений, связанных с повышенными требованиями безопасности. Печи, работающие на дровах, имеют маленькую производительность, поэтому могут использоваться только в небольших заведениях. При этом, они могут выполнять роль декоративного элемента дизайнаинтерьера пиццерии. Чаще всего в заведениях общепита устраивают электрические печи. Такое оборудование может быть использовано для приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Средняя мощность, которая необходима для работы такого оборудования находится в пределах 15-30 кВт. Как правило, его вес не превышает 800 кг, а для удобства перемещения оно оснащается колесами.
Немаловажное значение в выборе оборудования имеет его стоимость. При её определении необходимо учитывать и эксплуатационные затраты. Не всегда покупка более дешевых печей является эффективной. Покупаемое оборудование должно быть экономичным и надежным в работе, а его ремонтная база доступной. Любая поломка приносит убытки заведению и связанные они не только с затратами на ремонт, но и простоем в работе.
Промышленный подход к выпуску оборудования для общепита предполагает оснащение его электроникой, позволяющей максимально автоматизировать процессы выпечки. Такая оснастка позволяет значительно сокращать количество работников, занятых его обслуживанием. Но только профессиональный электронщик может справиться с программированием его «начинки». Не стоит приобретать оборудование с большим уровнем электронного наполнения, если в штате сотрудников нет такого специалиста.
Где можно купить печи для пиццы
Выпуском печей для пиццерии занимаются производители различных стран, включая отечественные компании. Купить печи для пиццы можно непосредственно у производителей. Но такой способ покупки сопряжен с длительным сроком ожидания изделия, связанного с периодом его изготовления. Проще покупать печи в специализированных торговых компаниях. Они предлагают готовые изделия, которые имеются у них в наличие на складах.
Печи для пиццерии можно купить и в интернет-магазине, ассортимент и цены можно . Такой способ покупки удобен тем, что предоставляет возможность покупки оборудования даже в тех регионах, в которых нет ни производителей, ни специализированных торговых организаций. Приобретая оборудование, необходимо обратить внимание на гарантийный срок эксплуатации, наличие сертификатов соответствия и возможность сервисного обслуживания.
Традиционная ароматная пицца готовится в специальной печи. Профессиональное оборудование незаменимо как в крупных ресторанах, так и в крошечных кафетериях. Ассортимент печей широк, важно выбрать ту, что соответствует концепции заведения и удовлетворяет запросам клиентов. Оборудование различается источниками энергии, вместимостью, способом и временем приготовления пиццы.
Печи для пиццы дровяные
С незапамятных времён привычным атрибутом итальянской пиццерии была печь, которую топили дровами. Разработчики современных моделей применили новейшие достижения науки к проверенным веками технологиям, в итоге сегодня вы имеете возможность приобрести копии аутентичных образцов, адаптированные для нужд потребителей. Приверженцы строгого соблюдения канонов признают единственный метод приготовления настоящей пиццы – над очагом кирпичной печи. Модернизированная техника использует различные виды топлива, в том числе и дрова.
Предназначение. Традиционные печи – лучший вариант для пиццерии, хозяин которой желает получать настоящие пиццы и предпочитает классические способы выпекания.
Нагрев. В моделях такого типа работает параллельно три метода нагрева: контактная передача жара, конвекция и эффект отражения тепла от стен очага. Форма внутренней части купола создаёт условия для движения горячих потоков воздуха, тесто и начинка выпекаются равномерно снизу и сверху. Купол и очаг изготавливаются из огнеупорных материалов.
Условия выпекания. Требуемая температура колеблется от 370ºС до 540 ºС.
Тип энергии: дерево, уголь либо газ. Как вариант, аппараты могут быть оснащены дополнительно системой газового нагрева.
Длительность предварительного разогрева – от ¾ часа до нескольких часов. Вы можете быть уверены, что температура достаточно высокая, когда увидите, что купол побелел. Профессиональные модели по большей части не нуждаются в визуальных подсказках для повара, т.к. оснащены градусниками, кроме того, для измерения температуры в рабочей зоне разрешено пользоваться инфракрасным карманным термометром.
Длительность выпекания в достаточно прогретой печи составляет от полутора до 5 минут. Играет роль объём лепёшки и начинки, а также количество приготовляемых одновременно пицц.
Время возобновления рабочей температуры. На приготовление каждой пиццы тратится какое-то количество жара из каменного очага, но пока поддерживается огонь, потерянное тепло возвращается очень быстро. Требуются считанные минуты после выемки – и можно выпекать следующую партию.
Дровяные печи для пиццы в каталоге
Печи для пиццы с каменными подами
Подовые печи занимают второе место по популярности после дровяных, они экономичнее и проще в обслуживании. Их отличительной особенностью является наличие каменных либо керамических подов, на которых выпекаются изделия из теста.
Предназначение. Электрические подовые печи годятся для пиццерий, чьи владельцы желают получать выпечку высокого качества, не вкладывая больших денег в приобретение и содержание оборудования.
Способ нагрева. Нагревательные элементы поставляют тепло к противням, одновременно прогревая камеры. Таким образом, тесто выпекается на листе, параллельно доходят до готовности начинки и сыр. Смотровое окно из жаропрочного стекла и внутренняя подсветка позволяют повару контролировать процесс снаружи.
Температура выпекания 200-350ºС, для отдельных моделей максимум – 500 ºС.
Тип энергии . Для нагрева каменных подов можно применять и газ, однако в сфере общественного питания печи для пиццы электрические пользуются большей популярностью.
около 1 часа.
Время выпекания . При 260ºС на выпечку одной пиццы потребуется ~7 минут, чуть более или менее, смотря какая начинка и какова толщина теста.
Длительность возобновления рабочей температуры . На выпечку тратится жар печи, поэтому требуется некоторое время для возврата пода к готовности. Чтобы избежать простоев при эксплуатации, убедитесь, что выбранная модель полностью соответствует требованиям вашего производства по вместительности.
Печи для пиццы с подом в каталоге
Конвекционные печи для пиццы
Рост цен на электроэнергию приводит рестораторов к необходимости расходовать её экономно. Данная печь снижает потребление энергии, уменьшает время на выпечку и трудозатраты.
Предназначение. Оборудование оптимально для предприятий, планирующих производить высококачественную пиццу с минимальными затратами, а также для кухонь небольшой площади.
Способ нагрева . Из названия понятно, что эти аппараты оборудованы конвекторами, благодаря которым нагретый воздух циркулирует по камерам.
Температура и время выпекания . Конвекция значительно сокращает затраты на электроэнергию за счёт того, что при температуре 237ºС можно приготовить сразу несколько пицц за 5 минут.
Тип энергии: газ и электричество.
Длительность предварительного разогрева составляет максимум 20 минут.
Время на восстановление рабочей температуры: не требуется. Перфорированные полки из нержавеющего металла сохраняют тепло и повышают эффективность эксплуатации аппарата.
Печи для пиццы конвейерные
Сравнительно медленный и в то же время высокопроизводительный способ выпечки. Полуфабрикат проходит сквозь камеру, находясь на ленте конвейера, а с другой стороны выходит готовое блюдо. Этот метод предоставляет возможность приготовить не только пиццу.
Предназначение. Конвейерные печи хороши для средних пиццерий, а также для организации службы доставки готовой пиццы. Вы также можете использовать универсальное оборудование для того, чтобы поджаривать сэндвичи, запекать рыбу, овощи.
Способ нагрева: движение нагретых воздушных масс.
Температура выпекания.. Используется температурный диапазон от 200ºС до 300 ºС.
Ø На сегодняшний день на рынке профессионального оборудования для баров и ресторанов достаточно широко представлен сегмент печей для пиццы. Для небольших заведений крайне актуально применение мини-печей, представляющих собой аппараты вытянутой прямоугольной формы с одной или несколькими камерами.
Печи для приготовления пиццы
Печи для пиццы прекрасно справляются с приготовлением различных блюд из теста, к которым относятся пироги и хлеб. Особенностью этого вида оборудования является постоянный равномерный нагрев во всем пространстве рабочей камеры. Подовые печи для пиццы - самый популярный и наиболее широко представленный тип профессионального оборудования в этой категории. Они, в свою очередь, делятся на однокамерные и многокамерные. Особенностью таких печей является наличие специальных керамических плит, которые называют подами. Отличаются подовые электрические печи для пиццы не только размерами самих камер для запекания, но и толщиной и специфическим строением подов. Выбирая печь для пиццы такого типа следует также обратить внимание на количество и длину нагревательных элементов: чем их больше, тем эффективнее и равномернее прожарка изделия. В промышленных условиях, а также в больших кафе и в рамках крупной сети по доставке пиццы используются конвейерные печи для пиццы. Тепловая обработка в рамках такого оборудования занимает около пяти минут. Принцип работы конвейерных печей заключается в прохождении ленты конвейера через открытый двусторонний туннель. Это механизмы, которые позволяют максимально автоматизировать процесс приготовления пиццы: от скорости ленты до удобного реверса, позволяющего быстро изменить направление движения конвейера. Печь для приготовления пиццы может быть дополнена некоторыми другими функциями, что делает работу с оборудованием особенно удобной. Сюда относятся: увеличенное смотровое стекло, внутренняя подсветка, принудительная система охлаждения аппаратного отсека и другое. Вы можете выбрать и купить печь для пиццы в интернет-магазине WhiteGoods для любого бизнеса! Проконсультируйтесь со специалистом для того, чтобы выбрать оптимальный вариант. Интернет-магазин RestoModa реализует более 200 моделей этого вида оборудования.- Работают от сети 220 Вольт, экономны в плане расходования электроэнергии;
- Компактные размеры дают возможность установки оборудования там, где это необходимо;
- Количество (1 или 2) и размеры камер зависят от конкретной, выбранной вами модели;
- Цены - от 6000 до 19000 рублей. Зависят от количества опций печи и бренда производителя.
- Дверца и передняя панель - из нержавеющей стали, смотровое окно - из жаропрочного стекла;
- Нагрев: независимый верхний и нижний;
- Диаметр выпекаемого изделия 30 - 40 сантиметров;
- Температура выпечки (до 350 градусов) обеспечивает быстрое приготовление, большинство моделей оборудованы таймером.
Большой выбор пицца печек Convito , Apach , Itpizza , Gastrorag , Kocateq , других брендов представлен на сайте сайт, Москва. Здесь есть газовые , конвейерные , электрические , подовые модели, рассчитанные на , , пиццы, работающие от сети , В. В каталоге есть и другое оборудование для заведений быстрого питания, общепита. У нас можно купить электронож для шаурмы , слайсер для нарезки колбасы и сыра , профессиональные соковыжималки . предлагаются лучшие напольные и настольные тепловые витрины. Ознакомьтесь с ассортиментом и обязательно заказывайте.
В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:
- электрические;
- газовые;
- дровяные.
Печи по способу выпечки:
- подовые печи;
- конвейерные печи.
Выбор печи зависит от:
- формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
- количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
- среднего чека,
- уровня подготовки персонала,
- качества теста и ингредиентов,
- наличия свободной площади и электрических мощностей,
- перспектив развития направления и т. д.
Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.
«Первый фактор при выборе печи - пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй - особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, - делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони .
Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы .
«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % - от печи и работы пиццайоло, - отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа . - Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, - дровяная. Золотая середина - подовая печь , которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».
Алекс Тодаро , потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, - в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».
Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки
Среди производителей печей , безусловно, лидируют итальянские бренды Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.
«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6-7 тыс. евро, в России - уже 14-15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей», - приводит порядок цен , шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn.
Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий , и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.
Сейчас появились подделки под итальянские печи , предупреждает Алексей Шкапа : «Бренд итальянский, а производство - Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1-2 месяца».
Печь для пиццы — какая лучше?
Алексей Шкапа рассказал, чем отличаются друг от друга разные типы печей:
Дровяная печь для пиццы
В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.
Инфракрасное тепло в спектре 4-6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш - пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.
Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30-40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см - без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.
Для кафе и пиццерий на 50-70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5-6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.
Расходы: сухие дрова для печи на 6 пицц (внутренний диаметр печи: 120 см) - 5 куб. м в месяц, примерно 3,5 тыс. рублей.
Инфракрасное тепло от огня позволяет быстро пропекать пиццу - блюдо готовится за 60 секунд. Запах дров и приготовление на огне - элементы шоу - дают дополнительные бонусы заведению
Подовые печи для пиццы
Подовая печь работает при 350-380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания не получается: колбаски и топинг просто варятся в сыре.
Расходы: электроэнергия в зависимости от потребляемой мощности 6-8 кВт/ч в режиме нагрева, для печи на 6 пицц - 8-10 тыс. руб. в месяц.
Алексей Шкапа при покупке подовых печей советует учитывать наличие свободных электромощностей для эксплуатации этого «прожорливого» оборудования
Конвейерные печи для пиццы
Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате - среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.
Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.
Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.
В небольшую пиццерию на 40-50 посадочных мест не имеет смысла покупать конвейерную печь. Для 400 пицц в смену - это то, что надо, если не обращать особого внимания на качество выпечки
Выбираем профессиональную печь для пиццы: обзор российского рынка
Самое главное в печи - долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция - быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои п ечи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала.
Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.
В современных печах для пиццы есть:
- автоматический контроль за температурой;
- автоматическое открытие дверей;
- автоматическое очищение;
- крутящийся камин - все это помогает получить превосходный результат.
Подовая печь требует более глубоких знаний и хорошего опыта работы с ней, отмечает Алекс Тодаро. Если повар раньше работал на конвейерной или дровяной, для перехода на подовую понадобится терпение и сноровка
Пиццамейкеру приходится во время выпекания учитывать интенсивность температуры, температуру пода и свода печи, проверять готовность краста пиццы, убирать пузыри теста, следить за тем, чтобы не подгорел сыр, чистить под и т. д.
«Было бы здорово иметь не только смартфон, но и “смартпечь”, которая, например, сама распознает, что какая-то часть пиццы подгорает, сохраняет настройки для разных вариантов выпекания, дает знать, когда пицца готова именно внутри, да и чистится сама, в конце концов.
Татьяна Самсонова,
технолог компании
«Торговый Дизайн»
При выборе печи нужно обращать внимание на толщину пода и материал, из которого он сделан. Чем толще под, тем лучше он держит тепло. Лучший вариант, когда камера полностью облицована камнем, правда, такая печь будет дорого стоить. Если говорить о брендах, то в первых рядах итальянские Cuppone и Morello , у которых есть модели и премиум-, и эконом-класса. Простые недорогие варианты есть у GGF и GAM.
Александр Кожин,
управляющий партнер
Gourmet Alliance
Пятнадцать лет назад, когда мы начали готовить первую пиццу , мы сразу остановились на итальянской марке Fimar. Производительность практически всех их моделей одинаковая и позволяет одновременно запекать от шести до восьми пицц. Единственный момент, который стоит учитывать: когда готовится максимальное количество пицц, происходит понижение температуры, в связи с чем затрачивается чуть больше времени на их приготовление. Печи хорошо себя зарекомендовали : бесперебойно работают, без непредвиденных затрат на технические неполадки.
