Prilikom oksidacije masti oslobađa se velika količina peroksidnih spojeva i atomskog kisika. Ove tvari su jači oksidansi od joda. Kisik istiskuje jod iz kalijevog jodida. Prisutnost slobodnog joda određuje se škrobom. Da biste odredili količinu slobodnog joda, odredite količinu natrijevog sulfata koja se koristi za njegovu neutralizaciju.

Peroksidni broj je broj grama joda izoliranog iz kalijevog jodida pomoću peroksida sadržanih u 100 g masti.

Priprema materijala za reakciju. Masno tkivo ptice se zdrobi škarama, otopi i filtrira.

Postavljanje reakcije: Uzorak otopljene masti koja se proučava (težine 1 g) izvaže se u konusnoj tikvici s pogreškom ne većom od 0,0002 g i otopi u 20 ml mješavine ledene octene kiseline i kloroforma (1:1). . U otopinu dodajte 0,5 ml svježe pripremljene zasićene otopine kalijevog jodida i ostavite na tamnom mjestu 3 minute. Zatim se u otopinu doda 100 ml destilirane vode u koju se prethodno doda 1 ml 1% otopine škroba. Oslobođeni jod se titrira sa 0,01 N. otopine natrijevog sulfata dok plava boja ne nestane. Paralelno, pod istim uvjetima, provodi se kontrolno određivanje u kojem se uzimaju iste količine reagensa, ali bez masti.

Vrijednost peroksida masti X(%) izračunava se pomoću formule:

gdje je K korekcija titra 0,01 n. otopina natrijevog sulfata;

V - količina 0,01 n. otopina natrijevog sulfata koja se koristi za titraciju ispitne otopine, ml;

V 1 količina 0,01 n. otopina natrijevog sulfata koja se koristi za titraciju kontrolne otopine, ml;

0,00127 - količina joda koja odgovara 1 ml 0,01 N. otopina natrijevog sulfata, g;

m - masa masti, g.

Računanje reakcije: Masnoća s ohlađenih i smrznutih trupova svih vrsta peradi smatra se svježom: ako peroksidni broj ne prelazi 0,01 g joda; pileća mast iz ohlađenih trupova s ​​peroksidnim brojem od 0,01-0,04 g joda, guska, patka, puretina - 0,01-0,1 g joda, mast iz smrznutih trupova svih vrsta peradi s peroksidnim brojem od 0,01-0,03 g joda smatra se upitnom svježinom; ako su navedene vrijednosti prekoračene, meso peradi se smatra ustajalim.

Jestiva topljena mast dobivena od zaklane stoke, ovisno o peroksidnom broju, smatra se: svježa - do 0,03; svježe, ali ne podliježe skladištenju - od 0,03 do 0,06; upitna svježina - od 0,06 do 0,1; ustajao - iznad 0,1.

Reakcija s neutralnim crvenim.

Hidrolizom masti nastaje velika količina slobodnih masnih kiselina, a produkti oksidacije masti mogu biti hlapljive masne kiseline. Nakupljanje ovih proizvoda u masti dovodi do povećanja njegove kiselosti. Neutralno crveno oksidira u kiseloj sredini, poprimajući crvenu boju. Osim toga, neutralna crvena može se oksidirati pod utjecajem peroksidnih spojeva, atomskog kisika i niza drugih oksidacijskih sredstava koja nastaju tijekom oksidacije masti.

Postavljanje reakcije. 1 g ispitivane masti stavi se u porculanski tarionik, zatim se doda 1 ml radne (0,01%) vodene otopine neutralnog crvenog. Nakon toga se sadržaj tarionika intenzivno melje tučkom 1 minutu. Vodena otopina neutralne crvene boje ne miješa se s masnoćom, pa se preostala boja mora ocijediti.

Računanje reakcija. Svježa mast postaje žuta ili bež; svinjska i janjeća mast mogu imati zelenkastu nijansu. Masnoća upitne svježine postaje smeđa do ružičasta. Pokvarena mast postaje svijetlo ružičasta do crvena.

Kvalitativna reakcija na aldehide.

Aldehidi su jedan od glavnih produkata oksidacije masti, pa njihova prisutnost u masti ukazuje na njezino kvarenje.

Bit kvalitativne reakcije na aldehide leži u njihovoj sposobnosti da tvore obojeni spoj s polihidričnim fenolom u kiseloj sredini.

Postavljanje reakcije. U epruvetu se stavi 2 ml ispitivane masti prethodno otopljene u vodenoj kupelji, doda se 2 ml klorovodične kiseline gustoće 1190 kg/m 3 i 2 ml zasićene otopine resorcinola u benzenu. Zatim se epruveta zatvori gumenim čepom i njezin sadržaj promiješa.

Računanje reakcija. Ako u masti koja se ispituje ima aldehida, sadržaj epruvete postaje lila-crven. Ako se boja sadržaja epruvete nije promijenila, tada se reakcija na aldehide smatra negativnom.

Određivanje sumporovodika.

Reakcija se temelji na interakciji olovnog acetata s plinom sumporovodik, što rezultira stvaranjem soli sumporovodikove kiseline - tamno obojenog olovnog sulfida:

H 2 S + (CH 3 COO) 2 Pb = PbS + 2CH 8 COOH.

Određivanje sumporovodika ne daje dobre rezultate za sve vrste kvarenja mesa. Pozitivan rezultat obično se dobije kada se meso razgradi u anaerobnim uvjetima (u koži). Kada meso trune u normalnim uvjetima, sumporovodik se možda neće detektirati ovom reakcijom.

Napredak reakcije. U kratku epruvetu ili bočicu sa širokim grlom stavi se 25-30 komada mesa. Traka filtar papira navlaženog alkalnim 10%-tnim rastvorom olovnog acetata učvrsti se u blizini čepa, a papir ne smije dodirivati ​​ni meso ni stijenke čaše ispod čepa.

Reakcija se očitava nakon 15 minuta. Ako u mesu nema sumporovodika, papirić ostaje bijel. Sumporovodik oboji papir u smeđu ili tamno smeđu. Ako u mesu ima malo sumporovodika, tada samo rub papira potamni, a ako ima veće količine sumporovodika, premaz na papiru dobiva metalni sjaj.

Reagens za sumporovodik priprema se na sljedeći način: 10%-tni natrijev hidroksid se dodaje u 10%-tnu vodenu otopinu olovnog acetata do stvaranja taloga. Otopina se čuva u dobro zatvorenoj bočici.

Određivanje pH.

Za metodu određivanja vidi temu: određivanje mesa bolesnih životinja. Kako se meso raspada, u njemu se nakupljaju lužnati produkti, zbog čega se smanjuje koncentracija vodikovih iona.

Za ocjenu svježine mesa pH vrijednost je od relativnog značaja, jer ne ovisi samo o stupnju svježine mesa, već io stanju životinje prije klanja. U filtriranim ekstraktima iz svježeg mesa pH je 7-6,2, a u odmrznutim ekstraktima 6,0-6,5; u ekstraktima mesa sumnjive svježine - 6,3-6,6 (odmrznuto - 6,6); u ekstraktima starog mesa -6,7 i više.

Luminescentna analiza.

Poznato je da meso različitog stupnja svježine različito fluorescira pod utjecajem ultraljubičastog zračenja.

Riža. 2. Luminoskop "Filin"

Postavljanje reakcije. Za luminiscentnu analizu svježine mesa koristi se luminoskop Filin (slika 2). Uređaj je spojen na mrežu. Uzorak mesa koje se ispituje ili mesni ekstrakt 1:4 stavlja se u radni odjeljak uređaja i promatra pod ultraljubičastim svjetlom.

Računanje reakcija. Svježe goveđe meso fluorescira u crveno-baršunastoj boji, janjetina - tamnosmeđe.

svinjetina - svijetlo smeđa. Kada se meso raspada, uočava se sjaj u obliku žutih točkica na prljavo tamnoj pozadini.

Mesni ekstrakt iz svježeg mesa fluorescira ružičasto-ljubičasto; od mesa upitne svježine - ružičasto-ljubičasta sa zelenkastom nijansom; od ustajalog mesa - zeleno-plavkaste boje.

Peroksidni broj (I p) je broj peroksida, izražen u miliekvivalentima aktivnog kisika, sadržanih u 1000 g ispitivanog materijala.

moja tvar. Peroksidni broj može se odrediti na dvije metode.

Ispitivanja se provode zaštitom otopina od izlaganja ultraljubičastom zračenju.

svijeta.

Metoda 1. Oko 5 g ispitivane tvari (točno odvagane) stavi se u konusnu tikvicu s brušenim čepom zapremine 250 ml. Dodati

30 ml mješavine ledene octene kiseline i kloroforma (3:2), protresti dok se ispitivana tvar ne otopi, dodati 0,5 ml zasićene otopine

Očistite kalijevim jodidom i zatvorite tikvicu čepom. Mućkajte točno 1 minutu, kada

dodati 30 ml vode i titrirati s 0,01 M otopinom natrijeva tiosulfata,

dodajući polagano titrant uz stalno snažno mućkanje dok ne posvijetli

žuta boja otopine. Dodajte 5 ml otopine škroba i nastavite

Nastavite s titracijom uz snažno mućkanje dok plava boja potpuno ne nestane. Kontrolni pokus provodi se pod istim uvjetima. Ako je količina

Sadržaj titranta u kontrolnom pokusu prelazi 0,1 ml, određivanje se provodi

svježe pripremljenom zasićenom otopinom kalijevog jodida.

gdje je: V volumen 0,01 M otopine natrijeva tiosulfata korišten za titraciju u glavnom pokusu, u mililitrima;

V 0 – volumen 0,01 M otopine natrijeva tiosulfata utrošen u kontrolnom pokusu, u mililitrima;

a je težina ispitivane tvari, u gramima;

c je molarna koncentracija otopine natrijeva tiosulfata.

Bilješka. Priprema otopine škroba. 1,0 g topljivog škroba se samelje sa 5 ml vode i smjesa se prelije u 100 ml kipuće vode koja sadrži 10 mg živinog (II) jodida.

Metoda 2. Točan dio ispitivane tvari, ovisno o očekivanoj peroksidnoj vrijednosti (tablica 28.1), stavi se u konusnu tikvicu od 250 ml s brušenim čepom. Dodajte 50 ml trime-

tilpentan i ledena octena kiselina (2:3).

Tablica 28.1

Masa ispitivane tvari ovisno o očekivanom peroksidnom broju

Očekivani peroksidni broj	Težina ispitivane tvari, g

Protresti tikvicu dok se ispitivana tvar ne otopi, dodati

Dodajte 0,5 ml zasićene otopine kalijevog jodida i začepite tikvicu. Ras-

Otopina se drži točno 1 minutu uz stalno mućkanje, zatim se doda 30 ml vode i titrira s 0,01 M otopinom natrijeva tiosulfata, snažno mućkajući dok otopina ne postane svijetložuta. Zatim dodajte oko 0,5 ml 0,5%

otopine škroba i nastavite s titracijom uz stalno mućkanje dok otopina ne promijeni boju.

U slučaju peroksidnog broja 70 ili više, nakon dodavanja svake por.

Nakon titracije, otopina se drži 15-30 s uz miješanje ili se doda mala količina (0,5-1,0% (w/m)) emulgatora (na primjer, polisorbat 60).

Za vrijednosti peroksida iznad 150 preporuča se koristiti

dodati 0,1 M otopinu natrijeva tiosulfata. Kontrolni pokus provodi se pod istim uvjetima. Ako količina titranta u kontrolnom pokusu prelazi 0,1 ml,

određivanje se provodi sa svježe pripremljenom zasićenom otopinom

ly jodid.

Peroksidni broj izračunava se pomoću formule dane u metodi 1.

29. SAPTONIZACIONI BROJ (OFS 42-0124-09)

Saponifikacijski broj (I s ) je količina kalijevog hidroksida, izražena u miligramima, potrebna za neutralizaciju slobodnih kiselina i saponifikaciju estera sadržanih u 1,0 g ispitivane tvari.

metoda. Točno odvagani dio ispitivane tvari, ovisno o očekivanom saponifikacijskom broju (tablica 29.1), stavi se u povratnu tikvicu kapaciteta 250 ml. Dodati 25,0 ml 0,5 M alkoholne otopine kalijevog hidroksida i nekoliko staklenih kuglica, zagrijavati uz vrenje u vodenoj kupelji 30 minuta ili vrijeme navedeno u privatnoj farmakopejskoj monografiji, dok se ne dobije bistra otopina.

Dodati 1 ml 1% otopine fenolftaleina i odmah, dok je otopina još vruća, titrirati višak kalijevog hidroksida s 0,5 M otopinom klorovodične kiseline.

Tablica 29.1

Masa ispitivane tvari ovisno o očekivanom broju saponifikacije

Očekivani broj	Uzorak ispitanika
saponifikacija	tvari, g

Saponifikacijski broj se izračunava pomoću formule:
		ja s =	28,05 × (V 2 − V 1)
gdje je: V 1	– volumen 0,5	M otopina klorovodične kiseline,
potrošeno na titraciju u glavnom pokusu, u mililitrima;
	– volumen 0,5		otopina klorovodične kiseline,

utrošeno u kontrolnom pokusu, u mililitrima; a je težina ispitivane tvari, u gramima;

28.05 – broj miligrama kalijevog hidroksida sadržan u

1 ml 0,5 M alkoholne otopine kalijevog hidroksida.

Kod teško saponificiranih tvari dodajte 5-10 ml ksilola i

dulje zagrijavati (vrijeme zagrijavanja je naznačeno u privatnoj farmakopejskoj monografiji).

Kod analize obojenih ulja krajnja točka titracije postavlja se potenciometrijski.

Lilija Sulejmanova (Omsk, Rusija)

Regulatorni dokumenti po kojima se mogu identificirati najčešća biljna ulja i ocijeniti njihova kvaliteta su sljedeći: gorušičino ulje - GOST 8807-94; kukuruzno ulje - GOST 8808-2000; uljane repice - GOST 8988-2002; sojino ulje - GOST 7825-96; suncokretovo ulje - GOST R 52465-2005 i GOST 1129-93 (izgubio na snazi ​​u Ruskoj Federaciji) Ostale vrste ulja (cedar, kamelina, laneno ulje, itd.) ocjenjuju se prema tehničkim specifikacijama ili standardima organizacija, tekstovima koji su vlasništvo proizvođača (programera)), u vezi s kojima postoje poteškoće u provođenju ispitivanja. Kakvoća biljnih ulja ocjenjuje se na temelju organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja.

Od organoleptičkih pokazatelja za većinu vrsta ulja standardizirani su prozirnost, kao i miris i okus. Konkretno, sva rafinirana dezodorirana ulja moraju biti prozirna, bez taloga, bezličnog okusa i mirisa. Sva nerafinirana ulja moraju imati okus i miris svojstven odgovarajućoj vrsti sirovine, bez stranih mirisa i okusa. Zbog prisutnosti fosfolipida u ovim uljima dolazi do zamućenja i takozvane „mreže“, a tijekom dugotrajnog skladištenja na dnu posude stvara se talog.

Skup fizičkih i kemijskih pokazatelja predviđen regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​u Ruskoj Federaciji uključuje za većinu biljnih ulja: broj boje, kiselinski broj, peroksidni broj, maseni udio tvari koje sadrže fosfor, maseni udio vlage i hlapljivih tvari, maseni udio nemasnih primjesa.

Vrijednosti ovih pokazatelja razlikuju se uzimajući u obzir vrstu ulja, metodu čišćenja i komercijalnu ocjenu. Za sva biljna ulja koja su prošla rafinaciju (alkalna neutralizacija), trenutni regulatorni dokumenti predviđaju odsutnost sapuna (na temelju kvalitativne reakcije).

Vrijednosti kiselinskog broja normalizirane standardima obrnuto su proporcionalne dubini rafiniranja i pročišćavanja ulja. Ovaj pokazatelj povećava prisutnost nativne lipaze, koja katalizira hidrolizu triglicerida, kao i nekih metala i njihovih oksida kalcija, magnezija, cinka i željeza.

Vrijednost peroksidnog broja ograničena je za bilo koju vrstu prodanog jestivog ulja i ne smije prelaziti 10 milimola aktivnog kisika po kilogramu proizvoda. Peroksidi su primarni produkti oksidacije masti s kisikom, izrazito su nestabilni i lako ulaze u sekundarne reakcije čiji su produkti aldehidi, ketoni i niskomolekularne masne kiseline. Početni stadij peroksidacije masti ne dovodi do promjena organoleptičkih svojstava. Međutim, peroksidni spojevi su otrovni za ljude, a hidroperoksidi su inicijatori daljnje oksidacije. Trenutno su kiselinski i peroksidni brojevi za sve vrste biljnih ulja također pokazatelji sigurnosti, jer su normirani u Tehničkom pravilniku (pokazatelji su oksidativnog kvarenja). Svrha našeg istraživanja bila je odrediti kiselinski i peroksidni broj u pokusnim uzorcima biljnih ulja u trenutku njihova dolaska u trgovačko poduzeće te utvrditi dinamiku ovih pokazatelja ovisno o uvjetima skladištenja.

Predmet istraživanja bili su sljedeći uzorci biljnih ulja iz homogenih serija primljenih u supermarketu Holiday Company LLC u Omsku:

rafinirano dezodorirano suncokretovo ulje “Prvi razred” TM “Yuzhnoe Solntse”, proizvođač “Labinsky MEZ” LLC - podružnica “Yug Rusi” LLC, datum pakiranja 17.10.12., (GOST R 52465);

nerafinirano suncokretovo ulje "Prvi razred" TM "Yantarka", proizvođač "Sigma" LLC, Chelyabinsk region, datum pakiranja 02.11.12, (GOST R 52465);

rafinirano dezodorirano kukuruzno ulje TM “ALTERO beauty”, proizvođač OJSC “EFKO” regija Belgorod, datum pakiranja 22.10.12, (GOST 8808-2000);

prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje TM "Vitaland", proizvođač EXOLIVA, S.A., Plasencia (Caceres), Španjolska, datum pakiranja 07/11/12, (EU standard).

Prva tri gornja uzorka pakirana su u bezbojne polietilen tereftalat (PET) posude, maslinovo ulje u tamnu staklenu bocu. Kiselinski broj u uzorcima biljnih ulja određen je prema GOST R 52110-2003 titrimetrijskom metodom s vizualnom indikacijom. Kiselinski broj je fizikalna veličina jednaka masi kalijevog hidroksida (mg) potrebnoj za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina i drugih alkalno neutraliziranih srodnih tvari sadržanih u 1 g ulja. Kiselinski broj se izražava u mg KOH/g. Suština metode bila je otapanje određene mase uzorka ulja u mješavini otapala, nakon čega je slijedila titracija raspoloživih slobodnih masnih kiselina alkoholnom otopinom kalijevog hidroksida koncentracije 0,1 mol/dm 3 . Peroksidni broj je određen u skladu sa zahtjevima GOST 26593-85. Metoda se temelji na oksidaciji kalijevog jodida s peroksidima i hidroperoksidima sadržanim u ulju. Pritom oslobođeni jod titriran je otopinom natrijeva tiosulfata (Na 2 S 2 O 3).

Kako bi se proučila predviđanje dinamike kiselinskog i peroksidnog broja tijekom skladištenja, ti su pokazatelji određeni nakon 15 dana tijekom 2 mjeseca. Uzorci su čuvani na sobnoj temperaturi, ali u različitim uvjetima (na svjetlu, daleko od izvora svjetlosti i u mraku).

Prema rezultatima organoleptičke procjene, svi pokusni uzorci biljnih ulja, osim nerafiniranog suncokretovog ulja "Prvi razred" TM "Yantarka", zadovoljili su zahtjeve regulatornih dokumenata. Unatoč činjenici da od datuma pakiranja (02.11.12.) do dolaska serije ulja TM “Yantarka” u supermarket nije prošlo više od 3 tjedna, ulje je već imalo izražene znakove kvarenja. Može se pretpostaviti da je ulje bilo u skladištu dulje vrijeme (prošlo je neko vrijeme od datuma proizvodnje do datuma pakiranja) ili su uvjeti skladištenja i transporta bili neadekvatni. Ulje je možda bilo izloženo visokim temperaturama i/ili izravnoj sunčevoj svjetlosti.

Za maslinovo ulje proizvedeno u Španjolskoj, pri ocjeni pokazatelja kvalitete, umjesto proučavanja kiselinskog broja, prednost se daje pokazatelju „kiselosti“. Kiselost se određuje postotkom slobodnih masnih kiselina u odnosu na bilo koju prevladavajuću kiselinu. Za sva maslinova ulja ova kiselina je oleinska. Za određivanje kiselosti treba kiselinski broj pomnožiti s koeficijentom prevladavajuće kiseline u ulju (za oleinsku kiselinu koeficijent je 0,5). U skladu s člankom 3.1 CodexStan-a. 33-1981 sadržaj slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskim maslinovim uljima ne smije biti veći od 0,8 g na 100 g ulja, tj. kiselost ne smije biti veća od 0,8%.

Od datuma pakiranja (11.07.2012.) do dolaska ove serije maslinovog ulja u supermarket prošlo je više od 4 mjeseca. Deklarirani rok trajanja je 1,5 godina od datuma proizvodnje. Ali već iz studije kiselosti postaje jasno da je stvarna vrijednost ovog pokazatelja samo 0,08% manja od maksimalne razine.

Rezultati su potvrdili podatke o organoleptičkoj ocjeni. Konkretno, osjećaj "grebanja" u grlu prilikom gutanja Yantarka TM ulja može biti posljedica povećanog sadržaja peroksida. Važno je napomenuti da je u uzorku rafiniranog suncokretovog ulja TM “Southern Solntse” peroksidna vrijednost bila značajno viša nego u drugim uzorcima. Ova činjenica može ukazivati ​​na aktivaciju enzima lipoksigenaze u ovoj seriji ulja, koji potiče stvaranje peroksidnih spojeva.

Kada su pohranjeni u mraku, vrijednosti kiselinskog i peroksidnog broja u uzorku ulja su se izuzetno malo povećale - nakon 2 mjeseca skladištenja za 0,04 odnosno 0,3 jedinice. Kod skladištenja pod utjecajem izravnog sunčevog i umjetnog svjetla peroksidni broj se najviše povećao - nakon 1 mjeseca skladištenja za 1,6 jedinica, a nakon 2 mjeseca - za 3,5 jedinica i iznosio je 11,1 mmol aktivnog kisika / kg ulja. , što prelazi dopuštenu vrijednost prema Tehničkom pravilniku i normi i čini proizvod nesigurnim. Kod skladištenja podalje od izvora svjetlosti nakon 2 mjeseca skladištenja kiselinski broj je bio na stabilnoj razini - 0,32 mg KOH/g ulja, a peroksidni broj, koji je već na početku skladištenja bio prilično visok, porastao je za samo 0,3 jedinice.

U ulju TM “Southern Solntse”, u nerafiniranom ulju TM “Yantarka”, oksidativni procesi se najintenzivnije odvijaju na svjetlu. Nakon 2 mjeseca čuvanja na svjetlu kiselinski broj se povećao za 2,37 jedinica, a peroksidni broj za 4,1 jedinicu. Pri ovakvom režimu skladištenja nakon otvaranja pakiranja ulje je imalo izražen neugodan miris, a prisutni su i znakovi promjene boje ulja, vjerojatno povezani s oksidacijom karotenoida. Kod skladištenja u mraku kiselinski broj se nakon 2 mjeseca povećao za 0,77 jedinica, a peroksidni broj za 0,6 jedinica.

Najveće povećanje vrijednosti i kiselinskog i peroksidnog broja u uzorku kukuruznog ulja ALTERO beauty TM zabilježeno je tijekom skladištenja na svjetlu. Nakon završetka razdoblja promatranja (60 dana), vrijednost kiselinskog broja pod ovim načinom skladištenja povećala se za 0,1 jedinicu. i iznosio je 0,29 mg KOH/g ulja. Pokazalo se da je stopa rasta peroksidnog broja značajnija - tijekom navedenog razdoblja kiselinski broj porastao je s 1,8 na 4,2 mmol aktivnog kisika, tj. 2,3 puta. Prilikom pohranjivanja uzoraka u mraku, kiselinski i peroksidni brojevi ostali su konstantno niski.

U uzorku maslinovog ulja, tijekom 2 mjeseca skladištenja, vrijednost kiselinskog broja pri skladištenju na tamnom mjestu porasla je za 0,38 jedinica, daleko od izvora svjetlosti - za 0,75 jedinica, na svjetlu - za 1,27 jedinica. Proračuni su pokazali da je nakon 15 dana skladištenja daleko od izvora svjetla i na svjetlu kiselost premašila dopuštene vrijednosti​​prema Codex Stanu. 33-1981 (prikaz, stručni). Po našem mišljenju, rok trajanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja (1,5 godina) je neopravdano visok.

Za razliku od ostalih uzoraka, različiti uvjeti skladištenja nisu značajno utjecali na dinamiku peroksidnog broja u uzorku maslinovog ulja. Razlika u vrijednostima nakon 2 mjeseca skladištenja u tami i na svjetlu bila je samo 0,2 mmol aktivnog kisika/kg ulja. Razlog stabilnosti peroksidnog broja je to što je maslinovo ulje pakirano u tamnu staklenu bocu koja štiti ulje od negativnog utjecaja svjetlosti.

Dakle, rezultati istraživanja pokazuju da je izlaganje svjetlu najzaslužnije za povećanje vrijednosti peroksidne vrijednosti. To se prije svega odnosi na uzorke ulja pakirane u prozirne, bezbojne polimerne posude.

Proizvođačima biljnih ulja preporuča se pakiranje proizvoda u posude od materijala tamne boje. Prije svega, ova se napomena odnosi na nerafinirana ulja. U prodajnom prostoru supermarketa najprihvatljiviji uvjet je postaviti police s biljnim uljima dalje od izvora svjetlosti. Zalihe ulja treba čuvati na tamnom mjestu.

Književnost:

Tehnički propisi za proizvode od masti i ulja: Savezni zakon br. 90-FZ od 24. lipnja 2008.

GOST R 52110-2003. Biljna ulja. Metode određivanja kiselinskog broja. – M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 2003. – 10 str.

GOST 26593-85. Biljna ulja. Metode određivanja peroksidnog broja. – M.: Izdavačka kuća za standarde, 1987. – 8 str.

Kemija hrane / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova i drugi; uredio A.P. Nechaeva. – St. Petersburg: GIORD, 2004. – 540 str.

Ispitivanje ulja, masti i njihovih proizvoda. Kvaliteta i sigurnost / E.P. Cornena, S.A. Kalmanovich, E.V. Martovshchuk, L.V. Tereščuk i dr.; uredio Doktor bioloških znanosti, prof. V.M. Poznjakovskog. – Novosibirsk. Sib. sveuč. naklada, 2009. – 272 str.

Znanstveni savjetnik:

dr.sc. tehn. znanosti, izvanredni profesor Tabatorovich Alexander Nikolaevich